Idag har Hagainitiativet, och alla företag som ingår, publicerat vårt klimatbokslut för 2012!

Scan är mycket glada att kunna visa att vi nu har minskat vår klimatpåverkan med 36 % sedan år 2003. Trots att vi kommit långt finns det fortfarande mycket kvar att göra, både internt i företaget och tillsammans med våra leverantörer, utmaningar som vi ser fram emot att arbeta vidare med.

Ett urdrag ur Scans klimatbokslut finner ni nedan, klimatbokslutet i sin helhet hittar ni under länken ovan.

 

För 2012 års klimatbokslut har Scan breddat scope 3 till att också innefatta kyl- och frystransporter, förpackningsmaterial, egen avfallshantering och hantering av förpackningsavfall hos slutkonsument. Dessa områden ingår inte i klimatmålet men man arbetar med att minska påverkan från transporter genom kortare körsträckor och ökad fyllningsgrad, liksom utbildning i eco-driving och ökad andel förnyelsebara drivmedel. Materialförbrukningen minskas bland annat genom att ta fram mindre materialkrävande förpackningar och mängd avfall går ner genom minskad materialanvändning och ökad återvinning.

Genom energikartläggning och kontinuerligt förbättringsarbete har Scan genomfört energieffektiviseringar och även gjort större insatser inom belysningsområdet. Under året har vi arbetat med att hitta fler förnyelsebara energikällor, tyvärr har Scan även tagit ett steg tillbaka då det inte längre finns tillgång till biogas för en av deras anläggningar. Scan arbetar löpande med att informera och utbilda medarbetarna för att skapa engagemang och kunskap om hur var och en kan påverka förbrukning av resurser och bidra med kreativa lösningar. Som ett exempel går varje medarbetare årligen igenom miljöaspekter i dialog med sin chef.

Namn på styckningsdetaljer rör ibland upp känslor. Ofta pratas det om matfusk och att producenter försöker lura konsumenter genom att kalla en detalj något som det inte är. Ett exempel är ytterfilé ett namn som debatteras friskt och där kritiken ibland kan vara ganska överdriven.

Ytterfilé av gris är en urbenad kotlett som är skuren på längden tre eller fyra gånger vilket ger den en filélik form. Köttet är detsamma som kotlett men formen gör att den faktiskt får andra tillagningsegenskaper än exempelvis en bitskuren kotlett. På samma sätt som en bitskuren kotlett har andra egenskaper än en skivad. Ytterfilé används ibland även på nöt (längdskuren biff) och kalv (motsv. kotlett) samt för lamm. Lammytterfilén även har blivit det vedertagna namnet för benfri lammkotlett och ett sätt att definiera att den just är benfri.

Svenska Akademiens Ordbok beskriver ordet filé så här:

4) i sht kok. o. slakt. (långt o. smal t) benfritt köttparti (äv. av fisk); särsk. om vart särskilt av de långsmala köttpartier som ligga utmed ryggraden på vissa slaktdjur; vanl. bl. om de båda som ligga innanför bakre delen av ryggraden. SJÖBERG Singstock 63 (1832). STURZEN-BECKER 1: 184 (1881). (Svin)Filén stekes hel l. i små kotletter. HemKokb. 420 (1915). 2NF (1907). jfr FISK-INNER-OX-,SVIN-YTTER-FILÉ.

Är det här något nytt med olika namn på samma köttdetaljer? Har tillverkarna blivit påhittigare på senare år? Knappast. Här följer en rad exempel på styckdetaljer som fått nya namn genom åren, vissa är över hundra år gamla.

Fransyska – Fransyska kallades tidigare för ländstek eller plomma. Namnet fransyska kommer från en maträtt ”Fransysk stek” som publicerades av en matjournalist i början av 1900-talet.

Entrecote – Kallades tidigare för högrev (högrev kallades då tjockrev). Det franska namnet entrecote lät förmodligen betydligt finare.

Fläskhare – Fläskhare är precis som ytterfilé ett annat ord för renskuren kotlett och dyker fortfarande upp än i dag.

Skinkrostbiff – Kallades tidigare för förbit eller kort och gott skinkstek. I dag vill vi gärna skilja på de olika detaljerna även i skinkan och tar mer vedertagna namn från nötstyckningen.

Bog (nöt) – Kallas med ben även för märgpipa, ett namn som hängt kvar och som ibland även ges benfri bog. Vilket som kom först här är svårt att säga men bog är det mest använda namnet i dag.

