Arkiv för kategori ‘Gris’

3 januari, 2013

Spärren hävs på gårdar

Myndigheterna arbetar vidare för att ta reda på hur grisar i Skåne fått i sig den förbjudna substansen kloramfenikol. Foder är fortfarande den mest sannolika källan. De prover som nu tagits på grisarna innehåller inte kloramfenikol och djuren kan gå till slakt.

Enligt Bengt Larsson, smittskyddschef på Jordbruksverket så kan grisarna från de berörda gårdarna nu skickas till slakt.
Fler prov har nu tagits av urin och kött från grisar på de aktuella gårdarna. Dessa innehöll inte kloramfenikol.

Gästbloggare: Johan Pihl, Scans mästare på Chark

Efter julskinkorna gått igenom och blivit rimmade hamnade de i stora tumlare för att skinklaken ska fördelas sig jämt i köttet. En annan anledning till att vi tumlar köttet är att naturligt protein från skinkan ska frigöras vilket underlättat i nästa steg när julskinkan ska få sin form. Tumlingen av julskinkorna sker i ett par timmar sedan transporters köttet vidare för att nätas. Alla våra julskinkor är helmuskelskinkor, dvs de består av en hel julskinkedetalj och är inte sammansatta på något sätt.

Nätningen sker hos oss manuellt med hjälp av en nätningsmaskin. Det är vid nätningen som formen på julskinkan skapas och den anpassade efter våra konsumenters önskemål. En del önskar runda julskinkor medan andra föredrar avlånga då skivorna blir lika stora på serveringsfatet.

Vilken form vill du ha på din julskinka?

 

 

 

 

På den gamla goda tiden rimmade man kött och fisk för att konservera maten så att den höll sig längre. Att rimma innebar tidigare att man bland annat gned in köttet med salt och socker, vilket påverkade smaken åt det salta hållet. Både salt och socker har konserverande egenskaper som förhindrar bakterietillväxt.

Idag används små mängder nitritsalt för att säkerställa att livsmedlessäkerheten hålls på en mycket hög nivå. Saltets egenskaper i skinkan i kombination med rätt temperatur gör att hållbarheten och livsmedelssäkerheten hålls på en stabil hög nivå. Och just hög säkerhet är något vi på Scan är väl kända för, men det utesluter inte att vi hela tiden jobbar för att minska bland annat salthalten i våra produkter. Med anpassade lägre temperatur till optimala 4-5 grader även i butikerna kyldiskar och hemma i våra kylskåpen skulle vi ha ännu större potential att sänka nivåerna på salt och nitrit utan negativ påverka livsmedelssäkerheten. Det är bara i Sverige och i Albanien som rekommendationen på höga 8 grader i kyldiskar och kylskåpet ligger kvar, medan resten av Europa redan har lägre temperaturer.

Hos oss på Scan sker rimningen av julskinka på ett betydlig modernare sätt än att vi gnider in köttet för hand. Hos oss sker rimningen istället med hjälp av en maskin som fördelar skinklake jämt i köttet med hjälp av små nålar som sticks in i köttet. Med denna metod säkerställer vi exakt rätt mängd rimning i förhållande till receptet och i kombination med den efterföljande tumlingen får vi en julskinka med jämn smak och färg. Vår skinklake är traditionell och består enbart av vatten, salt, druvsocker och askorbat (C-vitamin).

När vi startar en ny omgång julskinkedetaljer som ska rimmas, görs först en provkörning med tre detaljer som vägs och kontrolleras. Om allt är ok, körs sedan resten enligt samma inställning. Är det för lite eller för mycket skinklake justeras maskinen så att receptet, rätt mängd skinklake i förhållande till köttets vikt, efterföljs. Receptet på de olika julskinkorna vi tillverkar varierar men har samma ingredienser. Eftersom de olika styckningsdetaljerna tar till sig olika mycket vätska och salt vid rimningen, men även genom att varje djur är unikt, är denna process enkel på pappret men svårare i verkligheten.

