Författararkiv

13 maj, 2011

Mindre vanliga detaljer 12 – bogrulle

Bogrullen sitter vid bogbladet långt fram på djuret och är en detalj med fin form och smak. Bogrullen är inte lika hård som rullen som sitter baktill på djuret och går faktiskt bra att skiva och steka i panna som en enklare biff om köttet mörats ordentligt. Bogrulle heter halsfilet på tyska och chuck tender på engelska. Det sistnämnda är ett bra sökord om man letar efter recept.

Bogrullen är mycket användbar som en liten nötstek, långsamt stekt på låg temperatur. Man kan också steka köttet i ett foliepaket tillsammans med det som skall serveras till, precis som med fisk. Här följer ett recept hämtat från den amerikanska södern med pulverlöksoppa som en lite annorlunda krydda.

1 bogrulle, ca 750 g (eller annan nötstek i ungefär samma vikt)

1 påse pulverlöksoppa

3 morötter i stavar

2 stjälkar selleri i stavar

4 medelstora potatisar, klyftade

3 vitlöksklyftor, hackade

2 msk smör

1 msk paprikapulver

1 dl vatten

salt och peppar

Bryn köttet runt om i stekpanna, salta och peppra. Ta en rejäl bit aluminiumfolie och placera över en ugnsfast form. Lägg ner det brynta köttet och strö över löksoppan. Lägg i grönsakerna, klicka över smöret och strö över paprikan. Ta några tag med pepparkvarnen över alltihop och häll på vattnet.

Baka i ugn i 125°C i 2-3 timmar eller tills köttet går att sticka igenom utan större motstånd med en provsticka. Låt köttet vila 20 min innan tranchering.

13 maj, 2011 kl. 12:33 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , ,
Postat i Kött & charkkunskap, Mat, Nötkött, Recept | Kommentering avstängd

6 maj, 2011

Mindre vanliga detaljer 11 – Charlottenstek

Charlottensteken är en trevlig nötdetalj med relativt grova köttfibrer och mycket smak. Steken styckas ur rostbiffkappan och sitter således bakpå djuret efter biffraden. Charlottenstekens köttfibrer går lite snett vilket tydligt ses på bilden. Man måste därför se till att skära köttet på rätt sätt över fibrerna vilket inte blir helt logiskt med tanke på detaljens form.

Charlottenstek går utmärkt att grilla hel, på låg temperatur. Man kan låta köttets smak tala för sig själv och enbart krydda med salt och peppar eller krydda med rubbing och pensla på med glaze för att få lite extra smak. Det är också en detalj som går bra att steka på låg temperatur i ugnen som en rostbiff. Recepten nedan passar bra till charlottenstek men också till annat nötkött.

Att gnida in med

2 msk rosmarin

3 msk vitlökspulver

4 msk lökpulver

1 msk örtsalt

2 msk oregano

1 msk timjan

1 msk torkad persilja

1 msk chiliflagor

1 msk svartpeppar

1 msk farinsocker

2 msk flingsalt

Blanda ingredienserna väl och gnid in köttet precis innan det läggs på grillen.

Att pensla på

1 msk farinsocker

1 tsk chiliflagor

1 vitlöksklyfta, pressad

1 dl öl (favoriten)

3 msk vinäger (vitvin eller äppelcider)

2 msk worchestershiresås

1 msk dijonsenap

Blanda ingredienserna väl, pensla på köttet regelbundet under tiden det grillas. Grilla till önskad innertemperatur och låt vila minst 20 min innan du skär upp det. Skär i tunna skivor.

Charlottenstek redo för grillen

6 maj, 2011 kl. 15:03 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , , ,
Postat i Kött & charkkunskap, Mat, Nötkött, Recept | Kommentering avstängd

29 april, 2011

Mindre vanliga detaljer 10 – spetsbringa

Om du letar recept på spetsbringa eller bringspets hittar du förmodligen mest recept till rimmad bringa. Om du däremot söker på det engelska namnet brisket finns det en uppsjö. I USA är brisket en populär detalj och det finns många roliga recept tillgängliga på nätet.

