Arkiv för kategori ‘Kött & charkkunskap’

29 maj, 2013

Scan Piggham förstärks ytterligare

HKScan får ensamrätt på NG Hampshire genetiken. HKScan förvärvar idag 100 procent av det svenska Nordic Genetics och får därmed exklusiva rättigheter till Nordic Genetics specifika NG Hampshire genetik, som är grunden i det välkända svenska grisköttet Scan Piggham. Genetiken har fått ökat intresse internationellt för sitt smakrika kött och sina unika egenskaper.

HKScan, ett av de ledande livsmedelsföretagen i Nordeuropa, har genom sitt köp blivit 100 % ägare av Nordic Genetics. HKScan har indirekt ägt 71,5 % av Nordic Genetics via Finnpig i Finland och Quality Genetics i Sverige. Genom sitt köp har HKScan-koncernen fått exklusiva rättigheter till den Nordic Genetics ägda genetiken för NG Hampshire . Koncernen kommer att driva och effektivisera verksamheten som en integrerad del i sin egen verksamhet. Samtidigt undertecknar HKScan och dess internationella samarbetspartner JSR Genetics i UK ett LOI (Letter of Intent) om utökat samarbete för att fortsätta utveckla NG Hampshire genetiken både till den svenska och internationella marknaden.

- Både avtalet och partnerskapet med JSR Genetics ger oss tillgång till internationell genetisk kompetens och ännu bättre möjligheter att fortsätta utvecklingen med konsumenten i fokus samtidigt som vi ger våra uppfödare utmärkta förutsättningarna för god djurhållning och lönsam grisproduktion”, berättar Torbjörn Lithell. ”NG Hampshire är den genetiska grunden i det välkända svenska grisköttet Scan Piggham som vunnit gastronomisk utmärkelse för sina goda egenskaper. HKScan ser utvecklingen som en långsiktig investering i framtiden, vilket kommer att ge nytta till alla parterna, fortsätter Lithell. Utvecklingen av HKScans Rapsgris-koncept, som idag finns både in Sverige och i Finland, är ett annat välkänt och framgångsrikt exempel av koncernens strategiska produktutvecklingsarbete.     

Det är under 40 års intensivt avelsarbete som den svenska NG Hampshire genetiken utvecklats med fokus på smak. Det finns även flertalet forskningsstudier gjorda av Bl.a. DMRI (Danish Meat Resarch Institute) som vetenskapligt bekräftar att NG Hampshire ger ett mörare och saftigare griskött. Den bättre köttkvaliteten är kopplad till en särskild gen som under lång tid naturligt avlats fram.

Sedan början av 2000-talet säljs griskött baserat på NG Hampshire genetik i den brittiska butikskedjan Sainsbury som deras bästa premiumkött. Nu flyttar genetiken ut på brittiska landsbygden då allt fler djurproducenter inser de positiva värden med den svenska faderrasen NG Hampshire som ger friska, sunda djur med god tillväxt och foderförbrukning.

Mediekontakter:
Torbjörn Lithell, VP Animal Sourcing, HKScan Sweden, tfn: 070-662 68 89
Sara Hoff, VP Communication, HKScan Sweden, tfn: 070-548 41 78
Mediejour, tfn: 08-725 85 10

29 maj, 2013 kl. 8:41 av Sara Hoff

Postat i Griskött, HKScan, Kött & charkkunskap, Kvalitet, Rapsgris | Lämna kommentarer »

3 maj, 2013

Ytterfilé eller längdskuren kotlett?

Namn på styckningsdetaljer rör ibland upp känslor. Ofta pratas det om matfusk och att producenter försöker lura konsumenter genom att kalla en detalj något som det inte är. Ett exempel är ytterfilé ett namn som debatteras friskt och där kritiken ibland kan vara ganska överdriven.

Ytterfilé av gris är en urbenad kotlett som är skuren på längden tre eller fyra gånger vilket ger den en filélik form. Köttet är detsamma som kotlett men formen gör att den faktiskt får andra tillagningsegenskaper än exempelvis en bitskuren kotlett. På samma sätt som en bitskuren kotlett har andra egenskaper än en skivad. Ytterfilé används ibland även på nöt (längdskuren biff) och kalv (motsv. kotlett) samt för lamm. Lammytterfilén även har blivit det vedertagna namnet för benfri lammkotlett och ett sätt att definiera att den just är benfri.

