Redan 2003 startade Scan ihop med vår dåvarande forskningspartner Danish Meat Research Institute projekt för att se hur olika gassammansättningar för konsumentpackat kött påverkade ätkvalitet och hållbarhet. Det som kommer fram nu är alltså inga nyheter. Vi vet att syre gör så att köttet behåller en bra färg, att kombinationen syre-koldioxid ger lång hållbarhet men att mörheten avstannar. Därför mörar vi köttet innan vi konsumentpackar i gas.
Att använda kväve istället för koldioxid är en möjlighet, det ger samma mörhet som vid vacuumförpackning men färgen på köttet bibehålls inte. Men det kanske är en vanesak för ögat. Likadant är det med med den norska gasblandningen utan syrgas, köttet får en annan färg, lite mörkare.
Vi tycker det är bra att frågan nu väckts och att det finns ett intresse för hur vi ska förpacka kött i framtiden.
Idag använder Scan olika förpackningstyper av kött beroende på typ av produkt och kund och nedan har jag beskrivit några.
Scan Mörpack är en vacuumförpackning med 35 dagars hållbarhet
I mörpacksförpackningarna finns hela detaljer, t ex hel nötstek, entrecote, picnicbog, kalvstek, lammstek och helt nyligen har även skivade detaljer som entrecote, ryggbiff, rostbiff, karré och kotlett lanserats. Produkterna är märkt med en ”Bäst-efter-dag” vilket innebär att produkten möras i sin förpackning och har bäst ätkvalitet ju närmre det datumet den konsumeras.
Scan har också ett Scan Gourmetkoncept där vi säljer skivade nötdetaljer som är skinnpackade i vacuum. Dessa produkter är mörade i storförpackning hos Scan och skivas efter 10-15 dagar och har i konsumentförpackning en hålbarhet på 21 dagar.
Alltså i princip samma totala hållbarhet som för det mörpackade, skillnaden är just i vilken förpackning köttet möras.
Hela detaljer till industrikunder vacuumförpackas och möras 10-15 dagar innan de levereras ut.
Det konsumentpackade köttet möras i vacuum innan det skivas och förpackas i tråg med en blandning av syre och koldioxid för att få en längre hållbarhet.
Länk till pressmeddelande: Scan positiv till ny förpackningsteknik
Bäckenbenshängning är en metod att hänga slaktkroppar för att maximera mörheten i framförallt innanlår och ryggbiff. Normalt hängs nötdjuren i hasen i slakten vilket gör att framför allt ryggbiff och innanlår trycks ihop något under nedkylningsprocessen. Detta är inte optimalt för mörheten men om man istället hänger djuret i bäckenbenet faller bakbenet ner och ryggen sträcks ut. Köttet blir då mörare och på innanlåret kan man tydligt se skillnaden eftersom det får en mer avlång form. I dag bäckenbenshänger vi vårt gourmetkött. Det är kött från köttrasdjur av bästa kvalitet som skivas och packas i förpackningar som gör att köttet möras ända fram till användning.
