Jag har fått frågan många gånger; Vad gör Scan i Almedalen, sysslar ni med politik? Varje gång svarar jag samma sak: Naturligtvis, näringslivet och Scan kan inte stå utanför politiken. Scan sysslar främst med jordbrukspolitik men även med näringslivspolitik. Våra politiker är våra viktiga opinionsledare. Regeringens olika beslut får konsekvenser i vår verksamhet. Några konkreta exempel är djuromsorgsregler, obligatorisk bedövning vid kastrering av grisar, höjd bensinskatt, sänkt salthalt i livsmedel, minskning av koldioxidutsläpp osv. Scan bevakar och deltar i några av dem 1.500 aktiviteter och seminarier i årets Almedalen, bl a kring matlandet Sverige, den offentliga måltiden, skolmaten, köttfri måndag, mer kött på benen mm. Denna vecka bloggar jag varje dag direkt från Almedalen om intressanta saker som dyker upp i de olika debatterna. Som sagt allt är politik!
Arkiv för kategori ‘Kött & charkkunskap’
Bäckenbenshängning
Bäckenbenshängning är en metod att hänga slaktkroppar för att maximera mörheten i framförallt innanlår och ryggbiff. Normalt hängs nötdjuren i hasen i slakten vilket gör att framför allt ryggbiff och innanlår trycks ihop något under nedkylningsprocessen. Detta är inte optimalt för mörheten men om man istället hänger djuret i bäckenbenet faller bakbenet ner och ryggen sträcks ut. Köttet blir då mörare och på innanlåret kan man tydligt se skillnaden eftersom det får en mer avlång form. I dag bäckenbenshänger vi vårt gourmetkött. Det är kött från köttrasdjur av bästa kvalitet som skivas och packas i förpackningar som gör att köttet möras ända fram till användning.
Bilden ovan visar bäckenbenshängning. Du ser att ryggen sträcks ut. Nedan visas vanlig hängning.
Varför hög temperatur?
När man steker helt kött i bit är låg temperatur att föredra vilket jag beskrev i ett inlägg för ett par veckor sedan. När man steker skivor i stekpanna är det precis tvärt om. Då vill man ha så hög temperatur som möjligt. Varför?
När man steker kött i stekpanna sker den så kallade Maillardreaktionen på ytan. Rent kemiskt så sker en reaktion mellan reducerande sockerarter och aminosyror. Det som händer är att köttet får en brun yta och det bildas en massa substanser som ger köttet angenäm smak och lukt. Det är faktiskt samma reaktion som sker exempelvis när man bakar eller rostar bröd och som ger brödet en gyllenbrun yta. Det är också därför man bör bryna kött innan det steks i ugn eller i gryta, det blir helt enkelt godare.
Förutom hög temperatur finns ett antal faktorer som är viktiga att tänka på. Man ska vara noga med att inte lägga för mycket åt gången eftersom köttet kyler ner pannan, max 2/3 av ytan bör täckas. Köttet bör dessutom inte vara för kallt, plocka fram det minst en halvtimme innan stekning. Torka också av köttet innan eftersom en blöt yta gör det svårare att få en fin stekyta.
Vad man steker i är också viktigt. Gjutjärn håller värmen bättre än non-stick men non-stick är många gånger smidigare att använda. Var extra noga med temperatur och att inte fylla pannan för mycket när du använder en panna med non-stickbeläggning.
En blandning av smör och rapsolja är bra fett att steka i eftersom rapsoljan klarar höga temperaturer och smöret ger en god smak. Låt fettet bubbla klart och ”tystna” innan du lägger i köttet, då har det blivit tillräckligt varmt.
Varför låg temperatur?
Det har under de senaste åren pratats mycket om att kött skall tillagas i låg temperatur. Köttet skall stekas i en ugn som håller 100-125°C eller ännu lägre och på grillen skall det ligga länge och med indirekt värme.
Varför är det då så viktigt att laga på låg temperatur?
