Inlägg märkta ‘Gris’

Svensk Rapsgris har redan gjort succé hos både kockar och matbloggare. Genom att tillsammans med svenska bönder ge grisarna svensk rapsolja i fodret har vi tagit fram ett kött som är saftigare och smakrikare. Nu vill vi gärna att du också testar dessa fantastiska kött- och charkprodukter. Om du mot förmodan inte skulle vara nöjd erbjuder vi därför dig en smakgaranti där du istället får en produktcheck som gäller på hela vårt sortiment.

För att ta del av smakgarantin behöver man skicka kvittot till oss tillsammans med kontaktuppgifter så att vi kan skicka en produktcheck på posten. Vi behöver också veta vilken produkt det gäller och vi vill också veta varför du inte gillade den.

För fullständiga instruktioner, se scan.se.

 

 

Hyllad av kockar och bloggare. Omtyckt hos konsument för sin otroliga mörhet och saftighet. Stolt deltagare vid Årets kock evenemang och nu nominerad till Årets produkt vid Dagligvarugalan 2013. Vi på HKScan är mycket glada och stolta över att Svensk Rapsgris blivit nominerad till Årets produkt vid Dagligvarugalan 2013. En av anledningarna till nomineringen är att Svensk Rapsgris ger mervärde till alla delar av hela kedjan från grisproducent till konsument. En annan är givetvis den goda smaken och ätupplevelsen.

Svensk Rapsgris är en omtalad produkt och är sedan tidigare även Svensk mästare i julskinka och fått hedersomnämnande som Årets innovation vid Chark-SM. Sortimentet består idag av 12 köttprodukter och 12 charkprodukter och produkterna säljs i totalt 400 matbutiker. Försäljningen av Svensk Rapsgris följer vår plan och intresset för produkterna bara fortsätter öka dag för dag. Störst försäljning kommer från vår Rapsgrisjulskinka, men andra stora artiklar på köttsidan är fläskfilé, karré och kassler. På charksidan säljer vi bäst av falukorv, vilket också totalt sett är en enormt stor kategori (värde i Sverige nästan 900 mio), därefter kommer vårt Rapsgrisbacon, tätt följt av Rapsköttbullar.

 

Det var under 2012 som den stora nyheten Rapsgris landade på landets menyer. HKScan lanserade då sin stora satsning på smakutveckling av svenskt griskött. Med eget foderrecept baserat på svensk rapsolja förenas den lokala bondgårdens resurser och konsumentens önskan om goda, välsmakande kött- och charkprodukter. Allt tillverkat i Sverige med inhemska råvaror.

Det unika med Svensk Rapsgris är att det ger mervärden till alla delar i kedjan. Djuren har bättre hälsostatus och tycker det nya fodret är gott, djurleverantören får bättre lönsamhet i sin affär, våra styckare upplever köttet enklare att stycka vilket förbättrar arbetsmiljön men framförallt så upplever konsumenten ett gott mört kött som är lätt att lyckas med i köket.

Läs mer om nomineringen och Daglivvarugalan här ->

Namn på styckningsdetaljer rör ibland upp känslor. Ofta pratas det om matfusk och att producenter försöker lura konsumenter genom att kalla en detalj något som det inte är. Ett exempel är ytterfilé ett namn som debatteras friskt och där kritiken ibland kan vara ganska överdriven.

Ytterfilé av gris är en urbenad kotlett som är skuren på längden tre eller fyra gånger vilket ger den en filélik form. Köttet är detsamma som kotlett men formen gör att den faktiskt får andra tillagningsegenskaper än exempelvis en bitskuren kotlett. På samma sätt som en bitskuren kotlett har andra egenskaper än en skivad. Ytterfilé används ibland även på nöt (längdskuren biff) och kalv (motsv. kotlett) samt för lamm. Lammytterfilén även har blivit det vedertagna namnet för benfri lammkotlett och ett sätt att definiera att den just är benfri.

Svenska Akademiens Ordbok beskriver ordet filé så här:

4) i sht kok. o. slakt. (långt o. smal t) benfritt köttparti (äv. av fisk); särsk. om vart särskilt av de långsmala köttpartier som ligga utmed ryggraden på vissa slaktdjur; vanl. bl. om de båda som ligga innanför bakre delen av ryggraden. SJÖBERG Singstock 63 (1832). STURZEN-BECKER 1: 184 (1881). (Svin)Filén stekes hel l. i små kotletter. HemKokb. 420 (1915). 2NF (1907). jfr FISK-INNER-OX-,SVIN-YTTER-FILÉ.