Rostas – Rostas är en filélik muskel som styckas ur rostbiffen. Kallas också luffarfilé. Namnet Rostas kommer från just rostbiff och accessorius som är det latinska namnet på själva muskeln.

Fläskkarré – Hette förr grishals, ett namn som fortfarande används i södra Sverige. Franskans carré (som betyder fyrkant) lät förmodligen även det finare.

Slaktarbiff – Ett annat namn på njurtapp, en detalj som blivit trendig det senaste året. Det intressanta här är att vi får önskemål om att kalla det just för slaktarbiff istället för njurtapp eftersom njurtapp för tankarna till innanmat. 

Den här veckan slår vi upp portarna för årets grillsajt: ”Bli en mästare vid grillen”. Sidan innehåller fyra olika filmer med kocken och grillentusiasten Hampus Rosenqvist där han guidar dig genom allt från val av grill till smaksättning med rökspån. Filmerna kretsar kring fyra teman: Vilken grill?, Liten köttskola, Smak och rök och Lyckas med köttet.

Sist men inte minst kan man vara med och tävla om varucheckar och boken lilla köttguiden samt tre fina grillar från Landmann. Allt man behöver göra är att svara rätt på åtta frågor och skicka in en motivering så är man med och tävlar.

Bli en mästare vid grillen >

Jordbruksverket arbetar fortfarande med att kartlägga vilka gårdar som kan ha fått smittat foder och planerar för fortsatt provtagning av djurbesättningar denna vecka.
I nuläget ser det ut som om 170 djurägare ska kontaktas men det är oklart om alla dessa ska provtas. Om man hittar salmonella kommer gården att spärras och smittan bekämpas.

För att samordna det kommande provtagningsarbetet på gårdarna har Jordbruksverket inrättat en ledningscentral utanför Uppsala. Den kommer att vara i drift från idag, måndag.

Våra konsumenter kan känna sig trygga. Vi på HKScan har alltid en hög livsmedelssäkerhet och vi har väl utarbetade rutiner för att hantera när utbrott av salmonella sker. I Sverige är förekomsten av salmonella ca 1 procent. Som exempel slaktade vi 2001 och 2003 mer än 20 000 grisar från gårdar som fått smittat foder. Inte en enda gång misslyckades vi med slakthygienen. Dessutom slaktade vi under 2012, 600 lamm från som kom från spärrade gårdar som efter provtagning kunde konstateras vara utan salmonellasmitta.

 Om salmonellautbrott sker på en gård får vi snabbt besked från Jordbruksverket att alla djur från gården är spärrad för leverans. Vi spärrar samtidigt leverantören i vårt anmälningssystem så att inte djur ska anmälas av misstag från den aktuella gården. På gården provtas alla nötkreatur med misstänk salmonella individuellt av Jordbruksverket, när det gäller grisar och lamm så tas proven i boxen. Analyser av provsvarer, som görs av SVA, bedömer sedan om slakt med särskild provtagning är möjlig utifrån smittrycket på gården. Samtidigt bedömer och godkänner Livsmedelsverket våra HACCP-planer och rutiner för att få slakta djur från den aktuella spärrade gården. Även godkännande från Jordbruksverket krävs.

 I vår produktion planeras alltid djuren in sist på dagen och slaktar sedan enligt våra specifika salmonellarutiner. Vi har en särskild HACCP för salmonellaslakt. Alla djuren provtas, både med svabbar för att kontrollera slakthygien men vi analyserar också lymfknutor för att kontrollera eventuell sjukdom hos varje djur. Slaktkropparna hänger i karantän tills vi fått provsvar. Vid negativa analyssvar används köttet normalt, men om salmonella påvisats kasseras den slaktkroppen plus de som hänger framför och bakom för att säkra för eventuell korskontamination. Extra rengöring av lokaler och utrustning efter avslutad slakt och provtagning av miljön på svårstädade ställen. I övrigt följer vi de anvisningar vi får från våra myndigheter.

 I det aktuella fallet är status för tillfället att utredning pågår av Jordbruksverket över vilka gårdar som fått leveranser av misstänkt smittat foder.  När detta är klart kommer Jordbruksverket att fatta vidare beslut om eventuell provtagning och/ eller spärr av gårdarna.

Vi väntar på besked för att se vilka av våra leverantörer som är drabbade och vidtar därefter direkt de åtgärder som behövs.

