Författararkiv

2 december, 2010

Kan köttfärs frysas då den innehåller 10 % fryst råvara?

Många av våra konsumenter har ställt frågan kring om det är lämpligt att frysa köttfärs där 10 % består av fryst råvara.
Först av allt, anledningen till att vi i färsk köttfärs använder viss del fryst råvara är att vi vill få ner temperaturen på färsen. Enligt lagstiftningen ska köttfärs hålla lägre temperaturen vid malning än + 2oC .  Detta ger en längre och bättre hålbarhet och en säker produkt. Vi behöver inte heller använda koldioxid-is till att kyla ner färsen. Att fryst råvara ingår anges alltid på förpackningen.  

När en produkt fryses in gör bakterierna i produkterna en paus i tillväxten. Halten bakterier stannar i ungefär samma halt under tiden som produkten är fryst och sedan när produkten har fått en temperatur där tillväxt kan ske så fortsätter tillväxten.  Ju högre temperaturen är desto snabbare tillväxer bakterier.
I våra anläggningar fryser vi in viss del av råvaran till köttfärs direkt efter styckning och sedan när köttfärsen mals så blandas färsk och fryst råvara i kvarnen.
Feta livsmedel, som köttfärs, är känsliga för oxidation. Det innebär att fettet reagerar med syre i luften vilket leder till försämrad smak; ”härsken” smak uppstår. Oxidationen är temperaturberoende och frysning är ett sätt att minimera oxidationen. Oxidationen upphör inte helt vid normala fryslagringstemperaturer, men den går långsamt; det tar månader innan smakförändringar  uppkommer i fryst köttfärs. Det ger ur oxidationssynpunkt inga negativa effekter att frysa om en produkt, som redan, helt eller delvis, varit fryst innan. Det är snarast bättre att frysa in den än att bevara den vid högre temperatur.
Frysning påverkar strukturen hos köttfärs såväl som helkött. Vattnet fryser och bildar iskristaller som påverkar muskelfibrer/fibriller och bindväv.
Generellt gäller att snabb infrysning, låg och stabil lagringstemperatur och snabb upptining ger små iskristaller och lägre vätskesläpp medan långsam infrysning, varierande fryslagringstemperatur och långsam upptining ger större iskristaller vilket i sin tur leder till ökat vätskesläpp. Att frysa om köttfärsen ger ytterligare påverkan på mikrostrukturen och troligen något större vätskesläpp. Det är emellertid inte troligt att det blir någon märkbar skillnad i vätskesläpp för kunden om andelen omfryst färs endast är 10%.

2 december, 2010 kl. 9:21 av Annelie Lundell

Postat i Kött & charkkunskap, Kvalitet, Scan | Kommentering avstängd

18 november, 2010

HACCP

HACCP och säker mat.

I livsmedelsproduktion går det inte att utföra slutkontroll på allt vi tillverkar. Istället måste vi styra produktionen så att den alltid är säker. Slutkontroll på allt skulle innebära att vi t.ex. var tvungna att ta sönder förpackningar för att ta prover eller för att kontrollera en temperatur men också att produktionen skulle ta längre tid i väntan på testresultat. Det i sin tur skulle bidra till kortare hållbarhetstider kvar till kund och konsument.

Så det måste bli säker styrning. Till hjälp i detta arbete använder vi oss av en teknik som är utarbetad av FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Tekniken utvecklades inom USA:s rymdprogram då de behövde en metod för att säkerställa att maten till astronauterna var säker på deras rymdresor.  

Tekniken heter HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points eller på svenska faroanalys och kritiska styrpunkter). HACCP är en standardiserad arbetsmetod som beskriver hur man systematiskt kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktionen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten. Farorna kan vara av olika art såsom mikrobiologiska (salmonella, Vtec, Listeria med flera), allergena (nötter, mjölk ägg o.s.v.), kemiska (t.ex.mediciner och rengöringsmedel) samt fysikaliska, det vill säga främmande föremål i produkten.

Både från Livsmedelsverket och EU ställs krav på att de företag som hanterar livsmedel ska tillämpa HACCP metodik och ha en egenkontroll som baseras på god hygienpraxis och god tillverkningspraxis.

Regelverket är samma inom hela Europa och HACCP metodiken är gemensam för hela världen.

18 november, 2010 kl. 16:55 av Annelie Lundell

Postat i Certifiering, Kött & charkkunskap, Kvalitet, Scan | Kommentering avstängd

27 oktober, 2010

Lägesrapport 3:dje partscertifiering av grisgårdar

Uppföljning av 3:dje parts certifiering hos grisleverantörer.

Hittills har 99,9% av Scans leverantörer anslutit sig till certifieringssystemet.
Att en del gårdar inte anslutit sig beror oftast på att de tänker sluta med grisuppfödning.

