Vid bäckenbenshängning hängs slaktkroppen i bäckenbenet istället för i hasen, vilket gör att bakbenet faller ner och musklerna i bakdelen sträcks ut. En sträckt muskel blir mörare än en sammandragen.   

Serveringsförslag till Scans bäckenbenshängda innanlår:
Skär i tjocka skivor och stek som biffar eller lägg dem på grillen.
Skiva tunt och gör goda rullader eller en klassisk ångbåtsbiff.
Tärna och servera som en modern variant av Biff Rydberg.

Läs hela pressmeddelande

Bilden ovan visar bäckenbenshängning. Du ser att ryggen sträcks ut. Nedan visas vanlig hängning.

Rulle är en detalj med en väldigt fin form men med mycket bindväv vilket gör att det krävs ganska mycket jobb för att få den mör. Normalt används rullen till smörgåsmat som till exempel saltrulle eller tunt skivad till sjömansbiff.

Här följer ett recept där rullen blir en riktig delikatess som passar utmärkt på buffébordet till studenten eller varför inte midsommar? Kom ihåg att liksom när man gravar lax frysa köttet minst två dygn före eller efter gravningen.

Ca 1 kg nötrulle

5 dl grovsalt

Grovmalen svartpeppar

Flytande honung

Gnid in rullen med rejält ordentligt mycket honung. Krydda med svartpeppar runt om. Lägg hälften av saltet i en form, lägg på köttet och strö resten av saltet över. Dra folie över och ställ i kylskåp. Vänd köttet en gång om dagen under en vecka. Torka sedan av köttet, skiva i tunna skivor och njut.

Ca 6 portioner

Ca 1 kg nöt- eller kalvstek

100 g lufttorkad salami, skinka eller chorizo

2 askar körsbärstomater

1 kruka basilika, hackad

4 vitlöksklyftor, grovhackade

1 burk röd pesto

Olivolja

Salt och peppar

Börja med att bryna köttet runt om, eller lägg det på grillen och ge det en fin yta. Salta och peppra. Ta ett stort ark aluminiumfolie och lägg hälften av basilikan och vitlöken mitt på. Lägg köttet ovanpå och bred på tomatpeston på hela köttbiten. Täck köttet med salamin lägg körsbärstomaterna runt om och strö över resten av basilikan. Ringla till sist olivolja över alltihopa och förslut foliepaketet.

Baka i ugn på ca 100°C i ungefär fem timmar. Tiden beror lite på om du använder nöt eller kalv och vilken detalj du använder. Köttet är färdigt när det går lätt att sticka rakt igenom det med en provsticka.

Servera köttet med tomaterna, skyn som bildas i foliet och färsk pasta eller bröd. Gorgonzolasås är gott till om man vill lyxa till det lite.

Bogrullen är mycket användbar som en liten nötstek, långsamt stekt på låg temperatur. Man kan också steka köttet i ett foliepaket tillsammans med det som skall serveras till, precis som med fisk. Här följer ett recept hämtat från den amerikanska södern med pulverlöksoppa som en lite annorlunda krydda.

1 bogrulle, ca 750 g (eller annan nötstek i ungefär samma vikt)

1 påse pulverlöksoppa

3 morötter i stavar

2 stjälkar selleri i stavar

4 medelstora potatisar, klyftade

3 vitlöksklyftor, hackade

2 msk smör

1 msk paprikapulver

1 dl vatten

salt och peppar

Bryn köttet runt om i stekpanna, salta och peppra. Ta en rejäl bit aluminiumfolie och placera över en ugnsfast form. Lägg ner det brynta köttet och strö över löksoppan. Lägg i grönsakerna, klicka över smöret och strö över paprikan. Ta några tag med pepparkvarnen över alltihop och häll på vattnet.

Baka i ugn i 125°C i 2-3 timmar eller tills köttet går att sticka igenom utan större motstånd med en provsticka. Låt köttet vila 20 min innan tranchering.

Charlottenstek går utmärkt att grilla hel, på låg temperatur. Man kan låta köttets smak tala för sig själv och enbart krydda med salt och peppar eller krydda med rubbing och pensla på med glaze för att få lite extra smak. Det är också en detalj som går bra att steka på låg temperatur i ugnen som en rostbiff. Recepten nedan passar bra till charlottenstek men också till annat nötkött.