Är det här något nytt med olika namn på samma köttdetaljer? Har tillverkarna blivit påhittigare på senare år? Knappast. Här följer en rad exempel på styckdetaljer som fått nya namn genom åren, vissa är över hundra år gamla.

Fransyska – Fransyska kallades tidigare för ländstek eller plomma. Namnet fransyska kommer från en maträtt ”Fransysk stek” som publicerades av en matjournalist i början av 1900-talet.

Entrecote – Kallades tidigare för högrev (högrev kallades då tjockrev). Det franska namnet entrecote lät förmodligen betydligt finare.

Fläskhare – Fläskhare är precis som ytterfilé ett annat ord för renskuren kotlett och dyker fortfarande upp än i dag.

Skinkrostbiff – Kallades tidigare för förbit eller kort och gott skinkstek. I dag vill vi gärna skilja på de olika detaljerna även i skinkan och tar mer vedertagna namn från nötstyckningen.

Bog (nöt) – Kallas med ben även för märgpipa, ett namn som hängt kvar och som ibland även ges benfri bog. Vilket som kom först här är svårt att säga men bog är det mest använda namnet i dag.

Rostas – Rostas är en filélik muskel som styckas ur rostbiffen. Kallas också luffarfilé. Namnet Rostas kommer från just rostbiff och accessorius som är det latinska namnet på själva muskeln.

Fläskkarré – Hette förr grishals, ett namn som fortfarande används i södra Sverige. Franskans carré (som betyder fyrkant) lät förmodligen även det finare.

Slaktarbiff – Ett annat namn på njurtapp, en detalj som blivit trendig det senaste året. Det intressanta här är att vi får önskemål om att kalla det just för slaktarbiff istället för njurtapp eftersom njurtapp för tankarna till innanmat. 

Gästbloggare: Johan Pihl, Scans mästare på Chark

Efter julskinkorna gått igenom och blivit rimmade hamnade de i stora tumlare för att skinklaken ska fördelas sig jämt i köttet. En annan anledning till att vi tumlar köttet är att naturligt protein från skinkan ska frigöras vilket underlättat i nästa steg när julskinkan ska få sin form. Tumlingen av julskinkorna sker i ett par timmar sedan transporters köttet vidare för att nätas. Alla våra julskinkor är helmuskelskinkor, dvs de består av en hel julskinkedetalj och är inte sammansatta på något sätt.

Nätningen sker hos oss manuellt med hjälp av en nätningsmaskin. Det är vid nätningen som formen på julskinkan skapas och den anpassade efter våra konsumenters önskemål. En del önskar runda julskinkor medan andra föredrar avlånga då skivorna blir lika stora på serveringsfatet.

Vilken form vill du ha på din julskinka?

 

 

 

 

12 december, 2012

Härlig fakta om julskinka

  • Vi äter i snitt 1 kilo skinka per person under julen
  • Det vanligaste är att vi äter julskinka mellan kl 11-15 och mellan 16-19 på julafton
  • Om alla julskinkor låg på en lång rad skulle det bli 65 mil julskinka vilket är ungefär lika långt som mellan Stockholm och Malmö.
  • På frågan om vad man anser vara det mest viktiga med julen anses att smaka en nygriljerad skinka som det näst viktigaste efter att ha träffat familjen.
  • Julskinka är smalmat! Tar du bort det synliga fettet innehåller köttet enbart 3% fett.
  • Fler och fler väljer att köpa färdigkokt julskinka, av Scans julskinkor som säljs är 2/3 färdigkokta.
  • Scan Piggham är den populäraste julskinkan
  • Scan Rapsgris är svensk mästare i julskinka
  • 70% äter julskinka före julafton. Det vanligaste är att man äter 1-2 gånger före julafton.
  • Julskinkan är en viktig ingrediens vid julfirandet och den viktigaste maträtten på julbordet.