Det är rimningsprocessen som påverkar variationen av mängden skinkspad, vid vår tillagning av julskinkorna senare i processen. Genom att rimningen sker på ett korrekt sätt kommer andelen skinkspad att hamna på ca 16-22 procent per förpackning. Andelen skinkspad varierar, som jag nämnt tidigare, på grund av att varje skinka är unik i fettsammansättning, ph, struktur, men även genom att varje enskild detalj är speciell (läs om skinkans olika delar här…). Det är också därför det är mycket svårt att förutse exakt mängd skinkspad i förväg och att vi skriver ett cirkavärde på våra förpackningar. Vis av erfarenhet och genom våra veckovisa mätningar de senaste tio åren vet jag att snittet för de 1,5 miljoner julskinkor vi tillverkar årligen är ca 18 procent procent. Ett riktvärde som vi också också skriver på våra förpackningar.

Gästbloggare: Johan Pihl, Scans mästare på Chark

Produktionen går på högvarv och det är många inspektioner i produktionen för min del att allt går som det ska. Visste du att en skinka består sex olika detaljer vilket gör processen att tillverka en riktigt god julskinka är lite mer komplicerad än om det bara hade varit en enda stor muskel. För mig är det extra viktigt att alla våra producerade julskinkor ska smaka lika gott och ha samma mjälla samt unika upplevelse på julbordet.

Det är just olikheterna, inte bara mellan skinka till skinka, utan även mellan de enskilda detaljerna som är en stor utmaning, som du säkert förstår. Alla skinkans sex detaljer har sina egna egenskaper och sitt eget utseende, sin egen struktur, fettsammansättning, och bindningsförmåga vid rimning etc.

En rakskuren skinka som vi använder i vår julproduktion består av innanlår (den största hela muskeln), ytterlår (ganska platt bred muskel med hård struktur), rulle (den minsta muskeln), lägg (biten med mest senor), fransyska (rundaste muskeln med mest insprängt fett) och slutligen rostbiff (som är jämförbar med rullen).

1. Rostbiff
2. Fransyska
3. Ytterlår/Innanlår
4. Rulle
5. Övre delen av läggen

När vi styckar fram julskinkeämnena delar vi den ursprungliga skinkan i så lika stora bitar som möjligt. Om vi till exempel ska producera en 3-deladskinka som kommer väga ca 2,5-3 kg kommer bitarna bestå av ytterlår+rulle, innanlår samt rostbiff+fransyska. Vill vi däremot producera 2-delad julskinka som väger ca 4-4,5 kg blir uppdelning av detaljerna istället innanlår+ytterlår+rulle respektive fransyska+rostbiff+övre delen av läggen.

Läs mer om de olika köttdetaljerna i vår Köttguide, http://www.scan.se/kottguiden/gris/

6 december, 2012

Alla får en unik julskinka

Gästbloggare: Scans mästare på chark, Johan Pihl

Det är en minskande tillgång på svensk råvara till följd att den svenska produktionen av djur minskar. Bara i år har primärproduktionen minskat med ca tio procent på både nöt och gris. Det är bara lamm som ökar med 2 procent. En utveckling som oroar oss mycket och som vi i företaget vill försöka vända genom bland annat en ny betalningsmodell med bättre fördelning och fokus på kostnader samt garanterad lönsamhet för våra leverantörer.

Minskad tillgång på svenska djur är ororande dels för att vi alltid har svensk råvara i våra produkter med varumärket Scan och dels för att vi vill fortsätta ha en levande landbyggd. Vårt företag är en viktig del av samhället som ger sysselsättning från djurproducent till produktionspersonal och ända ut i butik. För oss är det är viktigt att det finns sysselsättning i hela Sverige.

Att producera 1/3 av de julskinkor som äts i Sverige kräver stor planering rörande allt från tillgång på råvara till produktion, införsäljning, distribution. Allt ska fungera på topp för att kunna erbjuda konsumenterna en svensk mästare.

