Filé, karré, biff och entrecote. Vanliga styckdetaljer som är relativt lätta att tillaga och som de flesta känner till. Det finns dock en hel del andra detaljer som kan vara värda att titta lite extra på. Det är köttbitar som normalt används till färs, charkråvara eller går på export men som med lite kunskap och tålamod kan bli fantastiska maträtter. Att priset ofta är lågt är ju inte heller så dumt. Jag kommer under hösten att presentera lite mer udda detaljer och hur man kan tillaga dem. Vissa kan vara svåra att få tag på men borde kunna gå att kunna beställa via din butik.
Först ut är njurtappen. Njurtappen heter hanger steak eller butcher’s steak på engelska, det senare eftersom slaktaren ofta behöll denna bit för sig själv. På franska heter detaljen onglet, ett namn som används även på svenska. Njurtappen sitter mellan lungorna och håller ihop ett antal organ inne i kroppen. Det finns bara en njurtapp per djur till skillnad från de flesta andra detaljerna som finns i dubbla uppsättningar. Njurtappen är en muskel som får arbeta mycket och har en kraftig smak, nästan lite som viltkött med en smak som påminner om mjölk eller smör.
Njurtappen går utmärkt att grilla eller steka hel, kryddad med bara salt och peppar. Se till att den inte grillas för snabbt och att den blir i alla fall rosa och inte helt genomstekt. Ge köttet en fin yta på hög temperatur eller i stekpanna och låt det sedan gå klart i ugn på låg temperatur eller över indirekt värme. Önskvärd innertemperatur är mellan 60 och 65°C. Som man kan se på bilden delas muskeln av en tjock hinna och muskeltrådarna går snett mot mitten. Lättast är därför om man delar köttbiten längs med hinnan och skär tunna sneda skivor rakt över muskeltrådarna. Servera köttet med tillbehör som passar till grillat eller till exempel en salsa verde
