Arkiv för kategori ‘Scan’

Namn på styckningsdetaljer rör ibland upp känslor. Ofta pratas det om matfusk och att producenter försöker lura konsumenter genom att kalla en detalj något som det inte är. Ett exempel är ytterfilé ett namn som debatteras friskt och där kritiken ibland kan vara ganska överdriven.

Ytterfilé av gris är en urbenad kotlett som är skuren på längden tre eller fyra gånger vilket ger den en filélik form. Köttet är detsamma som kotlett men formen gör att den faktiskt får andra tillagningsegenskaper än exempelvis en bitskuren kotlett. På samma sätt som en bitskuren kotlett har andra egenskaper än en skivad. Ytterfilé används ibland även på nöt (längdskuren biff) och kalv (motsv. kotlett) samt för lamm. Lammytterfilén även har blivit det vedertagna namnet för benfri lammkotlett och ett sätt att definiera att den just är benfri.

Svenska Akademiens Ordbok beskriver ordet filé så här:

4) i sht kok. o. slakt. (långt o. smal t) benfritt köttparti (äv. av fisk); särsk. om vart särskilt av de långsmala köttpartier som ligga utmed ryggraden på vissa slaktdjur; vanl. bl. om de båda som ligga innanför bakre delen av ryggraden. SJÖBERG Singstock 63 (1832). STURZEN-BECKER 1: 184 (1881). (Svin)Filén stekes hel l. i små kotletter. HemKokb. 420 (1915). 2NF (1907). jfr FISK-INNER-OX-,SVIN-YTTER-FILÉ.

Är det här något nytt med olika namn på samma köttdetaljer? Har tillverkarna blivit påhittigare på senare år? Knappast. Här följer en rad exempel på styckdetaljer som fått nya namn genom åren, vissa är över hundra år gamla.

Fransyska – Fransyska kallades tidigare för ländstek eller plomma. Namnet fransyska kommer från en maträtt ”Fransysk stek” som publicerades av en matjournalist i början av 1900-talet.

Entrecote – Kallades tidigare för högrev (högrev kallades då tjockrev). Det franska namnet entrecote lät förmodligen betydligt finare.

Fläskhare – Fläskhare är precis som ytterfilé ett annat ord för renskuren kotlett och dyker fortfarande upp än i dag.

Skinkrostbiff – Kallades tidigare för förbit eller kort och gott skinkstek. I dag vill vi gärna skilja på de olika detaljerna även i skinkan och tar mer vedertagna namn från nötstyckningen.

Bog (nöt) – Kallas med ben även för märgpipa, ett namn som hängt kvar och som ibland även ges benfri bog. Vilket som kom först här är svårt att säga men bog är det mest använda namnet i dag.

Rostas – Rostas är en filélik muskel som styckas ur rostbiffen. Kallas också luffarfilé. Namnet Rostas kommer från just rostbiff och accessorius som är det latinska namnet på själva muskeln.

Fläskkarré – Hette förr grishals, ett namn som fortfarande används i södra Sverige. Franskans carré (som betyder fyrkant) lät förmodligen även det finare.

Slaktarbiff – Ett annat namn på njurtapp, en detalj som blivit trendig det senaste året. Det intressanta här är att vi får önskemål om att kalla det just för slaktarbiff istället för njurtapp eftersom njurtapp för tankarna till innanmat. 

Den här veckan slår vi upp portarna för årets grillsajt: ”Bli en mästare vid grillen”. Sidan innehåller fyra olika filmer med kocken och grillentusiasten Hampus Rosenqvist där han guidar dig genom allt från val av grill till smaksättning med rökspån. Filmerna kretsar kring fyra teman: Vilken grill?, Liten köttskola, Smak och rök och Lyckas med köttet.

Sist men inte minst kan man vara med och tävla om varucheckar och boken lilla köttguiden samt tre fina grillar från Landmann. Allt man behöver göra är att svara rätt på åtta frågor och skicka in en motivering så är man med och tävlar.

Bli en mästare vid grillen >

Idag är cirka 92 procent av alla som arbetar på HKScan direkt anställda av företaget. HKScan strävar aktivt efter att minimera mängden inhyrd personal. Sedan i februari har Livsmedelsarbetarförbundet (Livs) drivit en kampanj som man kallar för ”Scandal”, riktad mot HKScans användning av bemanningsföretag. Här följer viktiga fakta för den som vill veta mer om bakgrunden till Livs påståenden i kampanjen.

I Sverige föds det upp allt färre grisar och kor. Det betyder att HKScan har fått allt mindre volymer att arbeta med på företagets anläggningar, i bland annat Kristianstad och Linköping. En naturlig följd av de minskade volymerna är att det tyvärr inte finns tillräckligt med jobb för företagets anställda. Under 2012 varslade HKScan därför 210 personer om uppsägning.