Vi vill att alla som vill ska få lov att njuta av en riktigt god svensk julskinka. Skinkorna till våra julskinkor kommer enbart från svenska djur. Då produktionen av grisar är jämt fördelad över året i kombination med att vi måste ta ett anatomiskt ansvar för hela djuret i vår produktion, innebär detta att vi måste frysa in viss köttråvara under året för att sedan tina och använda till våra färdigkokta julskinkor. Ungefär 1/5 av skinkråvaran till våra julskinkor är tinad medan resterande är färsk råvara. Allt för att klara volymer och efterfrågan. Det svenska ursprunget gör att våra julskinkor är salmonellafria, men också fria från antibiotika och hormoner.

Att använda upptinad skinkråvara är en mycket nogrann process i sig. Här gäller att har en jämn och långsam upptining. Hos oss tar denna process ca ett dygn. Upptiningen sker i svag saltlake för att på ett optimalt sätt bevara köttegenskaperna i skinkråvaran och bibehålla naturliga äggviteämnena och köttsaft. Genom att tina köttet i vätska gör trycket att egenskaperna bibehålls effektivare än om du tinar i ånga eller luft. Efter upptining är hela den övriga produktionsprocessen från rimning, tumling, nätning, kokning etc densamma för skinkråvaran. Vid rimningen gäller det dock att bevaka och justera salthalen för tinad råvara så att nivåerna blir korrekta enligt receptet då egenskaperna att binda vatten försämras något. Något vi bland annat säkerställer via kvalitetstester.

För att garantera kvaliteten smaktestas hela vårt sortiment varje vecka av den egna personalen och jämförs med receptbeskrivningen. Utöver detta sker en regelbundna sensoriska och mikrobiologiska tester.

Att vår julskinka håller hög klass fick vi kvitto på i Chark-SM där jurymedlemmar, ett 30-tal av Sveriges kunnigaste personer inom charktillverkning tillsammans med representanter från konsumentsidan, handeln och matskribenter, genom blindtest utsåg vår julskinka, Scan Rapsgris, till landets bästa.

Gästbloggare: Scans mästare på chark, Johan Pihl

 

För att laga en riktigt god julskinka krävs bra råvara. Scan produkter innehåller enbart svenskt kött och inte vilket griskött som helt, utan ett av världsklass. Våra välkända Piggham produkter har fått diplom av Gastronomiska akademin för det “saftiga och välsmakande köttet” och årets stora innovation, som tagit stjärnkockarna med storm, Scan Rapsgris, har fått hedersomnämnade för det mest innovativa konceptet 2012. Med rapsolja i fodret till grisarna har vi ändrat fettsammansättningen, ökat Omega 3-halten och skapat en god upplevelse. Det är detta svenska kött som är grunden i våra julskinkor av mästarklass.

  

Första steget i julskinketillverkningen sker i styckningen. Hur en julskinka styckas fram från den rakskurna skinkan är beroende på hur stor skinka vi ska tillverka. Julskinka är en hel köttdetalj och därmed avgör styckningen storlek och senare även formen på våra julskinkor. Vanligast är julskinkor på ca 2,8-3 kg dvs att vi delar den rakskurna skinkan i tre delar, men den kan också delar i 2 delar för större skinkor och 4-5 delar för mindre. Allt för att möta våra kunders önskemål.

Vill du se hur det går till att stycka fram en julskinka besök Scans julskinkeskola där Tonny Sjöstrand visar och förklarar hur detta går till

 

Gästbloggare: Scans mästare på chark, Johan Pihl

I Kristianstad har vi en mångårig erfarenhet och rik tradition av att producera svensk julskinka, något vi gjort sedan 30-talet.  Att vi kan tillverka julskinka med hög upplevelse bevisar Scans titel “Svensk mästare 2012 i julskinka” vid årets Chark-SM. En titel som jag och resten av företaget naturligtvis är mycket stolta över och fortsätter jobba hårt för varje dag. I år kommer vi att producera cirka 1/3 av de julskinkor som äts i landet och alla har 100 % svensk råvara.