På den gamla goda tiden rimmade man kött och fisk för att konservera maten så att den höll sig längre. Att rimma innebar tidigare att man bland annat gned in köttet med salt och socker, vilket påverkade smaken åt det salta hållet. Både salt och socker har konserverande egenskaper som förhindrar bakterietillväxt.

Idag används små mängder nitritsalt för att säkerställa att livsmedlessäkerheten hålls på en mycket hög nivå. Saltets egenskaper i skinkan i kombination med rätt temperatur gör att hållbarheten och livsmedelssäkerheten hålls på en stabil hög nivå. Och just hög säkerhet är något vi på Scan är väl kända för, men det utesluter inte att vi hela tiden jobbar för att minska bland annat salthalten i våra produkter. Med anpassade lägre temperatur till optimala 4-5 grader även i butikerna kyldiskar och hemma i våra kylskåpen skulle vi ha ännu större potential att sänka nivåerna på salt och nitrit utan negativ påverka livsmedelssäkerheten. Det är bara i Sverige och i Albanien som rekommendationen på höga 8 grader i kyldiskar och kylskåpet ligger kvar, medan resten av Europa redan har lägre temperaturer.

Hos oss på Scan sker rimningen av julskinka på ett betydlig modernare sätt än att vi gnider in köttet för hand. Hos oss sker rimningen istället med hjälp av en maskin som fördelar skinklake jämt i köttet med hjälp av små nålar som sticks in i köttet. Med denna metod säkerställer vi exakt rätt mängd rimning i förhållande till receptet och i kombination med den efterföljande tumlingen får vi en julskinka med jämn smak och färg. Vår skinklake är traditionell och består enbart av vatten, salt, druvsocker och askorbat (C-vitamin).

När vi startar en ny omgång julskinkedetaljer som ska rimmas, görs först en provkörning med tre detaljer som vägs och kontrolleras. Om allt är ok, körs sedan resten enligt samma inställning. Är det för lite eller för mycket skinklake justeras maskinen så att receptet, rätt mängd skinklake i förhållande till köttets vikt, efterföljs. Receptet på de olika julskinkorna vi tillverkar varierar men har samma ingredienser. Eftersom de olika styckningsdetaljerna tar till sig olika mycket vätska och salt vid rimningen, men även genom att varje djur är unikt, är denna process enkel på pappret men svårare i verkligheten.

Det är rimningsprocessen som påverkar variationen av mängden skinkspad, vid vår tillagning av julskinkorna senare i processen. Genom att rimningen sker på ett korrekt sätt kommer andelen skinkspad att hamna på ca 16-22 procent per förpackning. Andelen skinkspad varierar, som jag nämnt tidigare, på grund av att varje skinka är unik i fettsammansättning, ph, struktur, men även genom att varje enskild detalj är speciell (läs om skinkans olika delar här…). Det är också därför det är mycket svårt att förutse exakt mängd skinkspad i förväg och att vi skriver ett cirkavärde på våra förpackningar. Vis av erfarenhet och genom våra veckovisa mätningar de senaste tio åren vet jag att snittet för de 1,5 miljoner julskinkor vi tillverkar årligen är ca 18 procent procent. Ett riktvärde som vi också också skriver på våra förpackningar.

Gästbloggare: Johan Pihl, Scans mästare på Chark

Produktionen går på högvarv och det är många inspektioner i produktionen för min del att allt går som det ska. Visste du att en skinka består sex olika detaljer vilket gör processen att tillverka en riktigt god julskinka är lite mer komplicerad än om det bara hade varit en enda stor muskel. För mig är det extra viktigt att alla våra producerade julskinkor ska smaka lika gott och ha samma mjälla samt unika upplevelse på julbordet.

Det är just olikheterna, inte bara mellan skinka till skinka, utan även mellan de enskilda detaljerna som är en stor utmaning, som du säkert förstår. Alla skinkans sex detaljer har sina egna egenskaper och sitt eget utseende, sin egen struktur, fettsammansättning, och bindningsförmåga vid rimning etc.

En rakskuren skinka som vi använder i vår julproduktion består av innanlår (den största hela muskeln), ytterlår (ganska platt bred muskel med hård struktur), rulle (den minsta muskeln), lägg (biten med mest senor), fransyska (rundaste muskeln med mest insprängt fett) och slutligen rostbiff (som är jämförbar med rullen).

