Arkiv för kategori ‘Kött & charkkunskap’

15 augusti, 2011

Veckans grilltips

Sommaren har bjudit på många härliga dagar och goda grillningar. Men än är det grilltider även om jobbet har startat för de allra flesta. Sedan i våras har vi lagt ut veckans grilltips på scan.se och här ser du den samlade listan:   

Vecka 15 – Grilla snyggare korv!
Vecka 16 – Undvik tändvätska!
Vecka 17 – Bättre grillspett!
Vecka 18 – Tänd i tid!
Vecka 19 – Låt köttet ligga framme!
Vecka 20 – Grilltider!
Vecka 21 – Vänd köttet ofta!
Vecka 22 – Glöm inte locket!
Vecka 23 – Låt köttet vila efter tillagning!
Vecka 24 – Väntkorv och efterrätter!
Vecka 25 – Tänd inte hela grillen!
Vecka 26 – Digitaltermometer även vid grillen!
Vecka 27 – Grillparlör!
Vecka 28 – Ju fetare desto godare!
Vecka 29 – Direkt/indirekt grillning!
Vecka 30 – Välj rätt kött!
Vecka 31 – Rubbing och glaze!

Har du något grilltips som du vill dela med dig av?

15 augusti, 2011 kl. 8:20 av Laila Romu

Etiketter:
Postat i Grill, Kött & charkkunskap | Kommentering avstängd

10 augusti, 2011

Falukorvsrobot

Visste du att vi har en robot i korvfabriken i Linköping? Robotens uppgift är att lyfta av käppar med falukorv från rökvagnarna till paketeringen. Roboten klarar av att lyfta 2,5 ton falukorv i timmen förutsatt att den hela tiden får något att jobba med. Arbetet med att lyfta av falukorv från vagnarna är väldigt slitsamt vilket gör att roboten ur arbetsmiljösynpunkt är en viktig del av vår falukorvsproduktion.

10 augusti, 2011 kl. 10:32 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Korv, Kött & charkkunskap | 1 kommentar »

7 juli, 2011

Upp till kamp mot matsvinnet

Kanske vi även skulle ge oss på att skriva en receptbok som bygger på att trolla fram nya maträtter av gårdagens middag? (Läs mer…)

7 juli, 2011 kl. 13:13 av Margareta Thorgren

Etiketter:
Postat i Kött & charkkunskap, Kvalitet, Mat, Miljö, Scan | 1 kommentar »

6 juli, 2011

Scan är klimatsmart

Under Almedalveckan är det flera seminarium som handlar om minskad köttkonsumtion. Idag var jag och lyssnade på organisationen för köttfri måndag. Givetvis var det en hel del veganer och Djurens rätt på plats men även vi som gillar kött och som representerar organisationer som Svenskt Kött,  Svensk Mjölk. Även Jordbruksverket var där. Sarah Säll, doktorand i miljöekonomi på SLU presenterade sin forskning. Hon menar att köttkonsumtionen bör minska utifrån ett miljöperspektiv. Jag tycker dock att det vore bättre att fokusera på hur miljöutsläppen ser ut i olika länder och snarare debattera för att äta svenskt kött. SIK har genomfört forskning som visar att det klimatsmartaste man kan göra är att äta svenskt. Jag kan bara konstatera att stämningen var bra debatten saklig och alla fick göra sin röst hörd.

6 juli, 2011 kl. 13:49 av Margareta Thorgren

Etiketter: ,
Postat i Klimat, Kött & charkkunskap, Miljö | 2 kommentarer »

4 juli, 2011

Scan i Almedalen

Jag har fått frågan många gånger; Vad gör Scan i Almedalen, sysslar ni med politik? Varje gång svarar jag samma sak: Naturligtvis, näringslivet och Scan kan inte stå utanför politiken. Scan sysslar främst med jordbrukspolitik men även med näringslivspolitik. Våra politiker är våra viktiga opinionsledare. Regeringens olika beslut får konsekvenser i vår verksamhet. Några konkreta exempel är djuromsorgsregler, obligatorisk bedövning vid kastrering av grisar, höjd bensinskatt, sänkt salthalt i livsmedel, minskning av koldioxidutsläpp osv. Scan bevakar och deltar i några av dem 1.500 aktiviteter och seminarier i årets Almedalen, bl a kring matlandet Sverige, den offentliga måltiden, skolmaten, köttfri måndag, mer kött på benen mm. Denna vecka bloggar jag varje dag direkt från Almedalen om intressanta saker som dyker upp i de olika debatterna. Som sagt allt är politik!

