Scanbloggen

Ibland kan det hända att kött skimrar i grönt eller i regnbågens färger. Skimret som uppstår beror på att köttfibrerna inte skurits rakt av utan lite snett. Ljuset bryts lite annorlunda på den individuella fibern och ger upphov till färgskimret. Det är alltså ett ljusfenomen och påverkar inte köttets kvalitet.

Det händer ibland att köttfärs behåller sin rosaröda färg trots tillräcklig värmebehandling. Det kan finnas flera orsaker till detta.

Köttets pigment myoglobin kan förekomma i flera olika kemiska former som ger den färdiga produkten olika färg. Normalt oxideras pigmentet vid värmebehandling och blir då gråbrunt. I vissa fall förblir pigmentet i en reducerad form även efter värmebehandling och köttprodukten får då en rosa färg. Köttets pH-värde spelar stor roll här även om andra faktorer också har betydelse. Rosafärgning har också förkommit vid inblandning av potatismospulver i färs. Potatismospulver innehåller askorbinsyra som också kan verka reducerande på pigmentet.

Färgen kan också uppstå om man blandar färsen med exempelvis kål eller lök. Många grönsaker innehåller nitrat naturligt som i sin tur kan omvandlas till nitrit. Nitritet reagerar sedan med köttets pigment vilket gör att den rosa färgen stabiliseras.

Genomstekt köttfärs som är rosa är inte farlig att äta. Det är bara en förändring av produktens utseende som inte påverkar vare sig smak eller näringskvalitet. Vill man vara säker på att köttfärsen är genomstekt kan man lätt kontrollera det med en termometer som då skall visa över 70°C.