6 oktober, 2010

Rökvätska och rökaromer

Det finns idag flera metoder att framkalla röksmak på charkprodukter. Antingen genom traditionell rökning, via duschning/sprayning, genom bad i lake eller genom att använda återskapad renad rök=atomizing.
Rökningen bidrar inte bara till smak utan är också viktig för färg och hållbarhet av produkterna.

Nu kommer nya EU-regler som gäller vid användning av rökaromer och rökkondensat.
Rökaromer tillsätts direkt i livsmedlet och rökkondensat tillsätts genom att man återskapar ett rökmoln som leds in över produkten. Metoden är tidigare jämställd med traditionell rökning. Metoden har använts i 30 år i Sverige och har utvecklats till den mest funktionella metoden ur alla aspekter. Ca 80 % av charkprodukterna i Sverige är tillverkade med denna metod.

Fördelen med återskapad rök är att Polycykliska kolväten (PAH) är borttagna och mängden PAH är knappast detekterbart i det färdiga livsmedlet som rökts genom återskapad rök

Det finns säkra bevis för att PAH är skadliga och EFSA, den Europeiska Myndigheten för Livsmedelssäkerhet har sänkt gränsvärdet för förekomst av PAH i rökta produkter.
Det går knappast att garantera en låg PAH nivå med traditionell rökning med ved eller träflis då dessa gamla processer är svårstyrda. Noggrann styrning och moderna rök generatorer är nödvändigt.

Märkningen

Rökning genom förbränning av spån eller ved behöver inte deklareras. Rökning genom direkt tillsats eller pensling, duschning eller sprayning och atomizing ska efter januari 2011 deklareras som rökarom.

Miljökrav

Yttre och inre miljö påverkas olika beroende på vilken rökmetod och ålder på utrustningen som används.
Vid traditionell rökning finns krav på mängden utsläpp av partiklar i luften. Om anläggningen finns i tättbebyggt område kan även luktborttagning krävas. Utsläpp av rök kan tvättas med skrubber och lukt kan tas bort med hjälp av katalytisk efterförbränning.  Skrubber är en utrustning där röken tvättas med en alkalisk vattendusch. Vattnet släpps sedan ut i avloppet med en viss frekvens. En luftförorening blir istället ett avloppsproblem. Katalytisk efterförbränning har hög investering och driftkostnad.
Användning av flytande rök (duschning eller atomizing) är ett automatiskt slutet system, vilket gör att både yttre och inre miljökrav lättare kan uppfyllas.
Vid traditionell rökning kräver rengöring av rökskåp, kanaler och vagnar starka alkaliska rengöringsmedel. Flytande rök har ingen tjärfraktion vilket gör att rengöringsbehovet är mindre och mildare rengöringsmedel kan användas.

5 kommentarer till “Rökvätska och rökaromer”

  1. Mikael Grönlund skriver:

    Personligen som konsument tycker jag det är bra att veta om det är gjort traditionellt eller lite mer artificiellt. Det behöver nödvändigtvis inte ha med livsmedelssäkerhet att göra, utan endast för att jag kan vara beredd att betala mer för något som jag vet/tror mig veta är med hantverksmässigt framställt.

    Jag använder själv rökarom i form av Liquid Smoke ibland, så själva användandet ser jag inte som så kontroversiellt, men jag uppskattas som skrivet ovan att jag kan läsa och göra ett medvetet val om jag vill.

    Sen har jag en relaterad fråga som är intressant, och den berör första stycket i er text, rökens viktighet för färg och hållbarhet. Nu nämner ni flera olika sätt utöver rök från spån och ved för att ge rökarom, vilka av dessa metoder påverkar även färgen och hållbarheten och i vilken grad per metod? Brukar man också blanda metoder, för att förstärka smak resp. hållbarhet?

  2. Annelie Lundell skriver:

    Det var trevligt att läsa att du använder rökarom som krydda. Det är nog inte så många konsumenter som gör och inom livsmedels industrin är det inte så vanligt heller.
    Rökaromer tillverkas av vanlig rök från lite varierande träslag beroende på vilken smakkaraktär man vill ha. I princip leder man ner röken i en vattenlösning med lite ättika och sedan separerar man bort tjära och andra ämnen som man inte vill ha av olika anledningar. Denna tillverkning finns i huvudsak i USA.
    Rökaromer tillverkas för en mängd olika appliceringsteknik. Inom kött och fisk industrin dominerar användningen av såkallad återskapad rök dvs att den renade vattenlösningen finfördelas till ett rökmoln och leds in över produkten tills man fått rätt färg och smak. Vi tillsätter alltså inte någon rökarom direkt i produkten utan processen är en ytbehandling precis som gammal traditionell rökning.

    Hur ska man då veta vad man får? All användning av rökaromer oberoende om man tillsätter aromen i produkten eller använder någon form av ytbehandling ska deklareras som rökarom.
    Det finns inga krav på att deklarera traditionell rökning.

    Varför tycker industrin att rökarom är så bra?
    - Rökaromer är fria från tjära och andra ohälsosamma komponenter.
    Detta kommer att styras upp hårdare lagmässigt inom en snar framtid.
    - Rökning med aromer är helt likvärdigt med traditionell rökning med avseende på smak och färg. I stort sett alla traditionella produkter kan kopieras.
    - Miljömässigt är rökaromer helt överlägset. Ingen rök kommer ut i arbetslokalen eller utomhus. Inga starka rengöringsmedel behövs för att rengöra rök skåpen i och med att tjäran är borttagen.
    - Rökaromer ger samma bakteriella hållbarhet på produkten som traditionell rökning.
    - Rökning med aromer är lättare att kontrollera så att man alltid får en jämn produktkvalitet.
    - Hanteringsmässigt är rökaromer mycket enklare. Ingen hantering av ved, spån och aska vilket ger lägre kostnader och en bättre arbetsmiljö.

    Kan man då inte uppnå samma miljö nivå med traditionell rökning?
    Gamla rök anläggningar klarar inte tekniskt att uppnå denna nivå. Nyare typer av rökskåp och rök generatorer krävs och det är inte alla tillverkare som har råd eller kunskap att byta system. Miljökraven kommer att tvinga fram att man installerar dyra reningsanläggningar typ katalytisk efter förbränning som tar hand om röken som släpps ut. Detta gäller speciellt i tätbebyggda områden. Sort av ved, fuktighet i veden, glödbäddstemperatur och lufttillträde till glöden är parametrar som måste kunna kontrolleras för att samma kvalitetsnivå som tillverkning med rökaromer ska uppnås.

    Jag skulle vilja vända på frågeställningen och valet. Ska man välja något som är säkert och i många avseende bättre än traditionell rökning så välj produkter med rökarom. Industrin har trots allt använt tekniken i olika omfattning i trettio år.

  3. Mikael Grönlund skriver:

    Tack för mycket omfattande och bra svar på mina frågor.

  4. Jerker skriver:

    Vilken metod använder ni till bacon? Återskapar ni rök eller duschar/badar ni köttet?

  5. Annelie Lundell skriver:

    Hej Jerker!
    Till ekologiskt bacon använder vi traditionell rökning, det vi bränner flis. Till övrigt bacon använder vi återskapad rök.