Enligt IP Sigill flyter arbetet på bra, det är dagsläget mer än 100 genomförda revisioner.
Varje månad har IP Sigill som är standardägare uppföljningsmöten med revisorerna för att säkerställa samstämmighet i bedömningar och för att diskutera eventuella problemställningar.
Revisorerna blir väl bemötta och upplever många trevliga möten.

Grisuppfödaren kan välja mellan 4 olika oberoende certifieringsföretag, HS Certifiering, Aranea, Intetek eller SMAK.
Certifikatet gäller i 2 år och året emellan revisionerna ska djuruppfödaren göra en egenrevision som sedan följs upp av certifieringsföretaget.
En del avvikelser förekommer och en vanlig sådan är att det saknas systematiserad dokumentation. Brister i hantering eller skötsel av djur är däremot ytterst ovanligt. I en del fall att uppfödaren är glad för att få hjälp med tolkning av lagkrav.

27 oktober, 2010 kl. 7:42 av Annelie Lundell

Postat i Certifiering, Djuromsorg, Gris, Kvalitet, Scan | Kommentering avstängd

14 oktober, 2010

Hållbarheter

Hållbarhet, vad är det och vad påverkar

Ordet hållbarhet betyder motståndskraftig mot nedbrytande påverkan . Eftersom nedbrytning är en löpande process blir då hållbarhet ”Den tid en produkt kan lagras utan att vara sensoriskt oacceptabel eller att den utgör en sjukdomsrisk”. Kemiska eller mikrobiologiska förändringar kan påverka sensoriskt, dvs smak, och därmed avgöra en produkts hållbarhet. Det är sällan det förekommer sjukdomsframkallande bakterier.  

För att värdera produktsäkerheten måste produktionsprocessen (fermentering, värmebehandling m.m värderas liksom om produkten innehåller konserveringsmedel,  aktuell lagringstemperatur och val av förpackningsmaterial. Vi måste också ta hänsyn till vilken råvara som används.

Avgörande för hållbarheten på en charkprodukt är 3 saker:

  • Utseendet-det ska köpas
  • Lukten-det ska serveras
  • Smaken-det ska ätas 

Den sensoriska hållbarheten beror på lagringstemperatur, produktens sammansättning= recept, förpackningsmaterial och produktionshygien. Den enskilt viktigaste faktorn för en lång hållbarhet är vid vilken temperatur produkten ska förvaras. Bakterier växer snabbare ju varmare det är. En tumregel är att halva temperaturen ger dubbla hållbarheten. Extra stor negativ påverkan har felaktig förvaringstemperatur i början av processen.

Förpackningsval är viktigt bland annat för att förhindra bakterietillväxt (t.ex. vacuum) men också för att skydda produkten mot föroreningar.

14 oktober, 2010 kl. 11:06 av Annelie Lundell

Postat i Kött & charkkunskap, Kvalitet | Kommentering avstängd

6 oktober, 2010

Rökvätska och rökaromer

Det finns idag flera metoder att framkalla röksmak på charkprodukter. Antingen genom traditionell rökning, via duschning/sprayning, genom bad i lake eller genom att använda återskapad renad rök=atomizing.
Rökningen bidrar inte bara till smak utan är också viktig för färg och hållbarhet av produkterna.

Nu kommer nya EU-regler som gäller vid användning av rökaromer och rökkondensat.
Rökaromer tillsätts direkt i livsmedlet och rökkondensat tillsätts genom att man återskapar ett rökmoln som leds in över produkten. Metoden är tidigare jämställd med traditionell rökning. Metoden har använts i 30 år i Sverige och har utvecklats till den mest funktionella metoden ur alla aspekter. Ca 80 % av charkprodukterna i Sverige är tillverkade med denna metod.

Fördelen med återskapad rök är att Polycykliska kolväten (PAH) är borttagna och mängden PAH är knappast detekterbart i det färdiga livsmedlet som rökts genom återskapad rök

Det finns säkra bevis för att PAH är skadliga och EFSA, den Europeiska Myndigheten för Livsmedelssäkerhet har sänkt gränsvärdet för förekomst av PAH i rökta produkter.
Det går knappast att garantera en låg PAH nivå med traditionell rökning med ved eller träflis då dessa gamla processer är svårstyrda. Noggrann styrning och moderna rök generatorer är nödvändigt.

Märkningen

Rökning genom förbränning av spån eller ved behöver inte deklareras. Rökning genom direkt tillsats eller pensling, duschning eller sprayning och atomizing ska efter januari 2011 deklareras som rökarom.