1. Rostbiff
2. Fransyska
3. Ytterlår/Innanlår
4. Rulle
5. Övre delen av läggen

När vi styckar fram julskinkeämnena delar vi den ursprungliga skinkan i så lika stora bitar som möjligt. Om vi till exempel ska producera en 3-deladskinka som kommer väga ca 2,5-3 kg kommer bitarna bestå av ytterlår+rulle, innanlår samt rostbiff+fransyska. Vill vi däremot producera 2-delad julskinka som väger ca 4-4,5 kg blir uppdelning av detaljerna istället innanlår+ytterlår+rulle respektive fransyska+rostbiff+övre delen av läggen.

Läs mer om de olika köttdetaljerna i vår Köttguide, http://www.scan.se/kottguiden/gris/

6 december, 2012

Alla får en unik julskinka

Gästbloggare: Scans mästare på chark, Johan Pihl

Det är en minskande tillgång på svensk råvara till följd att den svenska produktionen av djur minskar. Bara i år har primärproduktionen minskat med ca tio procent på både nöt och gris. Det är bara lamm som ökar med 2 procent. En utveckling som oroar oss mycket och som vi i företaget vill försöka vända genom bland annat en ny betalningsmodell med bättre fördelning och fokus på kostnader samt garanterad lönsamhet för våra leverantörer.

Minskad tillgång på svenska djur är ororande dels för att vi alltid har svensk råvara i våra produkter med varumärket Scan och dels för att vi vill fortsätta ha en levande landbyggd. Vårt företag är en viktig del av samhället som ger sysselsättning från djurproducent till produktionspersonal och ända ut i butik. För oss är det är viktigt att det finns sysselsättning i hela Sverige.

Att producera 1/3 av de julskinkor som äts i Sverige kräver stor planering rörande allt från tillgång på råvara till produktion, införsäljning, distribution. Allt ska fungera på topp för att kunna erbjuda konsumenterna en svensk mästare.

Vi vill att alla som vill ska få lov att njuta av en riktigt god svensk julskinka. Skinkorna till våra julskinkor kommer enbart från svenska djur. Då produktionen av grisar är jämt fördelad över året i kombination med att vi måste ta ett anatomiskt ansvar för hela djuret i vår produktion, innebär detta att vi måste frysa in viss köttråvara under året för att sedan tina och använda till våra färdigkokta julskinkor. Ungefär 1/5 av skinkråvaran till våra julskinkor är tinad medan resterande är färsk råvara. Allt för att klara volymer och efterfrågan. Det svenska ursprunget gör att våra julskinkor är salmonellafria, men också fria från antibiotika och hormoner.

Att använda upptinad skinkråvara är en mycket nogrann process i sig. Här gäller att har en jämn och långsam upptining. Hos oss tar denna process ca ett dygn. Upptiningen sker i svag saltlake för att på ett optimalt sätt bevara köttegenskaperna i skinkråvaran och bibehålla naturliga äggviteämnena och köttsaft. Genom att tina köttet i vätska gör trycket att egenskaperna bibehålls effektivare än om du tinar i ånga eller luft. Efter upptining är hela den övriga produktionsprocessen från rimning, tumling, nätning, kokning etc densamma för skinkråvaran. Vid rimningen gäller det dock att bevaka och justera salthalen för tinad råvara så att nivåerna blir korrekta enligt receptet då egenskaperna att binda vatten försämras något. Något vi bland annat säkerställer via kvalitetstester.

För att garantera kvaliteten smaktestas hela vårt sortiment varje vecka av den egna personalen och jämförs med receptbeskrivningen. Utöver detta sker en regelbundna sensoriska och mikrobiologiska tester.

Att vår julskinka håller hög klass fick vi kvitto på i Chark-SM där jurymedlemmar, ett 30-tal av Sveriges kunnigaste personer inom charktillverkning tillsammans med representanter från konsumentsidan, handeln och matskribenter, genom blindtest utsåg vår julskinka, Scan Rapsgris, till landets bästa.