Svenska Akademiens Ordbok beskriver ordet filé så här:

4) i sht kok. o. slakt. (långt o. smal t) benfritt köttparti (äv. av fisk); särsk. om vart särskilt av de långsmala köttpartier som ligga utmed ryggraden på vissa slaktdjur; vanl. bl. om de båda som ligga innanför bakre delen av ryggraden. SJÖBERG Singstock 63 (1832). STURZEN-BECKER 1: 184 (1881). (Svin)Filén stekes hel l. i små kotletter. HemKokb. 420 (1915). 2NF (1907). jfr FISK-, INNER-, OX-,SVIN-, YTTER-FILÉ.

Är det här något nytt med olika namn på samma köttdetaljer? Har tillverkarna blivit påhittigare på senare år? Knappast. Här följer en rad exempel på styckdetaljer som fått nya namn genom åren, vissa är över hundra år gamla.

Fransyska – Fransyska kallades tidigare för ländstek eller plomma. Namnet fransyska kommer från en maträtt ”Fransysk stek” som publicerades av en matjournalist i början av 1900-talet.

Entrecote – Kallades tidigare för högrev (högrev kallades då tjockrev). Det franska namnet entrecote lät förmodligen betydligt finare.

Fläskhare – Fläskhare är precis som ytterfilé ett annat ord för renskuren kotlett och dyker fortfarande upp än i dag.

Skinkrostbiff – Kallades tidigare för förbit eller kort och gott skinkstek. I dag vill vi gärna skilja på de olika detaljerna även i skinkan och tar mer vedertagna namn från nötstyckningen.

Bog (nöt) – Kallas med ben även för märgpipa, ett namn som hängt kvar och som ibland även ges benfri bog. Vilket som kom först här är svårt att säga men bog är det mest använda namnet i dag.

Rostas – Rostas är en filélik muskel som styckas ur rostbiffen. Kallas också luffarfilé. Namnet Rostas kommer från just rostbiff och accessorius som är det latinska namnet på själva muskeln.

Fläskkarré – Hette förr grishals, ett namn som fortfarande används i södra Sverige. Franskans carré (som betyder fyrkant) lät förmodligen även det finare.

Slaktarbiff – Ett annat namn på njurtapp, en detalj som blivit trendig det senaste året. Det intressanta här är att vi får önskemål om att kalla det just för slaktarbiff istället för njurtapp eftersom njurtapp för tankarna till innanmat. 

3 maj, 2013 kl. 13:43 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Griskött, HKScan, Kött & charkkunskap, Mat, Scan | Kommentering avstängd

9 december, 2012

Julskinkans sex olika detaljer

Gästbloggare: Johan Pihl, Scans mästare på Chark

Produktionen går på högvarv och det är många inspektioner i produktionen för min del att allt går som det ska. Visste du att en skinka består sex olika detaljer vilket gör processen att tillverka en riktigt god julskinka är lite mer komplicerad än om det bara hade varit en enda stor muskel. För mig är det extra viktigt att alla våra producerade julskinkor ska smaka lika gott och ha samma mjälla samt unika upplevelse på julbordet.

Det är just olikheterna, inte bara mellan skinka till skinka, utan även mellan de enskilda detaljerna som är en stor utmaning, som du säkert förstår. Alla skinkans sex detaljer har sina egna egenskaper och sitt eget utseende, sin egen struktur, fettsammansättning, och bindningsförmåga vid rimning etc.

En rakskuren skinka som vi använder i vår julproduktion består av innanlår (den största hela muskeln), ytterlår (ganska platt bred muskel med hård struktur), rulle (den minsta muskeln), lägg (biten med mest senor), fransyska (rundaste muskeln med mest insprängt fett) och slutligen rostbiff (som är jämförbar med rullen).

1. Rostbiff
2. Fransyska
3. Ytterlår/Innanlår
4. Rulle
5. Övre delen av läggen

När vi styckar fram julskinkeämnena delar vi den ursprungliga skinkan i så lika stora bitar som möjligt. Om vi till exempel ska producera en 3-deladskinka som kommer väga ca 2,5-3 kg kommer bitarna bestå av ytterlår+rulle, innanlår samt rostbiff+fransyska. Vill vi däremot producera 2-delad julskinka som väger ca 4-4,5 kg blir uppdelning av detaljerna istället innanlår+ytterlår+rulle respektive fransyska+rostbiff+övre delen av läggen.

