Kalvbräss (thymus) är en tillväxtkörtel som sitter bakom kalvens bröstben. Körteln tillbakabildas när djuret blir äldre och övergår till att äta gräs. Bräss tycks inte ha använts som mat i Sverige förrän det franska köket gjorde entré i mitten av 1600-talet. Kalvbräss är vitaminrikt och innehåller många värdefulla näringsämnen. För dig som inte provat bräss kan jag verkligen rekommendera det. Smaken är mild och nötig och konsistensen är mjuk och mör. Om du är skeptisk mot innanmat men ändå lite nyfiken, är bräss en bra början.

Kalvbräss kan lagas på en rad olika sätt: kokas, friteras smörfräsas, bräseras, stekas, grillas, gräddstuvas och friteras. Enligt Tore Wretman skall en äkta wallenbergare också innehålla kalvbräss för att förhöja både smak och textur.  Före tillagning bör brässen först blötläggas i kallt vatten i ca två timmar. Därefter förvälls den i lättsaltat vatten i ca 15 minuter. Efter detta kan hinnorna som sitter runt lätt putsas bort och sedan är brässen redo att användas.

Mina tre bästa tips för dig som vill testa bräss är:

Pankofriterad: Skär den förvällda brässen i mindre bitar, salta och peppra, vänd i vetemjöl, vispat ägg och sist panko (asiatiskt ströbröd). Fritera snabbt i neutral olja tills bitarna fått fin färg.

Grillad: Skiva den förvällda brässen i lite tjockare skivor, salta och peppra. Grilla hastigt på hög värme.

Gräddstuvad: Smält 1 msk smör i en kastrull, vispa i 2 msk vetemjöl, 2 dl grädde och 2 msk torr sherry, låt sjuda ett par minuter så att såsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar.  Rör ner bitar av förvälld bräss. Värm upp och servera.