Gästbloggare: Scans mästare på chark, Johan Pihl

 

För att laga en riktigt god julskinka krävs bra råvara. Scan produkter innehåller enbart svenskt kött och inte vilket griskött som helt, utan ett av världsklass. Våra välkända Piggham produkter har fått diplom av Gastronomiska akademin för det “saftiga och välsmakande köttet” och årets stora innovation, som tagit stjärnkockarna med storm, Scan Rapsgris, har fått hedersomnämnade för det mest innovativa konceptet 2012. Med rapsolja i fodret till grisarna har vi ändrat fettsammansättningen, ökat Omega 3-halten och skapat en god upplevelse. Det är detta svenska kött som är grunden i våra julskinkor av mästarklass.

  

Första steget i julskinketillverkningen sker i styckningen. Hur en julskinka styckas fram från den rakskurna skinkan är beroende på hur stor skinka vi ska tillverka. Julskinka är en hel köttdetalj och därmed avgör styckningen storlek och senare även formen på våra julskinkor. Vanligast är julskinkor på ca 2,8-3 kg dvs att vi delar den rakskurna skinkan i tre delar, men den kan också delar i 2 delar för större skinkor och 4-5 delar för mindre. Allt för att möta våra kunders önskemål.

Vill du se hur det går till att stycka fram en julskinka besök Scans julskinkeskola där Tonny Sjöstrand visar och förklarar hur detta går till

 

28 september, 2012

Blogg à la Scan å Rapsgris

I dag gästbloggar Johan Åkerberg på Scanbloggen. Johan är kock och driver måltidskonsultföretaget Måltid i Stockholm. Johan har gjort en rad spännande rapsgrisrecept åt oss på Scan, bland annat det vi bjöd på på Årets kock. 

Namn:  Johan Åkerberg

Ålder:  39 (40 i november – ingen kris än)

Jobbar:  Skoltrött gymnasieekonom som blev självlärd kock, turnerade runt i världen   och pluggade en sväng i Grythyttan och fick en fil. kand. innan jag startade         måltidskonsultföretagen Måltid i Stockholm med kollegan Susanne Ardbo              sen ca 10 år tillbaka. www.maltid.se

Hej på er bästa grisälskare!

Då ska man ta sin oskuld i bloggvärlden och vad bättre kan det vara än att skriva om en av de roligaste och mest fantastiska råvaror att tillaga – Rapsgris.

Tack vare mitt stora intresse för griskött så fick jag förra året chansen att börja jobba med Scan och deras nya produkt Rapsgris. Den skulle då lanseras på restaurangsidan och stor succé blev det. Det har varit en rolig resa som lett till besök på slakterier och träffat otroligt kunniga människor, framtagning av styckdetaljer, provlagningar, presentation vid Årets Kock 2012 och mycket annat skoj och framförallt gott.

Det har varit en intressant, lärande och framförallt god resa med Rapsgrisen. Under några bloggtillfällen ska jag försöka inspirera er att laga goda saker med denna fantastiska produkt. Rapsgrisen har jag märkt får ett mer smakrikt slutresultat och även en saftigare rätt. Viktigt att tänka på hur man tillagar och tillreder rätten men Rapsgrisen håller vätskan bra. Tipsen och recepten försöker jag hålla enkla och fokus på köttet. Tillbehör har ni säkert en massa egna goda saker som ni kan tillreda.

Tänkte försöka fördela upp mina inlägg på lite olika tillfällen och belysa de olika produkterna:

-       Tips och idéer om vad man kan göra med vissa produkter

-       Vardagsmatstips m knorr (så Göteborg)

-       Svenska smaker

Tänkte i detta inlägg börjar med några olika tips & recept med knäckta revben, grytbitar och schnitzel av bog.

Knäckta revben

Denna produkt kan man göra mycket gott med, dels tack vare dess fettinsprängning samt att man kan anpassa den till en massa olika rätter. Klassiska revben är ju alltid bra, testa med att koka hela biten mör i kryddad lag och låt den sen svalna i lagen över natten. Ta ur den ur lagen och pensla med favoritglaze och grilla hela biten eller kör den i ugnen som söndagsmiddag. Servera med en sallad, gott bröd och några såser till.

Vill man göra ett alternativ jag blev kär i så är det ett recept som påminner om Hot Chicken Wings.