Läs mer om de olika köttdetaljerna i vår Köttguide, http://www.scan.se/kottguiden/gris/

9 december, 2012 kl. 18:13 av Sara Hoff

Etiketter: , , , ,
Postat i Gästbloggare, Gris, Griskött, HKScan, Julskinka, Kött & charkkunskap, Scan | Kommentering avstängd

6 december, 2012

Alla får en unik julskinka

Gästbloggare: Scans mästare på chark, Johan Pihl

Det är en minskande tillgång på svensk råvara till följd att den svenska produktionen av djur minskar. Bara i år har primärproduktionen minskat med ca tio procent på både nöt och gris. Det är bara lamm som ökar med 2 procent. En utveckling som oroar oss mycket och som vi i företaget vill försöka vända genom bland annat en ny betalningsmodell med bättre fördelning och fokus på kostnader samt garanterad lönsamhet för våra leverantörer.

Minskad tillgång på svenska djur är ororande dels för att vi alltid har svensk råvara i våra produkter med varumärket Scan och dels för att vi vill fortsätta ha en levande landbyggd. Vårt företag är en viktig del av samhället som ger sysselsättning från djurproducent till produktionspersonal och ända ut i butik. För oss är det är viktigt att det finns sysselsättning i hela Sverige.

Att producera 1/3 av de julskinkor som äts i Sverige kräver stor planering rörande allt från tillgång på råvara till produktion, införsäljning, distribution. Allt ska fungera på topp för att kunna erbjuda konsumenterna en svensk mästare.

Vi vill att alla som vill ska få lov att njuta av en riktigt god svensk julskinka. Skinkorna till våra julskinkor kommer enbart från svenska djur. Då produktionen av grisar är jämt fördelad över året i kombination med att vi måste ta ett anatomiskt ansvar för hela djuret i vår produktion, innebär detta att vi måste frysa in viss köttråvara under året för att sedan tina och använda till våra färdigkokta julskinkor. Ungefär 1/5 av skinkråvaran till våra julskinkor är tinad medan resterande är färsk råvara. Allt för att klara volymer och efterfrågan. Det svenska ursprunget gör att våra julskinkor är salmonellafria, men också fria från antibiotika och hormoner.

Att använda upptinad skinkråvara är en mycket nogrann process i sig. Här gäller att har en jämn och långsam upptining. Hos oss tar denna process ca ett dygn. Upptiningen sker i svag saltlake för att på ett optimalt sätt bevara köttegenskaperna i skinkråvaran och bibehålla naturliga äggviteämnena och köttsaft. Genom att tina köttet i vätska gör trycket att egenskaperna bibehålls effektivare än om du tinar i ånga eller luft. Efter upptining är hela den övriga produktionsprocessen från rimning, tumling, nätning, kokning etc densamma för skinkråvaran. Vid rimningen gäller det dock att bevaka och justera salthalen för tinad råvara så att nivåerna blir korrekta enligt receptet då egenskaperna att binda vatten försämras något. Något vi bland annat säkerställer via kvalitetstester.

För att garantera kvaliteten smaktestas hela vårt sortiment varje vecka av den egna personalen och jämförs med receptbeskrivningen. Utöver detta sker en regelbundna sensoriska och mikrobiologiska tester.

Att vår julskinka håller hög klass fick vi kvitto på i Chark-SM där jurymedlemmar, ett 30-tal av Sveriges kunnigaste personer inom charktillverkning tillsammans med representanter från konsumentsidan, handeln och matskribenter, genom blindtest utsåg vår julskinka, Scan Rapsgris, till landets bästa.

6 december, 2012 kl. 11:28 av Sara Hoff

Etiketter: , , , , , , ,
Postat i Gris, Griskött, HKScan, Julskinka, Kött & charkkunskap, Kvalitet, Scan | Kommentering avstängd

30 oktober, 2012

Förpackningarna som mörar köttet

I fredagens avsnitt av ”Mitt kök” på tv4 pratade de olika typer av förpackningar och på vilket sätt de påverkar köttet. Vi på Scan använder främst två förpackningstyper till vårt kött. Vakuum och så kallad skin-pack.

Vakuumförpackning använder vi främst till hela bitar men även till skivat kött och precis som de säger i programmet fortsätter köttet att möras fram tills att du använder det. Det är därför alltid bättre att välja bitar som är så nära bäst före som möjligt. Det gäller också gris och lammkött som egentligen inte behöver möras. Gris och lammkött möras något i förpackningen men köttet mognar också och får en bättre smak.

Skin-pack är ett grunt tråg där köttet ligger och som är överdraget med en plastfilm som bildar vakuum, en variant av vakuumförpackning helt enkelt. Vi använder skin-pack till vårt Omsorgsfullt utvalda kött och till vissa av Rapsgrisdetaljerna. Det är främst skivade produkter och även här fortsätter köttet att möras ända fram till användning.