När man värmer kött börjar dess proteiner att denaturera. Det innebär att proteinernas löslighet minskar (köttet blir fastare) och att den vattenhållande förmågan försämras. Kött består naturligt av ca 75 % vatten och det mesta av detta vatten är bundet i proteinstrukturen.
Redan vid 40°C börjar vissa proteiner att förändras och muskelfibrerna drar ihop sig. Det innebär att vattnet pressas ut till andra delar av muskeln. När temperaturen nått 60°C har muskelfibrernas volym minskat till hälften. För mört kött är detta den optimala innertemperaturen. Köttets fibrer har stelnat samtidigt som vätskan stannar kvar i köttet.
Vid 70°C börjar bindväven att lösa upp sig och då rinner vattnet ur muskeln och köttet upplevs som torrt. Målet är att uppnå en så jämn temperaturhöjning som möjligt men om ugnen håller 175°C är risken att det går för fort. Då blir de yttre delarna varma för snabbt, köttet blir ojämnt stekt och släpper mer vätska.
Hårdare detaljer måste stekas längre så att bindväven mjuknar och görs detta för snabbt och för hårt tappar köttet mycket vätska och upplevs som mycket torrt. Detta är också anledningen till att man bör sjuda en gryta och inte låta den stormkoka. Tjälknul och långkokt BBQ-bringa är ett utmärkta exempel på hur tid och låg temperatur gör att hårdare detaljer blir mycket möra och saftiga.
Mindre vanliga detaljer 12 – bogrulle
Bogrullen sitter vid bogbladet långt fram på djuret och är en detalj med fin form och smak. Bogrullen är inte lika hård som rullen som sitter baktill på djuret och går faktiskt bra att skiva och steka i panna som en enklare biff om köttet mörats ordentligt. Bogrulle heter halsfilet på tyska och chuck tender på engelska. Det sistnämnda är ett bra sökord om man letar efter recept.
Bogrullen är mycket användbar som en liten nötstek, långsamt stekt på låg temperatur. Man kan också steka köttet i ett foliepaket tillsammans med det som skall serveras till, precis som med fisk. Här följer ett recept hämtat från den amerikanska södern med pulverlöksoppa som en lite annorlunda krydda.
1 bogrulle, ca 750 g (eller annan nötstek i ungefär samma vikt)
1 påse pulverlöksoppa
3 morötter i stavar
2 stjälkar selleri i stavar
4 medelstora potatisar, klyftade
3 vitlöksklyftor, hackade
2 msk smör
1 msk paprikapulver
1 dl vatten
salt och peppar
Bryn köttet runt om i stekpanna, salta och peppra. Ta en rejäl bit aluminiumfolie och placera över en ugnsfast form. Lägg ner det brynta köttet och strö över löksoppan. Lägg i grönsakerna, klicka över smöret och strö över paprikan. Ta några tag med pepparkvarnen över alltihop och häll på vattnet.
Baka i ugn i 125°C i 2-3 timmar eller tills köttet går att sticka igenom utan större motstånd med en provsticka. Låt köttet vila 20 min innan tranchering.
Mindre vanliga detaljer 11 – Charlottenstek
Charlottensteken är en trevlig nötdetalj med relativt grova köttfibrer och mycket smak. Steken styckas ur rostbiffkappan och sitter således bakpå djuret efter biffraden. Charlottenstekens köttfibrer går lite snett vilket tydligt ses på bilden. Man måste därför se till att skära köttet på rätt sätt över fibrerna vilket inte blir helt logiskt med tanke på detaljens form.
Charlottenstek går utmärkt att grilla hel, på låg temperatur. Man kan låta köttets smak tala för sig själv och enbart krydda med salt och peppar eller krydda med rubbing och pensla på med glaze för att få lite extra smak. Det är också en detalj som går bra att steka på låg temperatur i ugnen som en rostbiff. Recepten nedan passar bra till charlottenstek men också till annat nötkött.
