Inlägg märkta ‘Kött & charkkunskap’

23 april, 2010

Kan man frysa våra färska varor?

Kan man frysa våra färska varor och hur länge håller de? Detta är relativt vanliga frågor till oss på matforum. Svaret på den första frågan är ja, så länge varan är färsk och inte redan har varit fryst går det utmärkt. Man bör dock undvika att frysa om produkter om man inte tillagat dem innan. Den andra frågan är lite mer komplicerad. Även om bakterier och liknande inte växer till när livsmedlet är djupfryst sker ändå en viss nedbrytning vilket kan försämra de sensoriska kvaliteterna (smak, lukt, konsistens etc.). Fett härsknar om det kommer i kontakt med syre även i fryst tillstånd vilket gör att fetare livsmedel inte bör förvaras längre än två till tre månader i frys. Man blir inte sjuk om livsmedlet ligger längre men smak och konsistens kan försämras. Charkprodukter bör inte heller ligga längre än ett par månader, magert griskött upp till ett halvår och magert nöt- och lammkött upp till ett år. 

Har du livsmedel som legat längre i frysen ska du inte slänga det. Ta fram, lukta och smaka, du blir inte dålig av det. I höstas tillagade vi i provköket julskinkor som legat i frysen i ett år och vi upplevde i princip ingen smak- eller konsistensförsämring. 

Tips vid infrysning:

* Använd täta förvaringskärl för att undvika att luft kommer i kontakt med livsmedlet.

* Temperaturen skall vara -18°C eller lägre.

* Infrysningen bör ske så snabbt som möjligt för att behålla kvaliteten, upptiningen däremot bör ske långsamt i kylskåp.

23 april, 2010 kl. 8:35 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Kött & charkkunskap, Mat | Kommentering avstängd

8 april, 2010

Varför blir köttfärsen brun?

Jag har redan berört detta ämne i och med inlägget om konsumentpackat kött men det kan vara bra att förtydliga detta. Det är i första hand köttets naturliga färgämne myoglobin som ger köttet dess röda färg och det är mängden myoglobin i köttet som avgör vilken nyans det har. Lamm- och nötkött innehåller fem gånger så mycket myoglobin som griskött vilket gör att grisköttet är betydligt ljusare.

När man skär i en köttbit får köttet en purpurröd färg och förenklat kan man säga att myoglobinet reagerar med syret i luften. Man säger att köttet ”blommar ut”. Om man sedan tar bort syret tappar myoglobinet färgen och man får en gråbrun färg. Den röda färgen kommer tillbaka om syre tillförs igen. Färgen behöver alltså inte ha att göra med om köttet är dåligt eller inte. När man maler kött i butik blir köttfärsen väldigt ”tät” vilket gör att det blir syrebrist i mitten på färsen. Butiksmalen köttfärs har därför bara en hållbarhet på ett dygn eftersom den efter det får en brun kärna. 

När vi maler köttfärs och packar i en modifierad atmosfär finns det syre i förpackningen och vi maler färsen ”luftigare” vilket gör att den behåller sin färg rakt igenom. Den modifierade atmosfären, de stränga hygienkraven och den obrutna kylkedjan gör därför att vi kan ha en hållbarhet på åtta dagar.

Dålig köttfärs kan naturligtvis ha en brungrå färg men då känner man det också på lukten.

8 april, 2010 kl. 15:18 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Konsumentpackat, Kött & charkkunskap | Kommentering avstängd

23 mars, 2010

Vad är konsumentpackat kött?

Konsumentpackat kött är bra för dig som vill ha skivat eller malet kött av högsta kvalitet som också har en lång hållbarhet. Anledningen att köttet kan hålla sig länge beror dels på de stränga hygienkraven i produktionen, dels på den obrutna kylkedjan och dels på den modifierade atmosfären som köttet packas i.

Tillverkning sker under mycket stränga hygiensiska krav där personalen bär speciella skyddskläder i form av bland annat munskydd, handskar, armskydd och förkläden. Lokalerna genomgår speciell rengöring och håller låg temperatur genom hela flödet.

Produkterna packas i en tät förpackning med syre som behövs för att köttet skall behålla sin röda färg och koldioxid som används för att hämma bakterietillväxten. Utan koldioxid får man en mycket kort hållbarhet.

23 mars, 2010 kl. 13:23 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Konsumentpackat, Kött & charkkunskap, Produkter | Kommentering avstängd

17 mars, 2010

Köttbullens historia

Riktigt varifrån köttbullen ursprungligen kommer från vet ingen säkert, men historien visar att under medeltiden bjöds köttbullar vid Richard den II:s hov i England och dåtidens kokböcker från Bagdad innehöll smaksatta köttbullsrecept. Den tidens resenärer åt och drack av andra länders matkulturer och förde i sin tur med sig godsakerna och kunnandet hem. Ett utbyte av maträtter har alltid pågått.

