Den 11 oktober anordnades seminarium om salt hos SIK institutet för livsmedel och bioteknik i Göteborg. Att för stort saltintag påverkar hälsan negativt är känt och i dag äter vi ungefär dubbelt så mycket salt per person som vi borde och chark är en produktgrupp med relativt hög salthalt.
Salt har framförallt tre viktiga funktioner vid livsmedelstillverkning: smak, struktur och konservering. Salt smak viktig men salt förstärker också andra smaker. Det krävs ganska lite salt för att den totala smakupplevelsen skall förändras drastiskt vilket blir tydligt om man till exempel äter en kokt potatis utan och sedan med lite salt.
Inom charktillverkning är det framförallt de andra två funktionerna som påverkas mest av saltet. Salt påverkar proteinstrukturen och förbättrar köttets vattenhållande förmåga. Produkten blir saftigare och man får ett minskat svinn vid tillagning. Saltet har också en viktig konserverande funktion framförallt genom sin sänkning av den så kallade vattenaktiviteten. Vattenaktiviteten är ett mått på mängden tillgängligt vatten och en sänkning avdödar bakterier och hämmar ytterligare tillväxt.
Det är inte saltet ensamt som påverkar alla dessa funktioner. Det finns många samspelande faktorer som exempelvis pH, lagringstemperatur, förpackningsteknik och tillsatser. Tillsatser som smakförstärkare, polyfosfater och konserveringsmedel kan alla ersätta delar av saltets funktion men fler tillsatser är knappast något som svenska konsumenter efterfrågar i dag. Problemet blir därför att kunna sänka salthalten och samtidigt leverera en god och säker produkt.
Forskning pågår på många håll, det är inte bara charkproducenter som har problem att lösa. Bröd och ost är andra produkter där saltet spelar en stor roll. Vi får se vilka lösningar man kommer fram till. Att man bör minska salthalten är de flesta överens om. Frågan är bara hur?