Miljökrav

Yttre och inre miljö påverkas olika beroende på vilken rökmetod och ålder på utrustningen som används.
Vid traditionell rökning finns krav på mängden utsläpp av partiklar i luften. Om anläggningen finns i tättbebyggt område kan även luktborttagning krävas. Utsläpp av rök kan tvättas med skrubber och lukt kan tas bort med hjälp av katalytisk efterförbränning.  Skrubber är en utrustning där röken tvättas med en alkalisk vattendusch. Vattnet släpps sedan ut i avloppet med en viss frekvens. En luftförorening blir istället ett avloppsproblem. Katalytisk efterförbränning har hög investering och driftkostnad.
Användning av flytande rök (duschning eller atomizing) är ett automatiskt slutet system, vilket gör att både yttre och inre miljökrav lättare kan uppfyllas.
Vid traditionell rökning kräver rengöring av rökskåp, kanaler och vagnar starka alkaliska rengöringsmedel. Flytande rök har ingen tjärfraktion vilket gör att rengöringsbehovet är mindre och mildare rengöringsmedel kan användas.

6 oktober, 2010 kl. 8:48 av Annelie Lundell

Postat i Gris, Innehåll & allergi, Kött & charkkunskap, Kvalitet | 3 kommentarer »

18 maj, 2010

Godkända för export till Ryssland igen

I maj 2009 hade vi i Sverige besök av en rysk veterinärdelegation. De granskade hur vi som svenska producenter av livsmedel levde upp till rysk lagstiftning – ett krav för att få exportera till Ryssland.

I november fick vi besked om att vårt slakteri i Kristianstad belagts med tillfälligt stopp för export då det fanns vissa områden där vi inte levde upp till den ryska lagstiftningen. Några av punkterna berodde på brister i underhåll och en del på olika krav på laboratorieanalyser mellan rysk och svensk lagstiftning.

Brister i underhåll är relativt enkelt att åtgärda och det görs löpande i egenkontrollen. Kravet på en del analyser som finns i rysk lagstiftning men saknas i europeisk var värre att komma tillrätta med.

Under det senaste halvåret har vi arbetat intensivt för att hitta analyslaboratorier som kan utföra begärda analyser, allt ifrån att mäta eventuell strålning från kött av cesium och strontium till att hitta rester av antibiotika, vissa sorter som inte längre används. Köttprover har skickats till bland annat Statens strålningsinstitut och till tyska laboratorier.

Resultaten från samtliga analyser har varit ok, ingen mätbar strålning eller några rester av antibiotika har påvisats i proverna.

I torsdags kom så beskedet om att det tillfälliga exportstoppet för vår anläggning i Kristianstad är hävt och därmed är Scans samtliga grisslakterier godkänd för export till Ryssland.

18 maj, 2010 kl. 8:26 av Annelie Lundell

Etiketter:
Postat i Kvalitet | Kommentering avstängd

27 april, 2010

Olycka i grisslakten på Gotland

Olycka i grisslakten på Gotland

Idag har det inträffat en olycka på Scans anläggning i Visby. En av grisarna vid slakten var inte helt tömd på blod. Tack vara att vi har en omfattande kontroll av varje djur uppmärksammades händelsen snabbt. Vi kan konstatera att grisen var rätt bedövad och att kontrollerna att djuret var avlivat har genomförts på rätt sätt. Scan vill ha en transparens genom hela kedjan och detta är en avvikelse som inte är acceptabel. Olyckan har anmälts till Livsmedelsverket och till Länsstyrelsen. Scan har redan tidigare vidtagit olika åtgärder för att minimera fel hantering, via mer personal och teknisk utrustning. Nu går vår produktionschef tillsammans med kvalitets och djuromsorgsansvariga igenom rutinerna ytterligare.

27 april, 2010 kl. 17:11 av Annelie Lundell

Postat i Certifiering, Djuromsorg, Gris, Kvalitet, Scan | Kommentering avstängd

9 april, 2010

Internrevisionerna fortsätter

Denna vecka fortsätter årets internrevisioner inom Scan och dotterbolagen. Vi börjar i Skara och avslutar på Pärsons i Halmstad under försommaren.

Internrevisionen är företagsledningens verktyg för att granska hur företagets olika verksamheter bedrivs och fungerar, att organisationens information är tillförlitlig och har integritet, att lagar och regelverk följs, att tillgångar skyddas, att resurser används effektivt samt att fastställda syften och mål uppnås. Den ska också hjälpa en organisation att nå sina mål, genom att tillföra ett systematiskt, strukturerat sätt att värdera och förbättra effektiviteten i riskhantering, styrning och kontroll samt ledningsprocesserna.

Det gäller alltså att inte”bara” peka på konstaterade avvikelser gentemot förordningar eller olika standarder utan att vilja uppnå offensiva förbättringar.

