13 april, 2012

Om kalvbräss

Kalvbräss (thymus) är en tillväxtkörtel som sitter bakom kalvens bröstben. Körteln tillbakabildas när djuret blir äldre och övergår till att äta gräs. Bräss tycks inte ha använts som mat i Sverige förrän det franska köket gjorde entré i mitten av 1600-talet. Kalvbräss är vitaminrikt och innehåller många värdefulla näringsämnen. För dig som inte provat bräss kan jag verkligen rekommendera det. Smaken är mild och nötig och konsistensen är mjuk och mör. Om du är skeptisk mot innanmat men ändå lite nyfiken, är bräss en bra början.

Kalvbräss kan lagas på en rad olika sätt: kokas, friteras smörfräsas, bräseras, stekas, grillas, gräddstuvas och friteras. Enligt Tore Wretman skall en äkta wallenbergare också innehålla kalvbräss för att förhöja både smak och textur.  Före tillagning bör brässen först blötläggas i kallt vatten i ca två timmar. Därefter förvälls den i lättsaltat vatten i ca 15 minuter. Efter detta kan hinnorna som sitter runt lätt putsas bort och sedan är brässen redo att användas.

Mina tre bästa tips för dig som vill testa bräss är:

Pankofriterad: Skär den förvällda brässen i mindre bitar, salta och peppra, vänd i vetemjöl, vispat ägg och sist panko (asiatiskt ströbröd). Fritera snabbt i neutral olja tills bitarna fått fin färg.

Grillad: Skiva den förvällda brässen i lite tjockare skivor, salta och peppra. Grilla hastigt på hög värme.

Gräddstuvad: Smält 1 msk smör i en kastrull, vispa i 2 msk vetemjöl, 2 dl grädde och 2 msk torr sherry, låt sjuda ett par minuter så att såsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar.  Rör ner bitar av förvälld bräss. Värm upp och servera.

3 kommentarer till “Om kalvbräss”

  1. Per skriver:

    “Körteln tillbakabildas när djuret blir äldre och övergår till att äta gräs”

    Förlåt, men denna mening får mig att aldrig vilja prova bräss och då är jag ändå köttälskare.
    Som konsument har jag dubbelmoral eftersom det svider i hjärtat när man tänker på att det slaktas djurbarn som t ex dilamm och kalv men ändock så äter jag t ex kalvfilé ibland.
    Däremot slipper jag gärna veta att bräss är en körtel som sitter på kalvar som är såpass små att de inte ens har börjat äta gräs än.

  2. Hej Per!
    De kalvar vi slaktar är så kallade mellankalvar och har en ålder på 8 till 12 månader. De väger mellan 250 och 400 kg (en ko väger i genomsnitt ca 600 kg). Brässen finns kvar även hos dessa djur, den försvinner inte över en natt då kalven slutat dia.

  3. Olivia skriver:

    Per: Intressant att du medger att du helst slipper få reda på fakta kring de djur som du äter. Det är väl det som gör att så många ändå kan fortsätta äta djur, att man undviker att tänka på att det är just djur man äter.

    Janne: De flesta kalvar som slaktas i Sverige har ju faktiskt knappt ens fått dia. :(