I år är det 60 år sedan den klassiska konservkorven såg dagens ljus och receptet är fortfarande detsamma. Bullens är i dag en kultförklarad produkt som inte bara har en given plats i segelbåtar, sommarstugor och på skoterutflykter, folk tar bilder av den också. Bullens pilsnerkorv finns nu på Instagram under namnet @bullenspilsnerkorv.

Inledningsvis kommer vi att visa hur korven blir till med bilder från produktionen. Vill du ha din Bullensbild publicerad via Bullens Instagramkonto är det bara att mejla bilden till blogg@hkscan.se så lägger vi upp den.

 

För dig som vill ha mer vill jag tipsa om hashtaggarna #bullens och #pilsnerkorv, fullspäckade med Bullensälskarnas egna bilder.

Idag är cirka 92 procent av alla som arbetar på HKScan direkt anställda av företaget. HKScan strävar aktivt efter att minimera mängden inhyrd personal. Sedan i februari har Livsmedelsarbetarförbundet (Livs) drivit en kampanj som man kallar för ”Scandal”, riktad mot HKScans användning av bemanningsföretag. Här följer viktiga fakta för den som vill veta mer om bakgrunden till Livs påståenden i kampanjen.

I Sverige föds det upp allt färre grisar och kor. Det betyder att HKScan har fått allt mindre volymer att arbeta med på företagets anläggningar, i bland annat Kristianstad och Linköping. En naturlig följd av de minskade volymerna är att det tyvärr inte finns tillräckligt med jobb för företagets anställda. Under 2012 varslade HKScan därför 210 personer om uppsägning.

I samband med dessa varsel klargjorde HKScan under förhandlingar med fackförbundet Livs att företaget ville få undantag från turordningsreglerna enligt LAS för bland annat kvalificerade styckare. Detta för att företaget ville behålla den styckningskompetens som fanns i företaget.

I förhandlingarna motsatte sig Livs detta. Det betydde att styckare och andra medarbetare i bland annat Kristianstad blev uppsagda enligt turordningsreglerna, trots att HKScan ville behålla deras styckningskompetens. Konsekvensen blev att HKScan tvingades behålla mer inhyrd personal än vad som annars skulle varit nödvändigt, för att inte sänka produktionseffektiviteten.

Att bli en bra styckare tar flera år och kräver talang. Det tar ett halvårs utbildning för att lära sig grunderna. Efter varsel och uppsägningar kan inte HKScans verksamhet ligga nere tills vi har hunnit utbilda styckningspersonal. Det krävs en successiv utfasning av inhyrd personal.

HKScan i Sverige har en bemanningsstrategi som innebär att fasa ut inhyrd personal så långt det är möjligt och enbart ha egen anställd personal i sin grundbemanning. Denna strategi har diskuterats med de lokala fackklubbarna.

I dag är cirka 92 procent av företagets personal i Sverige anställd. Syftet med att använda inhyrd personal, utöver grundbemanningen, är att skapa flexibilitet och förstärkning av kompetens vid arbetstoppar såsom inför jul- och grillproduktion, vid stora frånvarosituationer samt inför semesterperioder.

Svenska Scan-produkter håller både hög kvalitet, hög livsmedelssäkerhet, god smak och bygger på svensk råvara från egna kontrakterade bönder. HKScan har full spårbarhet i hela kedjan. För att kunna producera dessa produkter krävs hög kompetens i alla led och denna värnas genom vår grundbemanning samt vid behov av inhyrd personal.

Efter de senaste veckornas lokala förhandlingar mellan Livs och HKScan är vi överens om att specialkompetensen hos styckare utgör grund för undantag från LAS, vilket glädjande nog gör att vi kan återanställa elva styckare i Kristianstad och fyra i Linköping.

På grund av tekniska problem går det för närvarande bara att kommentera via huvudbloggen och inte via scan.se http://blogg.scan.se

Vi har fått många frågor till oss hur vi jobbar för att säkerställa vår produktionsprocess i samband med den aktuell hästdebatten. Som du säkert vet innehåller produkter med varumärke Scan alltid 100 procent svensk råvara från gris, nöt eller lamm. Med kontroll från kontrakterade svenska bondgårdar till produktion vid egna anläggningar ger vi dig som är konsumenten en säkerhet. I vår produktionsprocess av svenska produkter har vi en tydlig överblick och noggrann kontroll och spårbarhet på hela kedjan från uppfödning, inköp, transport och därefter slakt, styckning och vidare förädling.
Utöver helsvenska produkter legotillverkar HKScan Sweden produkter med importerad råvara till våra kunders egna varumärken. Redan när första indikationen på hästkött i hamburgare på Irland blev känt, startade vi vår kontroll av samtliga produkter för att säkerställa att det inte fanns spår av hästkött. Samtliga gjorda provsvar har varit negativa, det vill säga inte innehållit spår av DNA från häst. Företaget har dessutom beslutat, sedan två veckor tillbaka, att lägga in DNA-provtagning som standard i sin provtagningskontroll av importerat kött, på liknande sätt som vi gör salmonellaprov idag.