2 kg knäckta revben av Rapsgris

2 l buljong – valfri

½ dl vetemjöl

½ dl maizena

½ msk bakpulver

1 flaska hot sauce – valfri men gärna lite söt

2 l frityrolja

Börja med att dela ribsen i bitar, skölj och koka möra i buljong. Låt svalna i buljongen. Låt sen ribsen rinna av och täck med en blandning av mjöl, maizena och bakpulver. Fritera dem i 5-6 minuter på 175°C och vänd sen i hot sauce, gärna eget recept och servera på det varma julbordet.

En bra sak är att man kan förbereda och förfritera revbenen, så när det är dags att servera är det bara doppa dem 2-3 minuter i fritös och sen vända i hot sauce innan servering.

Dessa Hot Ribs fungerar också på tunna revben, dock lite kortare koktid.

Lika gott på julbordet som på fredagsmiddagen.

Grytbitar

Grytbitarna kan man använda till en massa olika roliga grytor men även till soppor och varför inte en riktigt god chili. Man behöver inte alltid ha nötkött utan en chili på fläskkött kan vara enormt gott och överraskande. En annan variant jag gjorde var att göra typ en osso bucco på grytbitar. Vänd bara bitarna lätt i mjöl och bryn dem runt om, lägg sen över i en gryta med tomatkross, lök, vitlök, morot och lite selleri. Koka grytbitarna möra och lyft bara ut köttbitarna. Mixa sen såsen slät och smaka av med vitt vin, en klick smör, salt och peppar och lägg sen tillbaka grytbitarna och servera med cous cous och gremolata. Ett annat recept som jag gillar att göra med dessa grytbitar är en klassisk pepparrotskött med fläskköttet från Rapsgris.

1 kg grytbitar av Rapsgris

1 l buljong – grönsak el höns

2 dl grädde

1 ½ msk maizenamjöl utrört i lite vatten

1 msk dijonsenap

3-4 msk riven pepparrot

salt och peppar

1 st gul lök, finklyftad

2 st  morötter, tunskivade

1 stjälk selleri, tunnskivad

Börja med att koka upp buljongen, lägg i grytbitarna och skumma av, sänk värmen och sjud under lock i ca 40 minuter. Lyft ur en bit och se om den känns mör, är de det, sila av och spara buljongen. Koka upp 4 dl av buljongen och grädden, blanda i maizenamjöl utrört i lite vatten och låt koka upp. Tillsätt senap och pepparrot, smaka av med salt och peppar. Lägg i kött och grönsaker, sjud i 5 minuter, servera till exempel med kokt potatis

Schnitzel på bog

Jag har blivit helt torsk på schnitzel i år, tror det blir den nästa stora flugan. En bra schnitzel är sååå gott. Främst går jag igång på den panerade varianten, banka ut skivorna lite till så de blir ännu tunnare, vänd först i kryddat mjöl, sen vispat ägg och sist i ströbörd – prova gärna det japanska Panko. Stek i rikligt med olja och en klick smör och servera med en sallad eller potatissallad och en citronhalva. Käkar man schnitzel i Tyskland kan man ofta få en skiva opanerat fläskschnitzel stekt och serverad med svampsås och lite rösti vid sidan. Även går dessa bra till att göra olika rulader av, banka gärna ut dem lite till med sidan av en kockkniv innan ni fyller dem med något gott och fäster med en tandpetare. Bryn eller lägg dem direkt i form och grädda av dem i ugn med sås eller direkt i pannan så har man en smidig middag.

Schnitzlarna är även smidiga att göra en Saltimbocca på:

4-8 skivor Rapsgrisschnitzel av bog

4-8 blad  salvia

4-8 skivor lufttorkad skinka

1-2 dl vetemjöl

salt och peppar

1 dl vitt vin

Börja med att lägga ut köttskivorna och lägg först på ett blad salvia per skiva och sen en bit lufttorkad skinka. Vänd i mjöl, krydda med salt och peppar och stek sen snabbt på hög värme i olja, börja med sidan med skinka neråt. Vänd sen på dem efter ngn minut, stek kort och slå på vin. Låt koka in lite och servera sen direkt med pasta, sallad, pressad potatis eller vad som faller in.

Det var det för nu men mer kommer. Just nu är jag på jobb nere i Spanien och hoppas jag kommer hem med en massa goda inspirerande grisrätter till er.

Ha det gott alla så hörs vi vidare

Johan Åkerberg/http://www.maltid.se