4 juli, 2011 kl. 9:22 av Margareta Thorgren

Etiketter: , ,
Postat i Djuromsorg, Klimat, Kött & charkkunskap, Mat, Miljö, Restaurang & storhushåll, Scan, Socialt ansvar | Kommentering avstängd

1 juli, 2011

Bäckenbenshängning

Bäckenbenshängning är en metod att hänga slaktkroppar för att maximera mörheten i framförallt innanlår och ryggbiff. Normalt hängs nötdjuren i hasen i slakten vilket gör att framför allt ryggbiff och innanlår trycks ihop något under nedkylningsprocessen. Detta är inte optimalt för mörheten men om man istället hänger djuret i bäckenbenet faller bakbenet ner och ryggen sträcks ut. Köttet blir då mörare och på innanlåret kan man tydligt se skillnaden eftersom det får en mer avlång form. I dag bäckenbenshänger vi vårt gourmetkött. Det är kött från köttrasdjur av bästa kvalitet som skivas och packas i förpackningar som gör att köttet möras ända fram till användning.

Bilden ovan visar bäckenbenshängning. Du ser att ryggen sträcks ut. Nedan visas vanlig hängning.

1 juli, 2011 kl. 8:30 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Kött & charkkunskap, Nötkött, Scan Gourmet | 2 kommentarer »

10 juni, 2011

Varför hög temperatur?

När man steker helt kött i bit är låg temperatur att föredra vilket jag beskrev i ett inlägg för ett par veckor sedan. När man steker skivor i stekpanna är det precis tvärt om. Då vill man ha så hög temperatur som möjligt. Varför?

När man steker kött i stekpanna sker den så kallade Maillardreaktionen på ytan. Rent kemiskt så sker en reaktion mellan reducerande sockerarter och aminosyror. Det som händer är att köttet får en brun yta och det bildas en massa substanser som ger köttet angenäm smak och lukt. Det är faktiskt samma reaktion som sker exempelvis när man bakar eller rostar bröd och som ger brödet en gyllenbrun yta. Det är också därför man bör bryna kött innan det steks i ugn eller i gryta, det blir helt enkelt godare.

Förutom hög temperatur finns ett antal faktorer som är viktiga att tänka på. Man ska vara noga med att inte lägga för mycket åt gången eftersom köttet kyler ner pannan, max 2/3 av ytan bör täckas. Köttet bör dessutom inte vara för kallt, plocka fram det minst en halvtimme innan stekning. Torka också av köttet innan eftersom en blöt yta gör det svårare att få en fin stekyta.

Vad man steker i är också viktigt. Gjutjärn håller värmen bättre än non-stick men non-stick är många gånger smidigare att använda. Var extra noga med temperatur och att inte fylla pannan för mycket när du använder en panna med non-stickbeläggning.

En blandning av smör och rapsolja är bra fett att steka i eftersom rapsoljan klarar höga temperaturer och smöret ger en god smak. Låt fettet bubbla klart och ”tystna” innan du lägger i köttet, då har det blivit tillräckligt varmt.

10 juni, 2011 kl. 13:02 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Kött & charkkunskap | 4 kommentarer »

27 maj, 2011

Varför låg temperatur?

Det har under de senaste åren pratats mycket om att kött skall tillagas i låg temperatur. Köttet skall stekas i en ugn som håller 100-125°C eller ännu lägre och på grillen skall det ligga länge och med indirekt värme.

Varför är det då så viktigt att laga på låg temperatur?

När man värmer kött börjar dess proteiner att denaturera. Det innebär att proteinernas löslighet minskar (köttet blir fastare) och att den vattenhållande förmågan försämras. Kött består naturligt av ca 75 % vatten och det mesta av detta vatten är bundet i proteinstrukturen.

Redan vid 40°C börjar vissa proteiner att förändras och muskelfibrerna drar ihop sig. Det innebär att vattnet pressas ut till andra delar av muskeln. När temperaturen nått 60°C har muskelfibrernas volym minskat till hälften. För mört kött är detta den optimala innertemperaturen. Köttets fibrer har stelnat samtidigt som vätskan stannar kvar i köttet.

Vid 70°C börjar bindväven att lösa upp sig och då rinner vattnet ur muskeln och köttet upplevs som torrt. Målet är att uppnå en så jämn temperaturhöjning som möjligt men om ugnen håller 175°C är risken att det går för fort. Då blir de yttre delarna varma för snabbt, köttet blir ojämnt stekt och släpper mer vätska.