I samband med dessa varsel klargjorde HKScan under förhandlingar med fackförbundet Livs att företaget ville få undantag från turordningsreglerna enligt LAS för bland annat kvalificerade styckare. Detta för att företaget ville behålla den styckningskompetens som fanns i företaget.

I förhandlingarna motsatte sig Livs detta. Det betydde att styckare och andra medarbetare i bland annat Kristianstad blev uppsagda enligt turordningsreglerna, trots att HKScan ville behålla deras styckningskompetens. Konsekvensen blev att HKScan tvingades behålla mer inhyrd personal än vad som annars skulle varit nödvändigt, för att inte sänka produktionseffektiviteten.

Att bli en bra styckare tar flera år och kräver talang. Det tar ett halvårs utbildning för att lära sig grunderna. Efter varsel och uppsägningar kan inte HKScans verksamhet ligga nere tills vi har hunnit utbilda styckningspersonal. Det krävs en successiv utfasning av inhyrd personal.

HKScan i Sverige har en bemanningsstrategi som innebär att fasa ut inhyrd personal så långt det är möjligt och enbart ha egen anställd personal i sin grundbemanning. Denna strategi har diskuterats med de lokala fackklubbarna.

I dag är cirka 92 procent av företagets personal i Sverige anställd. Syftet med att använda inhyrd personal, utöver grundbemanningen, är att skapa flexibilitet och förstärkning av kompetens vid arbetstoppar såsom inför jul- och grillproduktion, vid stora frånvarosituationer samt inför semesterperioder.

Svenska Scan-produkter håller både hög kvalitet, hög livsmedelssäkerhet, god smak och bygger på svensk råvara från egna kontrakterade bönder. HKScan har full spårbarhet i hela kedjan. För att kunna producera dessa produkter krävs hög kompetens i alla led och denna värnas genom vår grundbemanning samt vid behov av inhyrd personal.

Efter de senaste veckornas lokala förhandlingar mellan Livs och HKScan är vi överens om att specialkompetensen hos styckare utgör grund för undantag från LAS, vilket glädjande nog gör att vi kan återanställa elva styckare i Kristianstad och fyra i Linköping.

På grund av tekniska problem går det för närvarande bara att kommentera via huvudbloggen och inte via scan.se http://blogg.scan.se

Vi har fått många frågor till oss hur vi jobbar för att säkerställa vår produktionsprocess i samband med den aktuell hästdebatten. Som du säkert vet innehåller produkter med varumärke Scan alltid 100 procent svensk råvara från gris, nöt eller lamm. Med kontroll från kontrakterade svenska bondgårdar till produktion vid egna anläggningar ger vi dig som är konsumenten en säkerhet. I vår produktionsprocess av svenska produkter har vi en tydlig överblick och noggrann kontroll och spårbarhet på hela kedjan från uppfödning, inköp, transport och därefter slakt, styckning och vidare förädling.
Utöver helsvenska produkter legotillverkar HKScan Sweden produkter med importerad råvara till våra kunders egna varumärken. Redan när första indikationen på hästkött i hamburgare på Irland blev känt, startade vi vår kontroll av samtliga produkter för att säkerställa att det inte fanns spår av hästkött. Samtliga gjorda provsvar har varit negativa, det vill säga inte innehållit spår av DNA från häst. Företaget har dessutom beslutat, sedan två veckor tillbaka, att lägga in DNA-provtagning som standard i sin provtagningskontroll av importerat kött, på liknande sätt som vi gör salmonellaprov idag.

Dokumentation och kvalitetskontroll
Vad gäller import av kött sker detta direkt, utan mellanhänder, från de välkända köttföretagen Vion och Westfleisch. Vi har, utöver vår egen provtagning, fått ”Letter of guarantee” från våra utländska leverantörer som bekräftar att råvaran motsvarar den produktspecifikation vi beställt. Om vi skulle ta in en ny samarbetspartner görs alltid en leverantörsrevision där kvalitetsansvarig besöker den nya produktionsanläggningen. Vid revisionen går vi igenom samtliga processer, men även spårbarhetskontroll och andra kvalitetskontroller. Alla våra leverantörer är också tredjepartscertifierade enligt en GFSI standard (BRC, EFSIS; ISO FSSC 22000 t ex). Dessutom är HKScans Code of Conduct underskriven.

 Noggrann särhållning

I vår hantering av importerat kött i legotillverkning till våra kunder gäller principen noggrann särhållning genom hela kedjan. Produkter med inslag av importerad råvara, oavsett om det är konsumentpackad köttfärs eller korv så produceras det sist på dagen. Därefter sker noggrann rengöring över natten innan svensk produktion startar på nytt. Vi anger alltid djurslag och ursprungsland på produkten så kunden ser och kan välja vad man köper.