 

 

Avsnittet av Mitt kök hittar du här >

Här kan du läsa mer om mörning och mörningsmetoder >

Här kan du läsa mer om våra produkter >

30 oktober, 2012 kl. 7:37 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i HKScan, Kött & charkkunskap, Scan | Kommentering avstängd

2 oktober, 2012

Gamla namn på styckdetaljer

Tidigare har jag gjort styckningsordlistor med översättningar till engelska. Gamla namn på styckdetaljer kan dock vara lika besvärligt att översätta så här kommer en lista på gamla detaljer som jag stött på. Vissa namn kan syfta på helt olika detaljer beroende på vilken tid och vilket schema man tittar på. Komplettera gärna i kommentarsfältet om något saknas.

Tjockrev

Tjockrev eller tjocka refven är äldre namn på högreven. På äldre styckningsscheman är högrev istället det vi i dag kallar entrecote.

Mellanrev

Mellanreven sitter mellan högrev och entrecote. I dag är det ungefär samma sak som högrevskärna.

Engelska rostbiffen

Engelska rostbiffen är detsamma som entrecote men kan också vara bakre delen av ryggbiffen. Ska du göra maträtten engelsk rostbiff är rostbiff med kappa bäst eftersom man ofta använder det smälta fettet till roast potatoes och Yorkshire pudding samt att en engelsk rostbiff ska gå på relativt hög värme. Hög fetthalt eller kappa borde därför vara en ledtråd till vad som menas med engelsk rostbiff.

Märgpipa

Märgpipa är fortfarande ganska vanligt förekommande och är samma sak som bog med ben. Benfri bog kallas ibland också benfri märgpipa eller bara märgpipa.

Förbringa, mellanbringa, tunnbringa

Är olika delar av bringan där tunnbringan sitter längst bak närmast kållapen. Förbringa kallas i dag för spetsbringa. Ett annat namn för kållapen som är nötdjurets magmuskler är slaksida som i dag främst används på motsvarande detalj hos lamm och kalv.

Oxhare

I vissa fall är oxhare samma del som fläskhare dvs. utskuren biff/kotlett. Jag har också sett oxhare översättas till den franska detaljen bavette vilket är detsamma som flankstek.

Fläskhare

Fläskhare är som jag redan nämnt urbenad och renskuren fläskkotlett. I dag kallas den även fläskytterfilé.

Plomma

Plomman är ett gammalt namn på fransyskan. Namnet används både på gris och nöt.

Ländstek

Ländstek är även det ett gammalt namn för fransyska.

Förbit

Förbiten är detsamma som skinkrostbiff.

Grishals

Grishals, ett namn som fortfarande används i södra Sverige är samma sak som karré.

Skinkfilé

Fläskfilén sitter under kotletten och rostbiffen och tidigare delades filén när man parterade slaktkroppen så att främre delen följde med kotletten och bakre delen följde med rostbiffen och skinkan. Denna bakre halva av filén bestående av filéhuvud och halva mittbiten gick under namnet skinkfilé. Den främre delen som kotlettfilé.

I Danmark har man traditionellt tagit ut hela fläskfilén och i och med att importen ökat har det också blivit den dominerande styckningsmetoden här i Sverige. Filén styckas då ut innan slaktkroppen delas i tre delar.

 

2 oktober, 2012 kl. 13:20 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i HKScan, Kött & charkkunskap, Scan | Kommentering avstängd

27 augusti, 2012

Styckningsordlista gris och lamm

Efter önskemål kommer här engelsk översättning på de vanligaste gris- och lammdetaljerna.

Gris

Fläskkarré – pork collar

Kotlettrad – pork loin

Fläskfilé – pork tenderloin

Sida – pork belly

Tunna revbensspjäll – spare ribs

Kamben – pork loin back ribs, baby back ribs eller bara back ribs.

Bog – pork shoulder

Lägg – shoulder hocks (framlägg), ham hocks (baklägg) eller pork knuckle

Lamm

Lammsadel – saddle of lamb

Lammytterfilé – lamb loin

Lamminnerfilé – lamb tenderloin

Lammstek – lamb back leg, hind leg eller bara lamb leg

Lammlägg – lamb shank

 

27 augusti, 2012 kl. 9:44 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Gris, HKScan, Kött & charkkunskap, Lamm, Scan | Kommentering avstängd

21 augusti, 2012

Styckningsordlista

Vi får lite då och då frågor om vad olika styckdetaljer heter på engelska. Det är inte alltid lätt att översätta namnen direkt eftersom man styckar på olika sätt i olika länder samt att namnet kan variera beroende på vilket engelsktalande land man tittar på. Jag har här sammanställt en lista på vad både vanliga och mindre vanliga nötköttsdetaljer heter på engelska.