Hårdare detaljer måste stekas längre så att bindväven mjuknar och görs detta för snabbt och för hårt tappar köttet mycket vätska och upplevs som mycket torrt. Detta är också anledningen till att man bör sjuda en gryta och inte låta den stormkoka. Tjälknul och långkokt BBQ-bringa är ett utmärkta exempel på hur tid och låg temperatur gör att hårdare detaljer blir mycket möra och saftiga.

27 maj, 2011 kl. 13:09 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Kött & charkkunskap, Mat | Kommentering avstängd

13 maj, 2011

Mindre vanliga detaljer 12 – bogrulle

Bogrullen sitter vid bogbladet långt fram på djuret och är en detalj med fin form och smak. Bogrullen är inte lika hård som rullen som sitter baktill på djuret och går faktiskt bra att skiva och steka i panna som en enklare biff om köttet mörats ordentligt. Bogrulle heter halsfilet på tyska och chuck tender på engelska. Det sistnämnda är ett bra sökord om man letar efter recept.

Bogrullen är mycket användbar som en liten nötstek, långsamt stekt på låg temperatur. Man kan också steka köttet i ett foliepaket tillsammans med det som skall serveras till, precis som med fisk. Här följer ett recept hämtat från den amerikanska södern med pulverlöksoppa som en lite annorlunda krydda.

1 bogrulle, ca 750 g (eller annan nötstek i ungefär samma vikt)

1 påse pulverlöksoppa

3 morötter i stavar

2 stjälkar selleri i stavar

4 medelstora potatisar, klyftade

3 vitlöksklyftor, hackade

2 msk smör

1 msk paprikapulver

1 dl vatten

salt och peppar

Bryn köttet runt om i stekpanna, salta och peppra. Ta en rejäl bit aluminiumfolie och placera över en ugnsfast form. Lägg ner det brynta köttet och strö över löksoppan. Lägg i grönsakerna, klicka över smöret och strö över paprikan. Ta några tag med pepparkvarnen över alltihop och häll på vattnet.

Baka i ugn i 125°C i 2-3 timmar eller tills köttet går att sticka igenom utan större motstånd med en provsticka. Låt köttet vila 20 min innan tranchering.

13 maj, 2011 kl. 12:33 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , ,
Postat i Kött & charkkunskap, Mat, Nötkött, Recept | Kommentering avstängd

6 maj, 2011

Mindre vanliga detaljer 11 – Charlottenstek

Charlottensteken är en trevlig nötdetalj med relativt grova köttfibrer och mycket smak. Steken styckas ur rostbiffkappan och sitter således bakpå djuret efter biffraden. Charlottenstekens köttfibrer går lite snett vilket tydligt ses på bilden. Man måste därför se till att skära köttet på rätt sätt över fibrerna vilket inte blir helt logiskt med tanke på detaljens form.

Charlottenstek går utmärkt att grilla hel, på låg temperatur. Man kan låta köttets smak tala för sig själv och enbart krydda med salt och peppar eller krydda med rubbing och pensla på med glaze för att få lite extra smak. Det är också en detalj som går bra att steka på låg temperatur i ugnen som en rostbiff. Recepten nedan passar bra till charlottenstek men också till annat nötkött.

Att gnida in med

2 msk rosmarin

3 msk vitlökspulver

4 msk lökpulver

1 msk örtsalt

2 msk oregano

1 msk timjan

1 msk torkad persilja

1 msk chiliflagor

1 msk svartpeppar

1 msk farinsocker

2 msk flingsalt

Blanda ingredienserna väl och gnid in köttet precis innan det läggs på grillen.

Att pensla på

1 msk farinsocker

1 tsk chiliflagor

1 vitlöksklyfta, pressad

1 dl öl (favoriten)

3 msk vinäger (vitvin eller äppelcider)

2 msk worchestershiresås

1 msk dijonsenap

Blanda ingredienserna väl, pensla på köttet regelbundet under tiden det grillas. Grilla till önskad innertemperatur och låt vila minst 20 min innan du skär upp det. Skär i tunna skivor.

Charlottenstek redo för grillen

6 maj, 2011 kl. 15:03 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , , ,
Postat i Kött & charkkunskap, Mat, Nötkött, Recept | Kommentering avstängd

« Äldre poster
Nyare poster »