 

 

22 februari, 2013

Kan man frysa köttbullarna?

En vanlig fråga som ställs till Matforum (konsumentkontakt) är:
“Kan jag frysa köttbullarna”. Det går utmärkt. Det brukar bildas is paketet om man lägger in det som det är så vi rekommenderar fryspåsar. Vad man bör tänka på då är att notera datum på den påsen. Behandlade köttprodukter har en kortare hållbarhet i frysen ca 2 månader. De blir inte direkt dåliga efter denna tid men de blir efterhand torrare och inte lika välsmakande.

När vi ändå har köttbullarna på bordet… det animaliska fettet vi steker Mamma Scans köttbullar i är fritt från mjölkprodukter.

.

 

I fredags avgjordes finalen i Årets Kock. Sex finalister gjorde upp om titeln och segrande ur striden gick Daniel Räms. Det var fjärde gången i rad som Daniel tävlade i finalen vilket gjorde honom till lite av en veteran i sammanhanget.

De tävlande skulle laga två rätter, en modern restaurangrätt där råvarorna avslöjats i god tid före finalen. Den andra rättens råvaror fick kockarna veta först samma dag även om huvudråvaran (svensk dovhjort) presenterats någon vecka i förväg.

Daniels vinnande rätter var:

Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka, jordärtskockskräm, svamp samt löksky och riven Svecia.

Hällristad fjällröding och kallrökta slag med helstekt blomkål, vintergrönsaker, dillsås samt Himmelsraften med ansjovis.

Som en av huvudsponsorerna fanns naturligtvis Scan på plats, i år med temat street food. Tillsammans med kockarna Christian Hellberg (Årets Kock 2001) och Johan Åkerberg bjöd vi på fem rätter med traditionella svenska smaker och influenser från hela världen. Scans monter var välbesökt och lika populära var de två korvgubbarna med låda på magen som bjöd på korv i papper. Street food för 40 år sedan.

Rätterna som serverades var:

ÄPPEL- OCH CHILIGLASERAT KAMBEN AV RAPSGRIS

HONUNGS- OCH SESAMGRILLAD OXBRINGA SOUS VIDE

MJUKBAKAD GRISKIND MENÜ I POTATISTACO

TEXASCHILI AV HÖGREVSFÄRS

GRILLAD OCH GLASERAD ENTRECOTE MENÜ MED FÄNKÅLSSLAW


På plats i montern var också årets grisleverantör 2012 tillika rapsgrisbonden Anders Gunnarsson som fick svara på många frågor om hur det är att föda upp Rapsgris.

Finaldagen avslutades med bankett för 1100 gäster och även här var Scan inblandade genom att leverera köttet till varmrätten. Oxfilén som serverades kom från Familjen Catoni, Backgården i Istrum, en av Scans nötköttsleverantörer.

31 januari, 2013

Inför finalen i Årets Kock

Om knappt en vecka, den 8:e februari är det final i Sveriges mest prestigefyllda tävling i professionell matlagning, Årets Kock. Årets Kock firar i år 30 år och från början var att ge kockyrket ökad uppmärksamhet få upp statusen för matlagning, något man får säga att de verkligen lyckats med.

Årets final avgörs på Stockholm Waterfront de tävlande är:

  • Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm
  • Leo Frodell, Storstad, Stockholm
  • Martin Hansen, Grand Hotel, Lund
  • Jesper Bogren, Norda Bar & Grill, Göteborg
  • Johan Backeus, Lux, Stockholm
  • Martin Brag, Pontus Catering, Stockholm

De tävlande har två tävlingsuppgifter som skall lösas. Den första uppgiften är att skapa en modern restaurangrätt där huvudråvaran i år är fjällröding. Rätten skall också innehålla minst en ekologisk mejeriprodukt förutom ekologiskt smör.

Den andra uppgiften är att laga en rätt av råvaror som presenteras först på finaldagen. Nytt för i år är dock att huvudråvaran till denna rätt, dovhjortssadel, redan avslöjats.

 

Utöver tävlingen hålls det traditionsenligt Årets Kock-seminarium, i år på temat Mat och Makt. Deltagare i detta seminarium är bland annat f.d. statsminister Göran Persson och den baskiska stjärnkocken Elena Arzak.

Som huvudsponsor finns vi naturligtvis på plats med en stor monter och i år tolkar vi den växande trenden med street food. Mer info kommer under nästa vecka men mycket god mat utlovas. En av våra Rapsgrisbönder, Anders Gunnarsson kommer också att vara på plats. Anders har nyligen blivit utsedd till ”årets grisleverantör” av oss och du kan läsa mer om Anders och hans gård här.

 

För dig som inte kan ta dig till Waterfront så sänds tävlingen live via http://www.scanfoodservice.se.