Så hur gör man då en julskinka som är landets bästa? Den frågan har många journalister ställt till mig de senaste veckorna. Inledningsvis är det viktigt att komma ihåg att när du tillverkar en julskinka gör du en unik produkt varje gång. Det är detta som gör att jag tycker hantverket är så utvecklande och utmanande. Med råvara som är unik i fettsammansättning, proteinhalt, storlek, vikt, PH etc. måste du har en bred kunskap och lång erfarenhet. Visst du att det tar tio år att lära sig charkmästarens grunder. Lägger du till att det tar ca tre år att bli en normalduktig styckare, så inser du snabbt vilket hantverk som ligger bakom våra julskinkor. Något som vi är mycket stolta över.

Julskinka är en traditionell och enkel charkprodukt med kort naturlig innehållsförteckning (vatten, salt och druvsocker), men processen att få en riktigt bra produkt varje gång som våra svenska konsumenter efterfrågar år för år är inte lika enkelt, utan bygger på bra svenska råvaror, hög kunskap och stolthet för hantverket.

De kommande veckorna kommer jag försöka förmedla till dig delar av mitt engagemang hur det går till att tillverkar en julskinka av svensk mästarklass. Jag hoppas du vill vara delaktig i processen och ställa relevanta frågor, så ska jag svara utifrån min roll som stolt produktionschef chark. Imorgon startar vi på allvar…

Efter önskemål kommer här engelsk översättning på de vanligaste gris- och lammdetaljerna.

Gris

Fläskkarré – pork collar

Kotlettrad – pork loin

Fläskfilé – pork tenderloin

Sida – pork belly

Tunna revbensspjäll – spare ribs

Kamben – pork loin back ribs, baby back ribs eller bara back ribs.

Bog – pork shoulder

Lägg – shoulder hocks (framlägg), ham hocks (baklägg) eller pork knuckle

Lamm

Lammsadel – saddle of lamb

Lammytterfilé – lamb loin

Lamminnerfilé – lamb tenderloin

Lammstek – lamb back leg, hind leg eller bara lamb leg

Lammlägg – lamb shank

 

Från den 1:a juni kan du äta vår rapsgris på ca 20 av Harrys restauranger. Den gör sitt intåg på sommarmenyn i form av Rapsgris Tournedos, som serveras med cole slaw på blomkål, sommargrönsaker, marinerad rödlök, rostad vitlöksky och timjanslungad potatis. Köttet lågtemperatursteks för att bli riktigt saftigt. 

Rapsgrisen är en unik innovation från Scan. Köttet från rapsgrisen är märkbart saftigare, mörare och mer smakrikt än vanligt griskött; tack vare en bättre fettbalans med högre andel nyttiga, omättade fetter som Omega 3. Detta uppnås på helt naturlig väg genom att grisarna äter svensk rapsolja som en del i fodret. 

Läs pressmeddelandet 

Nu lanserar vi Rapsgris på riktigt. I drygt ett års tid har vi haft testförsäljning som kulminerade med att vi serverade Rapsgris som huvudrätt på Årets Kock banketten,  Fr o m  den här veckan lanserar vi Rapsgris fullt ut på restaurang och storhushåll.

Det fina med Rapsgris är att vi på helt naturlig väg får ett griskött som blir mörare och smakrikare samtidigt som det får en nyttigare fettsammansättning. Responsen vid såväl testlansering på Griffin´s Steakhouse som banketten på Årets Kock 2012 har till och med varit över förväntan. Kockar liksom konsumenter tycker att köttet är extra gott och saftigt.

Vi har utvecklat konceptet ihop med svenska grisbönder och vi är helt övertygade om att det kommer att hjälpa svensk produktion framåt. Vi har länge tappat till importen men den här satsningen ska ta oss tillbaka! Fråga efter Scan Rapsgris nästa gång du äter på restaurang, då får du ett garanterat mört och smakrikt kött från svenska bönder.

Läs pressmeddelandet