Köttbullen i sig finns i många matkulturer och det är väl serveringen med gräddsås och lingon som sätter den svenska prägeln på maträtten. Köttbullen nämns för första gången i tryck i Sverige är i Kajsa Wargs kokbok från 1754 men den började inte ätas bland vanligt folk förrän i mitten av 1800-talet då köttkvarnen och vedspisen blev vanliga och underlättade arbetet.

På Scan har det rullats många köttbullar för hand. De första köttbullarna tillverkades med sås i konserv under 50-talet, i mitten av 60-talet började man sälja frysta både råa och stekta köttbullar. I mitten av 60-talet kom en revolutionerande maskin som stansade, inte mindre än, tre köttbullar i taget. I slutet av årtiondet kom de kylda köttbullarna som var föregångarna till dem som idag heter Mamma Scan. I dag har vi kapacitet att tillverka drygt 500 ton köttbullar i veckan och förutom de klassiska Mammas har vi bland annat ekologiska, Mågott och tre sorters smaksatta köttbullar. Läs mer om alla sorter här.

17 mars, 2010 kl. 13:15 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Kött & charkkunskap, Köttbullar, Produkter | Kommentering avstängd

24 februari, 2010

Syrligt

Fermentering är en av de äldsta metoderna för att förlänga hållbarheten på mat och för charkprodukter har det ofta kombinerats med kallrökning och/eller torkning. Kortfattat går fermentering ut på att man sänker pH-värdet med hjälp av mjölksyraproducerande mikroorganismer. Den sura miljön gör att icke önskvärda organismer inte kan överleva och produkten håller längre. Detta är samma grundprincip som när man gör exempelvis filmjölk och yoghurt. 

Salami, isterband och prickig korv är exempel på produkter som vi fermenterar och man känner tydligt den lite syrliga smaken som uppstår i processen.

24 februari, 2010 kl. 10:04 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Isterband, Kött & charkkunskap, Smörgåsmat | Kommentering avstängd

17 februari, 2010

Varför är korven böjd?

 En konsument hörde av sig till oss på Matforum och frågade varför korvar som frukostkorv och chorizo, alltså lite tjockare korvar med naturskinn, i princip alltid är böjda? Svaret är att det beror på att man använder sig av så kallat krokfjälster. Krokfjälster, som för ovanstående korvar tillverkas av svintarm, är ut- och invänt vilket gör att korven böjer sig en aning när den stoppas.

Anledningen till att man gjort så här historiskt vet jag inte säkert men troligtvis handlar det om att få plats med så mycket korv som möjligt på en käpp för rökning och/eller torkning. Om korven böjer sig något kan man ringla upp den på ett enklare och mer platsbesparande sätt. 

Var ordet korv kommer ifrån är för övrigt inte helt klarlagt men Svenska Akademiens ordbok har tre förklaringar. Antingen kommer ordet från isländskans kurfr som betyder avskuren bit/stump, från fornengelskans cyrf som betyder avskuret stycke eller från germanska kerban som betyder skära (jämför med karva). En annan förklaring är att det betyder just böjd och har samma ursprung som ordet kurva. Engelskans sausage däremot kommer från det latinska salsus som betyder saltad.

17 februari, 2010 kl. 10:16 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Korv, Kött & charkkunskap, Produkter | 3 kommentarer »

27 januari, 2010

Falukorv – en vardagsklassiker

Namnet falukorv lanserades i Stockholm i början av 1800-talet på de korvar som i stora mängder levererades från Dalarna. Den blev under detta århundrade en mycket populär korv och betecknades som ”arbetarmat”. Korven uppstod i under 1500- eller 1600-talet inom gruvverksamheten där det fanns ett stort antal korvglada tyskar liksom stora mängder hästar och oxar som arbetade som dragdjur. Hudarna efter djuren blev rep och köttet använde man till att stoppa korv. 

För knappt tio år sedan gavs falukorven särartskydd inom EU vilket betyder att man måste uppfylla vissa krav för att få kalla den för falukorv. Bland annat måste kötthalten vara minst 40 %, fetthalten max 23 % och som bindemedel får endast potatismjöl användas. Köttet får komma från nöt, häst eller gris och korven skall stoppas i en tarm med en diameter på minst 45 mm. Falukorven är den enda korven i Sverige som är namnskyddad. Tidigare fanns specifikationer för bland annat wienerkorv och frukostkorv men dessa försvann i början av förra årtiondet.

Totalt köper vi i dag ungefär 27 000 ton falu- och falukorvsliknande korv från dagligvaruhandeln varje år. Man räknar med att 7,5 miljoner av Sveriges befolkning äter falukorv vilket ger en årskonsumtion på 3,6 kilo per person eller 1,6 meter. Utöver detta äts det en hel del falukorv från storkök och restauranger.