Att gnida in med
2 msk rosmarin
3 msk vitlökspulver
4 msk lökpulver
1 msk örtsalt
2 msk oregano
1 msk timjan
1 msk torkad persilja
1 msk chiliflagor
1 msk svartpeppar
1 msk farinsocker
2 msk flingsalt
Blanda ingredienserna väl och gnid in köttet precis innan det läggs på grillen.
Att pensla på
1 msk farinsocker
1 tsk chiliflagor
1 vitlöksklyfta, pressad
1 dl öl (favoriten)
3 msk vinäger (vitvin eller äppelcider)
2 msk worchestershiresås
1 msk dijonsenap
Blanda ingredienserna väl, pensla på köttet regelbundet under tiden det grillas. Grilla till önskad innertemperatur och låt vila minst 20 min innan du skär upp det. Skär i tunna skivor.
Charlottenstek redo för grillen
Scans förpackade kött
Redan 2003 startade Scan ihop med vår dåvarande forskningspartner Danish Meat Research Institute projekt för att se hur olika gassammansättningar för konsumentpackat kött påverkade ätkvalitet och hållbarhet. Det som kommer fram nu är alltså inga nyheter. Vi vet att syre gör så att köttet behåller en bra färg, att kombinationen syre-koldioxid ger lång hållbarhet men att mörheten avstannar. Därför mörar vi köttet innan vi konsumentpackar i gas.
Att använda kväve istället för koldioxid är en möjlighet, det ger samma mörhet som vid vacuumförpackning men färgen på köttet bibehålls inte. Men det kanske är en vanesak för ögat. Likadant är det med med den norska gasblandningen utan syrgas, köttet får en annan färg, lite mörkare.
Vi tycker det är bra att frågan nu väckts och att det finns ett intresse för hur vi ska förpacka kött i framtiden.
Idag använder Scan olika förpackningstyper av kött beroende på typ av produkt och kund och nedan har jag beskrivit några.
Scan Mörpack är en vacuumförpackning med 35 dagars hållbarhet
I mörpacksförpackningarna finns hela detaljer, t ex hel nötstek, entrecote, picnicbog, kalvstek, lammstek och helt nyligen har även skivade detaljer som entrecote, ryggbiff, rostbiff, karré och kotlett lanserats. Produkterna är märkt med en ”Bäst-efter-dag” vilket innebär att produkten möras i sin förpackning och har bäst ätkvalitet ju närmre det datumet den konsumeras.
Scan har också ett Scan Gourmetkoncept där vi säljer skivade nötdetaljer som är skinnpackade i vacuum. Dessa produkter är mörade i storförpackning hos Scan och skivas efter 10-15 dagar och har i konsumentförpackning en hålbarhet på 21 dagar.
Alltså i princip samma totala hållbarhet som för det mörpackade, skillnaden är just i vilken förpackning köttet möras.
Hela detaljer till industrikunder vacuumförpackas och möras 10-15 dagar innan de levereras ut.
Det konsumentpackade köttet möras i vacuum innan det skivas och förpackas i tråg med en blandning av syre och koldioxid för att få en längre hållbarhet.
Länk till pressmeddelande: Scan positiv till ny förpackningsteknik
Mindre vanliga detaljer 10 – spetsbringa
Om du letar recept på spetsbringa eller bringspets hittar du förmodligen mest recept till rimmad bringa. Om du däremot söker på det engelska namnet brisket finns det en uppsjö. I USA är brisket en populär detalj och det finns många roliga recept tillgängliga på nätet.
Spetsbringan är den främre delen på bringan och är en detalj med grova muskeltrådar. Köttet är mycket smakrikt och ännu mer smak får det om man lämnar lite talg. På grund av köttets hårdhet kräver det en del vid tillagning och då främst tid. Det är dock värt all möda för resultatet av receptet nedan blir ett kött så mört att går att dela med sked. Som bonus får du nästan en liter god fond att spara till nästa gryt- eller såskok. Naturligtvis kan man variera både marinad och sås efter eget tycke och smak.
