Här kommer ett recept på ett mycket gott svampsmör som med fördel görs på svart trumpetsvamp men det går bra att använda annan svamp också. Smöret är ett bra alternativ eller komplement till klassiska kryddsmör som exempelvis vitlöks- eller örtsmör. Det går bra att spara smöret i frysen i en rulle och skära loss så mycket man behöver för stunden. Receptet är hämtat från Tasteline.

0,5 liter färsk svart trumpetsvamp eller ca 50-100 g förvälld

1 finhackad schalottenlök

150 g smör

Stek svampen i lite smör tills all vätska dunstat. Lägg i ännu en klick smör tillsammans med löken. Stek några minuter, salta och peppra. Kör svamp och lök i en mixer till ett fint strössel, låt svalna. Lägg ner bitar av kallt smör och mixa tills allt är blandat. Lägg på ett ark smörpapper och forma till en rulle. Förvara i frysen.

Salt har framförallt tre viktiga funktioner vid livsmedelstillverkning: smak, struktur och konservering. Salt smak viktig men salt förstärker också andra smaker. Det krävs ganska lite salt för att den totala smakupplevelsen skall förändras drastiskt vilket blir tydligt om man till exempel äter en kokt potatis utan och sedan med lite salt.

Inom charktillverkning är det framförallt de andra två funktionerna som påverkas mest av saltet. Salt påverkar proteinstrukturen och förbättrar köttets vattenhållande förmåga. Produkten blir saftigare och man får ett minskat svinn vid tillagning. Saltet har också en viktig konserverande funktion framförallt genom sin sänkning av den så kallade vattenaktiviteten. Vattenaktiviteten är ett mått på mängden tillgängligt vatten och en sänkning avdödar bakterier och hämmar ytterligare tillväxt.

Det är inte saltet ensamt som påverkar alla dessa funktioner. Det finns många samspelande faktorer som exempelvis pH, lagringstemperatur, förpackningsteknik och tillsatser. Tillsatser som smakförstärkare, polyfosfater och konserveringsmedel kan alla ersätta delar av saltets funktion men fler tillsatser är knappast något som svenska konsumenter efterfrågar i dag. Problemet blir därför att kunna sänka salthalten och samtidigt leverera en god och säker produkt.

Forskning pågår på många håll, det är inte bara charkproducenter som har problem att lösa. Bröd och ost är andra produkter där saltet spelar en stor roll. Vi får se vilka lösningar man kommer fram till. Att man bör minska salthalten är de flesta överens om. Frågan är bara hur?

Bilden ovan visar bäckenbenshängning. Du ser att ryggen sträcks ut. Nedan visas vanlig hängning.

Grissida är en detalj som verkar bli mer och mer populär, senare i sommar kommer recept på den optimala grissidan här på bloggen. Till dess kanske detta recept på långgrillad rimmad fläsksida från Svenskt Kött kan passa? Tack vare rimningen får man lite hjälp eftersom den både mörar köttet och förbättrar köttets vätskehållande förmåga. Då blir det saftigt och gott.

Glad midsommar önskar vi på Scan!

Jag brukar använda normalsaltat smör och inte salta extra men vill man ha ett saltare smör går det naturligtvis att ha ett par teskedar salt i eller välja extrasaltat smör. Man kan också laborera med mängden rapsolja för att få olika konsistenser på smöret. Vill man ha ett lite lyxigare smör med en härlig nötsmak blandar man i kallpressad rapsolja.

500 g rumsvarmt smör

6-7 dl rapsolja

1 dl vatten

Ev. salt

Lägg smör, rapsolja och vatten i en matberedare. Mixa tills du fått en slät blandning. Häll upp i fina burkar och ställ kallt.

När man steker kött i stekpanna sker den så kallade Maillardreaktionen på ytan. Rent kemiskt så sker en reaktion mellan reducerande sockerarter och aminosyror. Det som händer är att köttet får en brun yta och det bildas en massa substanser som ger köttet angenäm smak och lukt. Det är faktiskt samma reaktion som sker exempelvis när man bakar eller rostar bröd och som ger brödet en gyllenbrun yta. Det är också därför man bör bryna kött innan det steks i ugn eller i gryta, det blir helt enkelt godare.