Spetsbringan är den främre delen på bringan och är en detalj med grova muskeltrådar. Köttet är mycket smakrikt och ännu mer smak får det om man lämnar lite talg. På grund av köttets hårdhet kräver det en del vid tillagning och då främst tid. Det är dock värt all möda för resultatet av receptet nedan blir ett kött så mört att går att dela med sked. Som bonus får du nästan en liter god fond att spara till nästa gryt- eller såskok. Naturligtvis kan man variera både marinad och sås efter eget tycke och smak.

Receptet inleds med orden: ”Rom byggdes inte på en dag och det gör inte denna fantastiska bringa heller. Marinerad en dag och sedan kokt långsamt ännu en, när du är färdig har du lagt ner mer tid på detta kött än vad du gör med de flesta av dina släktingar. Märk väl, dina släktingar är garanterat inte så här delikata.”

Långkokt BBQ-bringa (6-8 portioner)

Ca 2,7 kg spetsbringa

Marinad:

6 msk Worcerstershiresås

2 msk chilipulver

4 lagerblad

4 pressade vitlöksklyftor

2 tsk sellerisalt eller örtsalt

2 tsk peppar

2 tsk liquid smoke

drygt 1 dl oxbujong

Sås:

4 msk olja

2 hackad lökar

4 pressade vitlöksklyftor

4 dl ketchup

2 dl sirap

1 dl äppelcidervinäger

4 tsk chilipulver

1 tsk senapspulver

Blanda allt till marinaden utom buljongen, lägg köttet i en påse, häll på marinaden och marinera i kylskåp över natt.

Placera kött och marinad en i gryta. Värm en stekpanna och bryn köttet i smör på båda sidor, lägg tillbaks i grytan och häll över buljong. Häll på buljong, sätt på locket och ställ in i en ugn som håller ca 100°C. Låt köttet stå ungefär åtta timmar. Gör något annat under tiden, påta i trädgården eller spela fotboll. Titta till det lite då och då och kolla så att inte vätskan börjar koka och att locket sitter på ordentligt (köttet kan resa sig en aning under tillagning).

Efter åtta timmar: Lyft upp köttet och lägg det i en ugnsfast form. Sila av buljongen och spara. Värm olja och fräs löken långsamt i ca 6 min, lägg i vitlök och fräs i 1 min. Häll i resterande ingredienser samt 1 dl av buljongen. Häll såsen över köttet, värm eventuellt i ugn om köttet hunnit kallna. Servera med till exempel ugnsrostad potatis.

29 april, 2011 kl. 9:00 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , , ,
Postat i Kött & charkkunskap, Mat, Nötkött, Recept | Kommentering avstängd

21 april, 2011

Urbenad lammbog

Så här i påsktider tänkte jag tipsa om en lammdetalj som är mör, lätt att använda och prisvärd. Urbenad lammbog är en väldigt mångsidig detalj som passar bra att grilla eller steka, hel eller i skivor. Använd de kryddor och smaksättningar som du gillar eller tillaga den mer naturell med bara salt och peppar. Lägg köttstycket helt på grillen och grilla på medelvärme eller skiva bogen och marinera först. Bogen går också bra att använda som en liten stek eller som kokkött i en gryta.

Vill du se hur lammbogen benas ur och hur den urbenade bogen ser ut följ denna länk.  

Här kommer ett recept som passar bra till sommarens grill eller på söndag när du tröttnat på den tunga påskmaten.

4 portioner

2 urbenade lammbogar

olivolja

spiskummin

salt och peppar

Gnid in köttet med spiskummin, olivolja, salt och peppar. Grilla på hög värme först för att få en fin yta, stick sedan in en termometer och flytta köttet till medelvärme. Grilla till en innertemperatur av 65°C. Servera köttet med en yoghurtsås smaksatt med mynta, citronskal och honung och gärna en tabouleh. 

