Scanbloggen

Förra veckan kom en fråga om mörning av kött och jag tänkte därför redogöra för vad mörning är och de olika metoder som finns för detta.

Man brukar dela in köttets sensoriska egenskaper i mörhet, saftighet och smak där mörhet är den absolut viktigaste. Är köttet segt har de övriga två ganska liten betydelse. När man pratar om mörning gäller det i princip alltid kött från nötkreatur (och vilt). Gris och lamm behöver i regel inte möras.

De grundläggande faktorerna för köttets mörhet grundläggs av mängden bindvävnad och musklernas grundstruktur samt av åtgärder som sker efter slakt. Mängden bindvävnad och struktur bestäms av faktorer som djurslag, ålder och kön. Köttets marmorering är också viktig men förklarar bara högst 10 procent av variationerna i mörhet.

Den mörningsprocess som sker i köttet efter slakt är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindvävnad. Det är samma process som sker oavsett om köttet hängmöras eller vakuummöras.

Hängmörning innebär att man hänger slaktkroppar eller enstaka detaljer i kyla medan köttet möras. Under mörningen förlorar köttet vätska som dunstar vilket ger hängmörat kött en mörkröd ton.

Vakuummörning innebär att man packar styckade detaljer syrefritt i täta förpackningar.  Detta gör att köttet hålls fräscht medan mörningsprocessen pågår. Detta är den absolut vanligaste mörningsmetoden i dag eftersom den är betydligt mer kostnadseffektiv och gör att köttet får en bättre hållbarhet. Köttet förlorar vätska på samma sätt som vid hängmörning men vätskan blir kvar i förpackningen och köttet får därför en ljusare ton.  Färgen har alltså inget direkt samband med mörhet utan beror på om köttet varit i kontakt med luft eller inte.

Sensoriska tester har visat att det inte är någon skillnad i ätkvalitet mellan hängmörat och vakuummörat kött. Däremot väljs i princip alltid de finaste djuren ut till hängmörning eftersom det är en dyrare och mer omständlig metod. Detta i kombination med att hängmörat kött ofta får möras längre gör att hängmörat generellt håller en högre kvalitet.

Vi vakuumpackar även lamm- kalv-, och griskött trots att man inte behöver möra det. Det beror på att vakuumförpackningar är en bra förpackningsmetod som ger köttet en lång hållbarhet, att köttet möras gör det inte heller sämre. Snarare tvärtom.

Andra åtgärder som görs i efter slakt för att ge köttet bättre förutsättningar för mörning är impulsmörning och bäckenbenshängning.

Impulsmörning innebär att slaktkroppen utsätts för elstimulering. Detta gör att mjölksyra bildas och pH sjunker vilket i sin tur förhindrar så kallad kylsammandragning när köttet kyls ner. Kylsammandragning gör att köttet blir i princip oätbart. Dessutom gör elstimuleringen att mörningsprocessen kommer igång tidigare.

Bäckenbenshängning har jag skrivit om tidigare men kortfattat går det ut på att slaktkroppen hängs i bäckenbenet istället för i hasen. Då faller bakbenet ned och drar ut vissa muskler vilket ger dem bättre förutsättningar att bli möra. Styckdetaljer som påverkas mest är ryggbiff, rostbiff och innanlår.