Gästbloggare: Scans mästare på chark, Johan Pihl

Det är en minskande tillgång på svensk råvara till följd att den svenska produktionen av djur minskar. Bara i år har primärproduktionen minskat med ca tio procent på både nöt och gris. Det är bara lamm som ökar med 2 procent. En utveckling som oroar oss mycket och som vi i företaget vill försöka vända genom bland annat en ny betalningsmodell med bättre fördelning och fokus på kostnader samt garanterad lönsamhet för våra leverantörer.

Minskad tillgång på svenska djur är ororande dels för att vi alltid har svensk råvara i våra produkter med varumärket Scan och dels för att vi vill fortsätta ha en levande landbyggd. Vårt företag är en viktig del av samhället som ger sysselsättning från djurproducent till produktionspersonal och ända ut i butik. För oss är det är viktigt att det finns sysselsättning i hela Sverige.

Att producera 1/3 av de julskinkor som äts i Sverige kräver stor planering rörande allt från tillgång på råvara till produktion, införsäljning, distribution. Allt ska fungera på topp för att kunna erbjuda konsumenterna en svensk mästare.

Vi vill att alla som vill ska få lov att njuta av en riktigt god svensk julskinka. Skinkorna till våra julskinkor kommer enbart från svenska djur. Då produktionen av grisar är jämt fördelad över året i kombination med att vi måste ta ett anatomiskt ansvar för hela djuret i vår produktion, innebär detta att vi måste frysa in viss köttråvara under året för att sedan tina och använda till våra färdigkokta julskinkor. Ungefär 1/5 av skinkråvaran till våra julskinkor är tinad medan resterande är färsk råvara. Allt för att klara volymer och efterfrågan. Det svenska ursprunget gör att våra julskinkor är salmonellafria, men också fria från antibiotika och hormoner.

Att använda upptinad skinkråvara är en mycket nogrann process i sig. Här gäller att har en jämn och långsam upptining. Hos oss tar denna process ca ett dygn. Upptiningen sker i svag saltlake för att på ett optimalt sätt bevara köttegenskaperna i skinkråvaran och bibehålla naturliga äggviteämnena och köttsaft. Genom att tina köttet i vätska gör trycket att egenskaperna bibehålls effektivare än om du tinar i ånga eller luft. Efter upptining är hela den övriga produktionsprocessen från rimning, tumling, nätning, kokning etc densamma för skinkråvaran. Vid rimningen gäller det dock att bevaka och justera salthalen för tinad råvara så att nivåerna blir korrekta enligt receptet då egenskaperna att binda vatten försämras något. Något vi bland annat säkerställer via kvalitetstester.

För att garantera kvaliteten smaktestas hela vårt sortiment varje vecka av den egna personalen och jämförs med receptbeskrivningen. Utöver detta sker en regelbundna sensoriska och mikrobiologiska tester.

Att vår julskinka håller hög klass fick vi kvitto på i Chark-SM där jurymedlemmar, ett 30-tal av Sveriges kunnigaste personer inom charktillverkning tillsammans med representanter från konsumentsidan, handeln och matskribenter, genom blindtest utsåg vår julskinka, Scan Rapsgris, till landets bästa.