Jag har redan berört detta ämne i och med inlägget om konsumentpackat kött men det kan vara bra att förtydliga detta. Det är i första hand köttets naturliga färgämne myoglobin som ger köttet dess röda färg och det är mängden myoglobin i köttet som avgör vilken nyans det har. Lamm- och nötkött innehåller fem gånger så mycket myoglobin som griskött vilket gör att grisköttet är betydligt ljusare.
När man skär i en köttbit får köttet en purpurröd färg och förenklat kan man säga att myoglobinet reagerar med syret i luften. Man säger att köttet ”blommar ut”. Om man sedan tar bort syret tappar myoglobinet färgen och man får en gråbrun färg. Den röda färgen kommer tillbaka om syre tillförs igen. Färgen behöver alltså inte ha att göra med om köttet är dåligt eller inte. När man maler kött i butik blir köttfärsen väldigt ”tät” vilket gör att det blir syrebrist i mitten på färsen. Butiksmalen köttfärs har därför bara en hållbarhet på ett dygn eftersom den efter det får en brun kärna. 
När vi maler köttfärs och packar i en modifierad atmosfär finns det syre i förpackningen och vi maler färsen ”luftigare” vilket gör att den behåller sin färg rakt igenom. Den modifierade atmosfären, de stränga hygienkraven och den obrutna kylkedjan gör därför att vi kan ha en hållbarhet på åtta dagar.
Dålig köttfärs kan naturligtvis ha en brungrå färg men då känner man det också på lukten.