Scan tillverkar i dag flera olika sorters falukorv. Utöver den ”vanliga” har vi en ekologisk, en jägarfalu med kraftigare röksmak och en delifalu med extra hög kötthalt.

27 januari, 2010 kl. 13:50 av Janne Nordlund Othén

Etiketter:
Postat i Falukorv, Kött & charkkunskap, Mat, Produkter | Kommentering avstängd

20 januari, 2010

Socker i köttbullar

En annan produkt vars sockerinnehåll det ofta frågas om är Mammas köttbullar. Läser man ett köttbullsrecept i en vanlig kokbok innehåller det sällan socker och då undrar många varför vi tillsätter det. Dessa recept innehåller ofta mjölk och/eller grädde som i sin tur innehåller laktos (mjölksocker). Eftersom vi inte har några mjölkprodukter i våra köttbullar ersätter vi laktosen med lite socker. Mängden socker är väldigt liten, mindre än en halv procent faktiskt.

Bullen Berglund hävdade att lite socker var en nödvändig krydda i köttbullar. I hans kokbok från 1930 ingår 1 tsk (ca 5 g) socker till ett halvt kilo köttfärs. Han avslutar receptet med: ”Det är alltid farligt att ge recept på köttbullar, för var och en tycker att hans eller hennes sätt att laga dem är det rätta – men det här sättet är i alla fall det rätta – det tycker vi!”

20 januari, 2010 kl. 9:56 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , ,
Postat i Kött & charkkunskap, Köttbullar, Mat | Kommentering avstängd

15 januari, 2010

Socker i skinka

Många hör av sig till oss på matforum och frågar varför vi har socker i exempelvis jul- och smörgåsskinka. Efter de senaste årens sockerdebatt är det många som uppfattar tillsättande av socker som något onödigt och onaturligt men faktum är att socker är en traditionell krydda i just rimmade produkter. Sockret förhöjer och balanserar den salta smaken och har samma konserverande effekt som saltet. Mängden socker i en traditionell saltlake är ungefär en del socker på tio delar salt. Det socker som sedan blir kvar i den färdiga produkten är väldigt lite, vår smörgåsskinka till exempel innehåller ungefär en procent kolhydrater.

15 januari, 2010 kl. 10:00 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: , ,
Postat i Gris, Kött & charkkunskap, Mat | Kommentering avstängd

9 december, 2009

Prinskorven – en liten klassiker

En av de rätter som vid sidan av julskinkan starkast förknippas med det svenska julbordet är definitivt prinskorven. Men vad är egentligen prinskorv?

Prinskorven är en relativt ny korv i det svenska köket. Sannolikt kom den till för lite drygt hundra år sedan. Jag har försökt hitta uppgifter om varifrån ordet prinskorv kommer och enligt Wikipedia är korven en kortare variant av wienerkorven. Denna gjordes populär av prinsessan Sibylla och ordet prinskorv har enligt Wikipedia med henne att göra. Jag har dock inte lyckats hitta någon annan som nämner denna koppling. Enligt Jan Öjvind Swahns mathistoriska uppslagsbok nämns prinskorv första gången i Hagdahls kokbok från slutet av 1800-talet. Här säger man att prinskorv är ett annat namn för siskonkorv (från franskans ”saucisse” som betyder korv). Namnet lär ha kommit till på 1600-talet och används fortfarande i finlandssvenskan för en liten fläskkorv. Eftersom prinsessan Sibylla föddes 1908 kan man nog sluta sig till att hon inte har något med prinskorv att göra.  

”När, Var, Hur”-seriens matlexikon från 1982 definierar prinskorv så här:

”Svensk specialitet, görs av kalvkött eller fint nötkött, fläsk och högst 5 % potatismjöl. Massan stoppas i fårtarmar och det är den enda korv som fortfarande tillverkas för hand av flinka kvinnor på charkuterifabrikerna. De snor tarmarna med 6-7 cm intervall så att korvarna blir lagom stora. Prinskorv serveras bräckt.”

Hur gör då vi vår prinskorv? För några veckor sedan fick jag en fråga angående just flätningen. Frågan gällde om det gick att fläta med maskin eller om det var för komplicerat och om vi därför gjorde det för hand.  I Linköping tillverkar vi Deli-prinskorv och den är flätad men med maskin. Man använder en korvspruta med tre parallella rör vilket gör att det kommer ut tre korvar på samma gång som knyts och flätas av maskinen. Man handflätade dock prinskorven i Linköping ända fram till 2002/2003.prinskorv 2

prinskorv 1

 

 

 

 

     Nya prinskorvar på väg.

9 december, 2009 kl. 9:02 av Janne Nordlund Othén

Etiketter: ,
Postat i Julmat, Korv, Kött & charkkunskap, Mat, Produkter, Scan | 2 kommentarer »

Nyare poster »