Om du som läser vill komplettera eller har synpunkter, gör gärna det i kommentarsfältet.

Högrev – chuck

Entrecote – cube roll, eller rib eye (ibland syftar rib eye till själva kärnan i entrecoten)

Ryggbiff – strip loin

Oxfilé – beef tender loin eller fillet of beef

Rostbiff – beef rump eller ball tip

Innanlår – boneless beef inside eller topside

Ytterlår – boneless beef outside

Fransyska – beef knuckle

Rulle – eye round

Flankstek – flank steak

Njurtapp – flap meat, butcher’s steak eller hanger steak

Mellangärde – skirt steak

Bringa – beef plate

Spetsbringa – brisket

Bogstek – shoulder clod

Lägg – shank


21 augusti, 2012 kl. 16:14 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i HKScan, Kött & charkkunskap, Scan | 4 kommentarer »

16 mars, 2012

Scan, 100 % svenskt kött

Scan är ett varumärke inom HKScan koncernen. Det finns en unikhet med varumärket och det är att köttet i Scan produkterna alltid är 100 % svenskt.
Så har det varit sedan 1899 och så ser det ut framåt. Inom koncernen producerar vi många olika varumärken, både våra egna och andras men igen; varumärktet Scan har alltid, alltid svenskt kött.
Måste också passa på att säga att det är många olika debatter om kött och köttkonsumtion den här veckan. Ät en allsidig kost, motionera och en allmänt sund livstil, det är då man mår bra!

16 mars, 2012 kl. 11:10 av Annelie Lundell

Postat i Gris, HKScan, Innehåll & allergi, Kött & charkkunskap, Kvalitet, Produkter, Scan | 1 kommentar »

9 mars, 2012

Om klassificering av kött

I Sverige är det lag på att alla kontrollslakterier klassificerar alla slaktkroppar. Lagen infördes 1941 och syftet var att få en rättvis fördelning eftersom resurserna var mycket knappa. Nuförtiden finns klassificeringen för att avräkningspriserna från lantbrukare till slakt och priserna i handeln skall vara jämförbara. Mindre gårdsslakterier behöver inte klassa sina djur utan kan söka dispens hos Jordbruksverket.

För att få klassificera måste man vara behörig och genomgå en utbildning hos Jordbruksverket. Vidareutbildning sker vare år. Slakterierna redovisar sin klassificeringsstatistik till Jordbruksverket och Jordbruksverket gör också inspektionsbesök för att garantera att slakterierna gör en likartad bedömning. De djurslag som måste klassificeras är nöt, får, svin, häst, get och ren.

I EU används samma klassificeringssystem EUROP. Alla djurslag utom gris delas in i kategorier, formklasser och fettgrupper. Kategorin bestäms av djurets kön och ålder, till exempel ungtjur och ko.

Formklassen är indelad i fem huvudklasser E, U, R, O och P. Varje klass kan också få tillägget + eller – vilket ger totalt 15 klasser. Definitionen på de olika klasserna är:

E – Extremt svällande och välutvecklad

U – Mycket svällande och välutvecklad

R – Svällande och välutvecklad

O – Välutvecklad

P – Något tunn och insjunken

Fettgrupperna delas in i 1-5 och även där kan gruppen ges + eller – vilket ger 15 fettgrupper. Fettgrupperna benämns mycket liten, liten, ordinär, riklig och mycket riklig.

Kalvkött klassificeras dessutom efter färg och kan få en, två eller tre stjärnor där tre stjärnor är det ljusaste kalvköttet.

Grisar klassificeras genom att man mäter slaktkroppens köttprocent. Mätningen sker antingen med ett elektroniskt mätinstrument HGS (Hennesy Grading System). Instrumentet mäter ryggfettets tjocklek på två ställen och ryggmuskelns (kotlettens) tjocklek på ett ställe. Mätningen kan också ske med ett AUTOFORM-instrument som med hjälp av ultraljud mäter köttprocenten. Köttprocenten kan ligga mellan 41 och 65 men de flesta grisar hamnar kring 56 och 61.

9 mars, 2012 kl. 8:17 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i HKScan, Kött & charkkunskap, Kvalitet, Scan | 2 kommentarer »

« Äldre poster