Förutom hög temperatur finns ett antal faktorer som är viktiga att tänka på. Man ska vara noga med att inte lägga för mycket åt gången eftersom köttet kyler ner pannan, max 2/3 av ytan bör täckas. Köttet bör dessutom inte vara för kallt, plocka fram det minst en halvtimme innan stekning. Torka också av köttet innan eftersom en blöt yta gör det svårare att få en fin stekyta.

Vad man steker i är också viktigt. Gjutjärn håller värmen bättre än non-stick men non-stick är många gånger smidigare att använda. Var extra noga med temperatur och att inte fylla pannan för mycket när du använder en panna med non-stickbeläggning.

En blandning av smör och rapsolja är bra fett att steka i eftersom rapsoljan klarar höga temperaturer och smöret ger en god smak. Låt fettet bubbla klart och ”tystna” innan du lägger i köttet, då har det blivit tillräckligt varmt.

Rulle är en detalj med en väldigt fin form men med mycket bindväv vilket gör att det krävs ganska mycket jobb för att få den mör. Normalt används rullen till smörgåsmat som till exempel saltrulle eller tunt skivad till sjömansbiff.

Här följer ett recept där rullen blir en riktig delikatess som passar utmärkt på buffébordet till studenten eller varför inte midsommar? Kom ihåg att liksom när man gravar lax frysa köttet minst två dygn före eller efter gravningen.

Ca 1 kg nötrulle

5 dl grovsalt

Grovmalen svartpeppar

Flytande honung

Gnid in rullen med rejält ordentligt mycket honung. Krydda med svartpeppar runt om. Lägg hälften av saltet i en form, lägg på köttet och strö resten av saltet över. Dra folie över och ställ i kylskåp. Vänd köttet en gång om dagen under en vecka. Torka sedan av köttet, skiva i tunna skivor och njut.

Varför är det då så viktigt att laga på låg temperatur?

När man värmer kött börjar dess proteiner att denaturera. Det innebär att proteinernas löslighet minskar (köttet blir fastare) och att den vattenhållande förmågan försämras. Kött består naturligt av ca 75 % vatten och det mesta av detta vatten är bundet i proteinstrukturen.

Redan vid 40°C börjar vissa proteiner att förändras och muskelfibrerna drar ihop sig. Det innebär att vattnet pressas ut till andra delar av muskeln. När temperaturen nått 60°C har muskelfibrernas volym minskat till hälften. För mört kött är detta den optimala innertemperaturen. Köttets fibrer har stelnat samtidigt som vätskan stannar kvar i köttet.

Vid 70°C börjar bindväven att lösa upp sig och då rinner vattnet ur muskeln och köttet upplevs som torrt. Målet är att uppnå en så jämn temperaturhöjning som möjligt men om ugnen håller 175°C är risken att det går för fort. Då blir de yttre delarna varma för snabbt, köttet blir ojämnt stekt och släpper mer vätska.

Hårdare detaljer måste stekas längre så att bindväven mjuknar och görs detta för snabbt och för hårt tappar köttet mycket vätska och upplevs som mycket torrt. Detta är också anledningen till att man bör sjuda en gryta och inte låta den stormkoka. Tjälknul och långkokt BBQ-bringa är ett utmärkta exempel på hur tid och låg temperatur gör att hårdare detaljer blir mycket möra och saftiga.

Ca 6 portioner

Ca 1 kg nöt- eller kalvstek

100 g lufttorkad salami, skinka eller chorizo

2 askar körsbärstomater

1 kruka basilika, hackad

4 vitlöksklyftor, grovhackade

1 burk röd pesto

Olivolja

Salt och peppar

Börja med att bryna köttet runt om, eller lägg det på grillen och ge det en fin yta. Salta och peppra. Ta ett stort ark aluminiumfolie och lägg hälften av basilikan och vitlöken mitt på. Lägg köttet ovanpå och bred på tomatpeston på hela köttbiten. Täck köttet med salamin lägg körsbärstomaterna runt om och strö över resten av basilikan. Ringla till sist olivolja över alltihopa och förslut foliepaketet.

Baka i ugn på ca 100°C i ungefär fem timmar. Tiden beror lite på om du använder nöt eller kalv och vilken detalj du använder. Köttet är färdigt när det går lätt att sticka rakt igenom det med en provsticka.

Servera köttet med tomaterna, skyn som bildas i foliet och färsk pasta eller bröd. Gorgonzolasås är gott till om man vill lyxa till det lite.