Internrevisorns uppgift går ut på att ta reda på om vår organisation fungerar bra, når sina mål och inte gör av med för mycket pengar på onödiga saker. När det inte fungerar bra, är vår uppgift att tala om varför det inte funkar och vad man kan göra åt problemen

En internrevisor ser till att ledningen och styrelsen vet om vilka risker – dvs. hinder för att nå organisationens mål – som finns, och att de tar ställning till hur de vill hantera riskerna.

 

9 april, 2010 kl. 12:33 av Annelie Lundell

Postat i Kvalitet, Mat, Scan, Undersökningar | Kommentering avstängd

17 december, 2009

Det närmsta Mammas köttbulle kommer ett E-nummer är väg E 20 utanför Skara.

Det närmsta Mammas köttbulle kommer ett E-nummer är väg E 20 utanför Skara

och det är faktiskt helt ok eftersom tillverkningen av Scans köttbullar sker just i Skara.

 Som en av många Mammor anställd på Scan är det skönt att veta att jag istället för att göra egna köttbullar tryggt och enkelt kan köpa Scans. Bra att veta i juletider!

Alltid svensk köttråvara, inga E-nummer, ingen glutamat och högsta köttinnehållet i klassen!

Scan har sedan somras arbetat aktivt för att ta bort alla onödiga ingredienser och tillsatser. Vi vill använda så lite tillsatser som möjligt i Scans produkter och om vi måste använda några ska det vara sådana som behövs för att produkten ska vara säker eller som skapar ett mervärde hos produkten.

Det som vi redan har tagit bort och som vi inte använder är glutamat och genmodifierade ingredienser.

Arbetet fortsätter med översyn av alla E-nummer och tillsatser som ingår i Scans recept och där vi kan tar vi bort.

Det är vår uppgift och vårt ansvar att ta bort så många E-nummer och tillsatser som möjligt. Men vi gör det utan någon extra märkning på produkterna och utan att påstå att vi är bättre än andra, eftersom det mest naturliga för kött är att de saknar E-nummer och tillsatser.

Så läs noga på ingrediensförteckningen och kör försiktigt på alla vintervita vägar inklusive E20 förbi Skara

17 december, 2009 kl. 11:21 av Annelie Lundell

Etiketter: , ,
Postat i Gris, Julmat, Köttbullar, Kvalitet | 6 kommentarer »

1 december, 2009

Export till Ryssland

Jag ska som kvalitetschef försöka svara Johan som kommenterade vår blogg igår

”Hur vet man att köttet från Scan är schysst? Att rysk lagstiftning kräver mer kontroll än svensk och EU” .

Först och främst, kött från Scan är alltid schysst och det är alltid från djur födda och uppfödda i Sverige. Djuren som slaktas är alltid besiktigade och godkända av Livsmedelsverket för livsmedelsproduktion. För oss är djuromsorg, kvalitet och miljö honnörsord och i ständigt fokus.

Vi har också ett gott ursprungsläge i Sverige jämfört med många andra länder. Då tänker jag på smittskydd och hälsostatus ute på gårdar. Detta beror på bra uppfödning, bra mat och på att vi inte är särskilt tätbefolkade i Sverige. Det är långt mellan gårdarna vilket begränsar smittospridningen. I de flesta fall är det vi människor som sprider smitta. Därför blir jag rejält upprörd när jag hör och läser hur Djurrättsalliansen gjort intrång på många gårdar utan att tänka på detta. Vilken rätt har de att riskera djurens hälsa?

Men nu var det skillnader i svensk och rysk lagstiftning jag skulle nämna något om.

Ryssland ser annorlunda på vissa saker. Inom EU genomförs revisioner för att se om företagen har ett system för att livsmedelskontrollen ska fungera, medan Ryssland vill att det ska tas prover på varje sändning.

Att en av våra produktionsplatser nu blivit tillfälligt avstängd för export till Ryssland beror främst på att vi i EU och Sverige inte har obligatorisk provtagning avseende radioaktiva föroreningar t.ex cesium och strontium. Det beror på att vi i Sverige inte har problem med den typen av föroreningar. Det skiljer också på vilka läkemedelsrester kött ska testas för, här beror det på nationella skillnader i vad veterinärer väljer att använda.

Det var också vid inspektionen en del brister i slakteriet avseende underhåll och status på lokaler, detta är åtgärdat sedan länge, det var 6 månader sedan inspektionen var.

Provtagning tänker vi sätta igång med så fort vi hittar ett analyslaboratorium som klarar att analysera. Det kan vi göra även om det inte står i lagen. Ryssland är en viktig marknad för Scan och vi hoppas vara igång med export redan i början av nästa år.

1 december, 2009 kl. 11:35 av Annelie Lundell

Etiketter: , ,
Postat i Djuromsorg, Gris, Kvalitet, Scan | 38 kommentarer »

Nyare poster »