Att gnida in med

2 msk rosmarin

3 msk vitlökspulver

4 msk lökpulver

1 msk örtsalt

2 msk oregano

1 msk timjan

1 msk torkad persilja

1 msk chiliflagor

1 msk svartpeppar

1 msk farinsocker

2 msk flingsalt

Blanda ingredienserna väl och gnid in köttet precis innan det läggs på grillen.

Att pensla på

1 msk farinsocker

1 tsk chiliflagor

1 vitlöksklyfta, pressad

1 dl öl (favoriten)

3 msk vinäger (vitvin eller äppelcider)

2 msk worchestershiresås

1 msk dijonsenap

Blanda ingredienserna väl, pensla på köttet regelbundet under tiden det grillas. Grilla till önskad innertemperatur och låt vila minst 20 min innan du skär upp det. Skär i tunna skivor.

Charlottenstek redo för grillen

Spetsbringan är den främre delen på bringan och är en detalj med grova muskeltrådar. Köttet är mycket smakrikt och ännu mer smak får det om man lämnar lite talg. På grund av köttets hårdhet kräver det en del vid tillagning och då främst tid. Det är dock värt all möda för resultatet av receptet nedan blir ett kött så mört att går att dela med sked. Som bonus får du nästan en liter god fond att spara till nästa gryt- eller såskok. Naturligtvis kan man variera både marinad och sås efter eget tycke och smak.

Receptet inleds med orden: ”Rom byggdes inte på en dag och det gör inte denna fantastiska bringa heller. Marinerad en dag och sedan kokt långsamt ännu en, när du är färdig har du lagt ner mer tid på detta kött än vad du gör med de flesta av dina släktingar. Märk väl, dina släktingar är garanterat inte så här delikata.”

Långkokt BBQ-bringa (6-8 portioner)

Ca 2,7 kg spetsbringa

Marinad:

6 msk Worcerstershiresås

2 msk chilipulver

4 lagerblad

4 pressade vitlöksklyftor

2 tsk sellerisalt eller örtsalt

2 tsk peppar

2 tsk liquid smoke

drygt 1 dl oxbujong

Sås:

4 msk olja

2 hackad lökar

4 pressade vitlöksklyftor

4 dl ketchup

2 dl sirap

1 dl äppelcidervinäger

4 tsk chilipulver

1 tsk senapspulver

Blanda allt till marinaden utom buljongen, lägg köttet i en påse, häll på marinaden och marinera i kylskåp över natt.

Placera kött och marinad en i gryta. Värm en stekpanna och bryn köttet i smör på båda sidor, lägg tillbaks i grytan och häll över buljong. Häll på buljong, sätt på locket och ställ in i en ugn som håller ca 100°C. Låt köttet stå ungefär åtta timmar. Gör något annat under tiden, påta i trädgården eller spela fotboll. Titta till det lite då och då och kolla så att inte vätskan börjar koka och att locket sitter på ordentligt (köttet kan resa sig en aning under tillagning).

Efter åtta timmar: Lyft upp köttet och lägg det i en ugnsfast form. Sila av buljongen och spara. Värm olja och fräs löken långsamt i ca 6 min, lägg i vitlök och fräs i 1 min. Häll i resterande ingredienser samt 1 dl av buljongen. Häll såsen över köttet, värm eventuellt i ugn om köttet hunnit kallna. Servera med till exempel ugnsrostad potatis.

Länk till pressmeddelandet

Nötskivan är ett svenskt nötkött som marinerats och kryddats med grilloljan Caj P original och lite svartpeppar. Nötköttet är en bogstek som mörats i vaccum innan marinering och skivning. Förutom vacuum-mörningen säkras mörheten upp genom att köttet är noga utvalt från svenska ungnöt.  Det är lätt att lyckas och går snabbt att grilla nötskivan, tiden på grillen är bara 4-5 minuter.

Länk till pressmeddelandet.

Läs gärna recensionen på Spisat om vår nötskiva Caj P original.