Dokumentation och kvalitetskontroll
Vad gäller import av kött sker detta direkt, utan mellanhänder, från de välkända köttföretagen Vion och Westfleisch. Vi har, utöver vår egen provtagning, fått ”Letter of guarantee” från våra utländska leverantörer som bekräftar att råvaran motsvarar den produktspecifikation vi beställt. Om vi skulle ta in en ny samarbetspartner görs alltid en leverantörsrevision där kvalitetsansvarig besöker den nya produktionsanläggningen. Vid revisionen går vi igenom samtliga processer, men även spårbarhetskontroll och andra kvalitetskontroller. Alla våra leverantörer är också tredjepartscertifierade enligt en GFSI standard (BRC, EFSIS; ISO FSSC 22000 t ex). Dessutom är HKScans Code of Conduct underskriven.

 Noggrann särhållning

I vår hantering av importerat kött i legotillverkning till våra kunder gäller principen noggrann särhållning genom hela kedjan. Produkter med inslag av importerad råvara, oavsett om det är konsumentpackad köttfärs eller korv så produceras det sist på dagen. Därefter sker noggrann rengöring över natten innan svensk produktion startar på nytt. Vi anger alltid djurslag och ursprungsland på produkten så kunden ser och kan välja vad man köper.

 

 

22 februari, 2013

Kan man frysa köttbullarna?

En vanlig fråga som ställs till Matforum (konsumentkontakt) är:
“Kan jag frysa köttbullarna”. Det går utmärkt. Det brukar bildas is paketet om man lägger in det som det är så vi rekommenderar fryspåsar. Vad man bör tänka på då är att notera datum på den påsen. Behandlade köttprodukter har en kortare hållbarhet i frysen ca 2 månader. De blir inte direkt dåliga efter denna tid men de blir efterhand torrare och inte lika välsmakande.

När vi ändå har köttbullarna på bordet… det animaliska fettet vi steker Mamma Scans köttbullar i är fritt från mjölkprodukter.

.

 

Att jobba med slakt och styckning är ett hantverk som du inte lär dig i en handvändning. Att bli en normalduktig styckare tar ca tre år och vill du bli specialist tar det ytterligare tid beroende på din talang. Att inte värdesätta detta som specialistkompetens är för oss som företag en gåta. Det gick inte vid majoriteten av turordningsförhandlingarna 2012. Samtidigt har Livs gått ut med hård kritik mot HKScan Sweden för att vi använder oss av inhyrd personal.

Anledningen till att vi som företag tvingades varsla anställda under 2012 är minskad tillgång på svenska djur, vilket tyvärr ser ut att fortsätta, och därmed har vi en överkapacitet på våra anläggningar. Totalt minskade vi antalet anställda med ca -16 procent 2012 och motsvarande minskning av inhyrd personal är procentuellt betydligt större. Mer på vissa avdelningar och platser än andra. Att produktionen av svenska djur minskar beror mycket på den prispressen på mat som råder och jakten på lågpriskött har satt sina spår i hela den svenska livsmedelsindustrin, på många olika sätt.

Att vi skulle ha ersatt den personal som varslats, med inhyrd personal stämmer inte. Inte heller att andelen inhyrd personal skulle ha ökat, tvärtom. Under 2012 minskade andelen inhyrd personal till 8 procent av vår totala bemanning inom HKScan Sweden. Samtidigt fortsätter vi att hitta alternativa lösningar rörande spetskompetens inom slakt och styckning bland annat genom utbyte inom vår egen koncern. I Skara har vi även startat en egen styckningsutbildning tillsammans med Arbetsförmedlingen.

Skandal eller inte, oavsett har myntet alltid  två sidor. Det vet Livs också. Att använda inhyrd personal idag en naturlig del av det svenska samhället, både inom privat och offentlig sektor. För oss kommer det även fortsättningsvis vara nödvändigt att ha en mindre andel inhyrd personal för att klara semesterperioder och andra produktionsintensiva perioder såsom till grill och jul. Men vi har inte ersatt fast personal med inhyrd, vi har minskat vår totala bemanning till följd av rådande marknadssituation.