Receptet inleds med orden: ”Rom byggdes inte på en dag och det gör inte denna fantastiska bringa heller. Marinerad en dag och sedan kokt långsamt ännu en, när du är färdig har du lagt ner mer tid på detta kött än vad du gör med de flesta av dina släktingar. Märk väl, dina släktingar är garanterat inte så här delikata.”
Långkokt BBQ-bringa (6-8 portioner)
Ca 2,7 kg spetsbringa
Marinad:
6 msk Worcerstershiresås
2 msk chilipulver
4 lagerblad
4 pressade vitlöksklyftor
2 tsk sellerisalt eller örtsalt
2 tsk peppar
2 tsk liquid smoke
drygt 1 dl oxbujong
Sås:
4 msk olja
2 hackad lökar
4 pressade vitlöksklyftor
4 dl ketchup
2 dl sirap
1 dl äppelcidervinäger
4 tsk chilipulver
1 tsk senapspulver
Blanda allt till marinaden utom buljongen, lägg köttet i en påse, häll på marinaden och marinera i kylskåp över natt.
Placera kött och marinad en i gryta. Värm en stekpanna och bryn köttet i smör på båda sidor, lägg tillbaks i grytan och häll över buljong. Häll på buljong, sätt på locket och ställ in i en ugn som håller ca 100°C. Låt köttet stå ungefär åtta timmar. Gör något annat under tiden, påta i trädgården eller spela fotboll. Titta till det lite då och då och kolla så att inte vätskan börjar koka och att locket sitter på ordentligt (köttet kan resa sig en aning under tillagning).
Efter åtta timmar: Lyft upp köttet och lägg det i en ugnsfast form. Sila av buljongen och spara. Värm olja och fräs löken långsamt i ca 6 min, lägg i vitlök och fräs i 1 min. Häll i resterande ingredienser samt 1 dl av buljongen. Häll såsen över köttet, värm eventuellt i ugn om köttet hunnit kallna. Servera med till exempel ugnsrostad potatis.
Falukorvens vänner
Falukorven är ett svenskt matkulturarv och är sedan 2001 namnskyddat inom EU. Det innebär att falukorven är godkänd som Garanterad Traditionell Specialitet. Falukorvens namn hänger ihop med Falun och koppargruvorna. På 1500-talet användes linor av oxhud för att hissa upp kopparmalmen. Oxarna hämtades i stora konvojer och slaktades vid framkomsten till Falun. Köttet togs om hand och så småningom utvecklades falukorven. Idag innehåller falukorven både nöt och gris. 2010 tog Scans Jägarfalukorv guld eller SM i stora charktävlingen som Kött & Charkföretagen (KCF) anordnar. Jag tycker att falukorven just nu är ”kultifierad” och det med rätta. Det finns ett stort intresse runt tillverkningen. Idag berättade jag om varför falukorven är rund i Rix FM morronzoo. Utbildningsradion vill komma och se Scans tillverkningen i Linköping mm. Alla ni som vill höja falukorven till skyarna kan även ansöka om medlemskap i Falukorvens vänner, som är en ideell förening vars främsta uppgift är att verka för, upplysa om och värna falukorven som en viktig ingrediens i det svenska folkköket.
Scan kvalitetsorterar nötköttet
När jag köper en köttbit vill jag veta ursprung, mörhet och bästa tillagningssätt. Det gäller nog för dem flesta. En boeuf bourginion-gryta ska innehålla ett bra svenskt kött – men det behöver inte vara det bästa nötköttet eftersom det långkokas. Men ska jag tillaga en finmiddag med oxfilé ska köttkvaliteten vara topp ett, d v s bäst. Scan kommer nu vidareutveckla sorteringen av nötkött och helt enkelt märka det med ”bra-bättre-bäst”. Enkelt och tydligt. I Linköping har Scan investerat i en styckningslinje som gör det möjligt att sortera nötköttet på ras, kön, fett, klass, ålder, ursprung. Allt är ju förstås svenskt! Vi vill få fler att köpa svenskt kött och därmed få fler köttbönder att satsa och investera i sina gårdar. Det tycker vi är bra för framtiden och våra öppna landskap.