Tabouleh

2 dl bulgur
3 hackade tomater
2 msk färsk mynta
½ dl bladpersilja
1 hackad röd lök

1 pressad citron
2 msk olivolja
Salt
Peppar

Koka bulgur enligt anvisningarna på förpackningen och låt svalna något. Blanda grönsaker med örter, citron och olivolja. Vänd ner bulgur och smaka av med salt och peppar.

Glad Påsk!

21 april, 2011 kl. 12:05 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , ,
Postat i Lamm, Mat, Recept | Kommentering avstängd

15 april, 2011

Dags att planera påskalammet

Nästa vecka är det påsk och då äter vi svenskar traditionsenligt mycket lamm. Lammstek är lite av min favoritråvara i köket och det är svårt att misslyckas med den. Jag föredrar stek med ben men urbenad är också bra eftersom man lätt kan fylla den med godsaker.

Jag brukar improvisera och välja de smakerna jag känner för just för tillfället. Färska hackade örter, vitlök, salt, peppar och olivolja blandat till en ganska stabbig röra som sedan klappas ut på hela steken och i om den är urbenad (bind sedan ihop den urbenade steken med bomullssnöre eller trä på nätet igen om steken hade det). Vill man ha lite extra smak kan man göra hål och sticka in örter och vitlök. Annat som passar bra till och som ger god smak är kapris, oliver, honung, citronskal och saft, spiskummin, m.m.

Kör steken på 125°C till en innertemperatur mellan 65°C-75°C beroende på önskad stekgrad.

Vill du ha lite mer handfasta recept finns det en hel del på scan.se.

15 april, 2011 kl. 11:08 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Lamm, Mat, Påskmat | Kommentering avstängd

8 april, 2011

Tjälgris

Tjälknöl behöver inte nödvändigtvis tillagas på nöt eller vilt som är de köttslag man brukar använda. Gris går alldeles utmärkt och resultatet är en saftig och smakrik köttbit som passar lika bra som söndagsstek som till kallskuret på buffén.

Principen är densamma som klassisk tjälknöl. En fryst köttbit läggs på galler över långpanna i ugn som håller 80-100°C. Magrare detaljer passar bäst att använda som exempelvis skinka, bog eller kotlett. Efter en stund när köttet tinat trycker man in en termometer och tillagar till en innertemperatur på 70°C.

Därefter läggs köttet i saltlake. Eftersom det är fläskkött är det gott att krydda laken med lite mer traditionella fläskkryddor. Till 2 liter vatten tillsätts 1,5 dl salt, 3 msk äppelmos, 2 hackade vitlöksklyftor, 3 msk hackad färsk ingefära, 1 tsk torkad chili och en skvätt japansk soja. Det hela kokas ihop och kyls under tiden köttet tillagas i ugnen.

Det varma köttet läggs i den kalla laken och får ligga i minst fem timmar men gärna över natten. Därefter är det bara att plocka upp, skiva tunt och njuta. De yttersta bitarna blir ganska salta men sedan blir smakerna mer balanserade och kryddsmakerna blir tydligare.

 

8 april, 2011 kl. 12:20 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Griskött, Mat, Recept | 2 kommentarer »

1 april, 2011

Café de Paris – kung av kryddsmör

Café de Parissmör är nog det godaste kryddsmöret man kan ha till en grillad köttbit. Smöret kommer från den världsberömda restaurangen Café de paris som ligger i Genève.  Restaurangen med anor från 1930-talet serverar bara en rätt Entrecôte Café de Paris – entrecote med smält Café de Parissmör. Receptet sägs vara hemligt men det finns många varianter att få tag på. Receptet nedan har jag hämtat från Receptfavoriter.se och är mycket gott.

