Salt har framförallt tre viktiga funktioner vid livsmedelstillverkning: smak, struktur och konservering. Salt smak viktig men salt förstärker också andra smaker. Det krävs ganska lite salt för att den totala smakupplevelsen skall förändras drastiskt vilket blir tydligt om man till exempel äter en kokt potatis utan och sedan med lite salt.

Inom charktillverkning är det framförallt de andra två funktionerna som påverkas mest av saltet. Salt påverkar proteinstrukturen och förbättrar köttets vattenhållande förmåga. Produkten blir saftigare och man får ett minskat svinn vid tillagning. Saltet har också en viktig konserverande funktion framförallt genom sin sänkning av den så kallade vattenaktiviteten. Vattenaktiviteten är ett mått på mängden tillgängligt vatten och en sänkning avdödar bakterier och hämmar ytterligare tillväxt.

Det är inte saltet ensamt som påverkar alla dessa funktioner. Det finns många samspelande faktorer som exempelvis pH, lagringstemperatur, förpackningsteknik och tillsatser. Tillsatser som smakförstärkare, polyfosfater och konserveringsmedel kan alla ersätta delar av saltets funktion men fler tillsatser är knappast något som svenska konsumenter efterfrågar i dag. Problemet blir därför att kunna sänka salthalten och samtidigt leverera en god och säker produkt.

Forskning pågår på många håll, det är inte bara charkproducenter som har problem att lösa. Bröd och ost är andra produkter där saltet spelar en stor roll. Vi får se vilka lösningar man kommer fram till. Att man bör minska salthalten är de flesta överens om. Frågan är bara hur?

I våras lyckades hela branschen inklusive handeln att enas om en gemensam symbol som står för svenskt köttursprung. Och det tycker vi på Scan är jättebra! Idag under eftermiddagen har branschen ett seminarium i LRFs regi där vi ska samtala om den nya märkningen, det svenska köttets framtid och vad konsumenterna efterfrågar. Svenskmärkningen föddes just för att gagna våra svenska bönder och stärka köttproducenternas framtidstro. Många bönder, inte minst grisbönder, har lagt ner sina företag i brist på lönsamhet. Detta vill vi stoppa med bl a  en tydlig svenskmärkning på kött- och charkprodukter. Naturligtvis vill vi även göra det enklare och tydligare för konsumenterna att lättare välja och köpa svenskt kött.  Scans varumärke innebär 100 procent svenskt kött. Så för oss är det lätt att använda den nya märkningen på alla våra förpackningar – med ett undantag. Vi får nämligen inte märka våra svenska bacon med den nya symbolen trots att råvaran är från svenska grisar som är födda och uppväxta i Sverige och grisarna är slaktade och styckade i Sverige. Anledningen är att vi skivar och förpackar dem i Polen. Det gör vi för att våra svenska konsumenter fortsatt ska kunna köpa ett paket bacon för cirka en 10:a – prisvärt. Nu vill vi höra vad ni konsumenter tycker:

Vill ni att Scans bacon ska vara märkta med den nya symbolen för svenskmärkningen?

Risken som vi ser är att den nya märkningen blir urholkad om inte alla kan märka med svenskt kött, fast det är svenskt kött!

Många konsumenter vill veta varifrån köttet kommer och att märka upp det svenska köttet i charkvaror tydliggör det svenska köttet. Det här tycker vi är bra, det gynnar både konsumenter och djuruppfödare. Även om vi alltid har svenskt kött i våra Scan-märkta varor så kommer en gemensam märkning att bli ännu tydligare.

Läs mer på LRF

Oavsett vilken produkt du köper med ett Scan-märke på förpackningen, helt kött, färs, korv, köttbullar, smörgåsmat, hamburgare, leverpastej… så är köttet alltid svenskt. Och det kommer från svenska gårdar. Djuren är födda, uppvuxna och slaktade i Sverige.

En stor del av våra korvar är till exempel SÄRNÄR-certifierade, det innebär att den är helt fri från gluten, laktos, ägg, soja-, mjölk- och ärtprotein och att dessa ingredienser inte ens får finnas i lokalerna. Mammas köttbullar kan många allergiker äta eftersom de är inte innehåller mjölk, ägg eller gluten i receptet.

Nu kommer nya EU-regler som gäller vid användning av rökaromer och rökkondensat.
Rökaromer tillsätts direkt i livsmedlet och rökkondensat tillsätts genom att man återskapar ett rökmoln som leds in över produkten. Metoden är tidigare jämställd med traditionell rökning. Metoden har använts i 30 år i Sverige och har utvecklats till den mest funktionella metoden ur alla aspekter. Ca 80 % av charkprodukterna i Sverige är tillverkade med denna metod.

Fördelen med återskapad rök är att Polycykliska kolväten (PAH) är borttagna och mängden PAH är knappast detekterbart i det färdiga livsmedlet som rökts genom återskapad rök

Det finns säkra bevis för att PAH är skadliga och EFSA, den Europeiska Myndigheten för Livsmedelssäkerhet har sänkt gränsvärdet för förekomst av PAH i rökta produkter.
Det går knappast att garantera en låg PAH nivå med traditionell rökning med ved eller träflis då dessa gamla processer är svårstyrda. Noggrann styrning och moderna rök generatorer är nödvändigt.

Märkningen

Rökning genom förbränning av spån eller ved behöver inte deklareras. Rökning genom direkt tillsats eller pensling, duschning eller sprayning och atomizing ska efter januari 2011 deklareras som rökarom.

Miljökrav

Yttre och inre miljö påverkas olika beroende på vilken rökmetod och ålder på utrustningen som används.
Vid traditionell rökning finns krav på mängden utsläpp av partiklar i luften. Om anläggningen finns i tättbebyggt område kan även luktborttagning krävas. Utsläpp av rök kan tvättas med skrubber och lukt kan tas bort med hjälp av katalytisk efterförbränning.  Skrubber är en utrustning där röken tvättas med en alkalisk vattendusch. Vattnet släpps sedan ut i avloppet med en viss frekvens. En luftförorening blir istället ett avloppsproblem. Katalytisk efterförbränning har hög investering och driftkostnad.
Användning av flytande rök (duschning eller atomizing) är ett automatiskt slutet system, vilket gör att både yttre och inre miljökrav lättare kan uppfyllas.
Vid traditionell rökning kräver rengöring av rökskåp, kanaler och vagnar starka alkaliska rengöringsmedel. Flytande rök har ingen tjärfraktion vilket gör att rengöringsbehovet är mindre och mildare rengöringsmedel kan användas.

Vill även passa på att slå ett slag för köttbullen som inte har ett enda E-nummer!

Redan 2008 startade vi arbetet med att helt ta bort natriumglutamat E621 ur våra produkter. Övergången skedde successivt och gjordes med stor omsorg för att inte påverka produkternas goda smak. Det innebär också att vi ställer krav på att de ingredienser (t ex köttbuljongextrakt, kryddor) vi använder inte ska innehålla E621.

Så svaret på frågan är: Nej, vi använder ingen glutamat i Scan-märkta produkter.

Många hör av sig till oss och frågar detta. Svaret är att det inte går att ärligt skriva en näringsdeklaration på bacon eftersom näringsinnehållet varierar beroende på hur grisens muskulatur är uppbyggd, hur mycket fett respektive protein som köttet innehåller. Alla grisar är ju inte lika. På livsmedelsverkets hemsida finns en livsmedelsdatabas där ett ungefärligt värde på bacon står. Detta kan användas som riktvärde men man måste vara medveten om att det alltså har naturliga variationer. 

Livsmedelsdatabasen hittar du här.