 
Hålltiderna för dagen är:

09.00-10.00 Sändningen börjar, presentationer av finalisterna i köken.
10.50-12.30 Finalisterna levererar första rätt till juryn.
12.50-14.30 Finalisterna levererar andra rätt till juryn.
15.00-16.00 Prisutdelning, vinnaren av Årets Kock 2013 koras

Vill du veta mer om vårt sponsorskap till Årets Kock? Läs mer på vår Årets Kock-sida>
31 januari, 2013

Tilltugg till TV-festen

Jag kommer sitta bänkad framför TV:n på lördag när första deltävlingen drar igång. Jag gillar verkligen Melodifestivalen. Därför vill vi dela med oss av ett recept vi fick av en konsument från Göteborg häromdagen:

Hacka svarta urkärnade oliver och blanda med vår Ugnsbakade leverpastej

Jag tänker mig att den röran gör sig bra på ett salt kex eller på en bit Fröknäcke.

Fröknäcke

Till 2 plåtar, använd bakpapper. 150 grader i ugn ca 50 min (tills knäcket höjer sig och får lite färg).

2 dl Maizena mjöl (gula förpackningen)
½ dl krossade linfrö
1 dl Sesamfrön
1 dl Solrosfrön
1 dl Pumpakärnor
½ tsk salt
½ dl Kallpressad Rapsolja
2 ½ dl kokande vatten
Flingsalt

Rör ihop de torra ingredienserna, tillsätt oljan och rör runt. Häll på kokande vatten och rör om till en gröt, häll snabbt ut på 2 plåtar och bred ut så tunt du kan. Vänta inte med att hälla ut smeten för då tjocknar den och blir svårhanterlig. Strö över flingsalt och sätt in i ugn. Jag brukar köra båda samtidigt. Om du har varmluftsugn så tar det bara ca 30 – 40 min. I vanlig ugn ca 50 min.

Har du något förslag på schlager-snacks?

14 januari, 2013

Torka lamm

Är du sugen på att testa något annorlunda som tar lång tid men som blir mycket gott? Torka en hel lammstek! Resultatet blir ett kött som påminner om lufttorkad skinka men med en fin lammsmak. Har du någon gång ätit torkat renkött så är du ganska nära. Börja nu så har du något gott till påsk.

Att torka en hel lammstek är inte svårt men kräver bra råvara och att du är noga med hygienen. Använd handskar när man hanterar köttet och se till att köttet är helt färskt eller nytinat. Ser köttet ut att bli dåligt och/eller luktar illa bör du kassera det direkt.

Receptet är hämtat från DN.se.

1 lammstek med ben

Torrsaltning:

60 g salt utan jod

30 g strösocker

10 g salpeter

Saltlag:

700 g grovt salt

85 g strösocker

5 g salpeter

5 liter vatten

Gör så här:
Blanda salt, socker och salpeter till torrsaltningen. Gnid in köttet med blandningen, slå plastfolie runt och lägg kallt i ett dygn. Koka saltlagen och kyl ner.

Lägg steken i ett lämpligt kärl, rostfritt eller plast, ej aluminium. Slå på den kalla lagen och ställ kallt i tio dagar. Vänd köttet då och då.

 

Plocka upp köttet och låt det droppa av. Häng i ett luftigt, rumsvarmt utrymme, till exempel ovanför ett element nära en öppen ventil. Låt köttet hänga i en månad. Ha gärna något under de första dygnen eftersom det kan droppa lite.

Efter en månad: skiva tunna skivor och njut. Förvara köttet i rumstemperatur inslaget i en kökshandduk.

9 januari, 2013

Har du julskinka kvar?

Vi hade rapsgrisjulskinkan hemma och den gick åt som smör! Jag fyndade dock en färdigkokt Piggham häromdagen. Jag har för avsikt att skiva, tärna och strimla denna. Utmärkt att ha i pastasåser, gratänger, makaronipudding.

Vad blir det av dina skinkrester?
Dela gärna med dig av dina tips!

 

Makaronipudding

4 dl (okokta) makaroner, helst inte ”snabb-varianten”
1 st purjolök
ca 200g julskinka

Äggstanning:
3 st ägg
3 dl mjölk
0.5 tsk salt
1 krm svartpeppar
2 dl riven ost

 

Gör så här:

Koka makaronerna enligt den anvisning som finns på förpackningen, så att de har något tuggmotstånd. Skär julskinkan i strimlor eller tärningar. Stek med purjolöken ett par minuter. Häll allt i en smord ugnsform. Vispa lätt ihop ägg, mjölk, salt och peppar i en liten skål. Häll detta över makaronröran i formen. Strö riven ost över.

Grädda mitt i ugnen i 30-40 minuter i 200 grader. Äggstanningen ska ha stelnat och osten ha fått färg. Passar utmärkt i matlådan!