300g rumstempererat smör

2 äggulor

1 liten klyfta pressad vitlök

1 finhackad shalottenlök

2 msk finhackad persilja

1 msk citronsaft

3 krm senapspulver

0,5 tsk vardera av torkad oregano, salvia, mejram, timjan, och paprikapulver

0,5 tsk riven pepparrot

1 tsk Worcestershiresås

1 krm vitpeppar

2 msk grädde

Ev. lite salt.

Blanda allt i en skål och forma till en rulle med hjälp av plast- eller aluminiumfolie. Lägg i kylskåp och låt stå några timmar eller över natten. Smör som blir över går utmärkt att spara i frysen.

1 april, 2011 kl. 12:26 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Mat, Recept | Kommentering avstängd

18 mars, 2011

Förkoka grytkött

Till restauranger och storhushåll tillverkar vi förkokt grytkött (sous vide) med buljong som är smidigt att använda när man kokarstora mängder grytor och soppor. Man kan göra liknande förkokt kött hemma och det är särskilt lämpligt om man kommit över grytkött med ben och vill ta tillvara på så mycket kött som möjligt. Man får utöver ett mört och ätfärdigt kött också en god buljong som man kan använda till andra maträtter.

Gör så här: Lägg ca 1,5 kg kokkött med ben eller ca 1 kg benfritt i en kastrull. Fyll på vatten precis så att det täcker och koka upp. Låt koka ordentligt under lock i ca fem minuter. Sila, häll bort vattnet och skölj köttet hastigt under kranen. På så vis får du bort allt bös som man annars får skumma bort.

Koka upp 2 liter vatten med 1 msk salt. Lägg ner köttet när vattnet kokar och sänk värmen. I det här läget kan man också lägga ner lök och andra grönsaker för att få lite extra smak. Låt sjuda i ca en timme eller tills köttet är mört. Det ska gå lätt att sticka genom med en provsticka. Ta upp köttet, bena ur om det behövs och dela i lagom stora bitar. Sila av buljongen och spara.

Använd buljongen i grytor och soppor istället för annan vätska. Eftersom köttet redan är färdigkokt tillsätts det på slutet av grytkoket och får ligga med de sista 20 minuterna. Köttet och buljongen går utmärkt att spara i frysen för framtida behov.

18 mars, 2011 kl. 16:22 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , ,
Postat i Mat, Recept | Kommentering avstängd

11 mars, 2011

Bacon i grillpanna

Grillpannan är utmärkt för att steka bacon och stekfläsk i. Köttet blir härligt knaprigt och fettet rinner undan mellan räfflorna i pannan. Se bara till att pannan är riktigt het och att du inte lägger i för mycket kött åt gången. Max 2/3 av pannan bör täckas annars kyls den ner för mycket och det finns risk för att köttet blir kokt och inte får någon knaprig yta.

11 mars, 2011 kl. 10:14 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Bacon | Kommentering avstängd

4 mars, 2011

Smaksätt med barnmat

Att smaksätta exempelvis grytor med frukt ger en extra dimension och balanserar ofta smakerna med den sötma som frukten ger. Färsk frukt i all ära men den är inte så rolig året runt. Fruktpuréer och mos däremot håller en jämn kvalitet och det finns gott om variation. Dessutom är det väldigt enkelt att använda. Förutom det självklara som äppelmos kan man titta på barnmatshyllan, där finns många olika fruktpuréer som man kan smaksätta grytor, såser eller marinader med. Fläskkött är särskilt tacksamt tillsammans med frukt så varför inte prova till exempel aprikos eller mango istället för de mer klassiska smakerna som äpple och katrinplommon?

På scan.se finns ett recept på en skinkgryta smaksatt med aprikospuré där puréns sötma går mycket bra ihop med fläskköttet. Den ger dessutom grytan en fin konsistens. Receptet hittar du här.

4 mars, 2011 kl. 10:36 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Mat, Recept | Kommentering avstängd

« Äldre poster
Nyare poster »