Under förmiddagen var jag på seminarium om Matlandet Sverige och fick höra att satsningen går framåt. Under debatten var inte mindre än två ministrar på plats; landsbygdsminister Eskil Erlandsson och handelsminister Ewa Björling. Det känns bra när Eskil Erlandsson säger att det inte bara är han som jobbar med Matlandet Sverige utan det gör hela regeringen. Nyckeln enligt Erlandsson är att ständigt förnya sig, ha roligt och därmed produktutveckla svensk livsmedel. Ewa Björling menade att hon ser stor förändring på ambassaderna där intresset ökar att visa upp det svenska matarvet både via svenska råvaror men även via svenska recept. Maten hjälper till att öka intresset för Sverige. På köttsidan pratade både Maria Forshufvud, vd Svenskt Kött och Thomas Östlund, vd Svenskt Butikkött. De konstaterade att situationen för svenskt kött, oavsett köttslag, är tuff. Även om 7 av 10 svenskar aktivt väljer svenskt kött så måste fokuseringen på pris minska till förmån för våra svenska värden – där djuromsorgen självklart är en viktig del tillsammans med biologisk mångfald, öppna landskap osv. Vidare måste restaurangerna bli bättre på att servera svenskt. Det känns ju fel att äta irländskt lamm på en restaurang i Visby – när jag befinner mig på lammens ö.
Inlägg märkta ‘Mat’
Matlandet Sverige – det unga hungriga
Gravad nötrulle
Tidigare har jag skrivit om gravad oxfilé men man måste inte använda den ädlaste detaljen för att grava kött.
Rulle är en detalj med en väldigt fin form men med mycket bindväv vilket gör att det krävs ganska mycket jobb för att få den mör. Normalt används rullen till smörgåsmat som till exempel saltrulle eller tunt skivad till sjömansbiff.
Här följer ett recept där rullen blir en riktig delikatess som passar utmärkt på buffébordet till studenten eller varför inte midsommar? Kom ihåg att liksom när man gravar lax frysa köttet minst två dygn före eller efter gravningen.
Ca 1 kg nötrulle
5 dl grovsalt
Grovmalen svartpeppar
Flytande honung
Gnid in rullen med rejält ordentligt mycket honung. Krydda med svartpeppar runt om. Lägg hälften av saltet i en form, lägg på köttet och strö resten av saltet över. Dra folie över och ställ i kylskåp. Vänd köttet en gång om dagen under en vecka. Torka sedan av köttet, skiva i tunna skivor och njut.
Varför låg temperatur?
Det har under de senaste åren pratats mycket om att kött skall tillagas i låg temperatur. Köttet skall stekas i en ugn som håller 100-125°C eller ännu lägre och på grillen skall det ligga länge och med indirekt värme.
Varför är det då så viktigt att laga på låg temperatur?
När man värmer kött börjar dess proteiner att denaturera. Det innebär att proteinernas löslighet minskar (köttet blir fastare) och att den vattenhållande förmågan försämras. Kött består naturligt av ca 75 % vatten och det mesta av detta vatten är bundet i proteinstrukturen.
Redan vid 40°C börjar vissa proteiner att förändras och muskelfibrerna drar ihop sig. Det innebär att vattnet pressas ut till andra delar av muskeln. När temperaturen nått 60°C har muskelfibrernas volym minskat till hälften. För mört kött är detta den optimala innertemperaturen. Köttets fibrer har stelnat samtidigt som vätskan stannar kvar i köttet.
Vid 70°C börjar bindväven att lösa upp sig och då rinner vattnet ur muskeln och köttet upplevs som torrt. Målet är att uppnå en så jämn temperaturhöjning som möjligt men om ugnen håller 175°C är risken att det går för fort. Då blir de yttre delarna varma för snabbt, köttet blir ojämnt stekt och släpper mer vätska.
Hårdare detaljer måste stekas längre så att bindväven mjuknar och görs detta för snabbt och för hårt tappar köttet mycket vätska och upplevs som mycket torrt. Detta är också anledningen till att man bör sjuda en gryta och inte låta den stormkoka. Tjälknul och långkokt BBQ-bringa är ett utmärkta exempel på hur tid och låg temperatur gör att hårdare detaljer blir mycket möra och saftiga.
Mindre vanliga detaljer 11 – Charlottenstek
Charlottensteken är en trevlig nötdetalj med relativt grova köttfibrer och mycket smak. Steken styckas ur rostbiffkappan och sitter således bakpå djuret efter biffraden. Charlottenstekens köttfibrer går lite snett vilket tydligt ses på bilden. Man måste därför se till att skära köttet på rätt sätt över fibrerna vilket inte blir helt logiskt med tanke på detaljens form.
Charlottenstek går utmärkt att grilla hel, på låg temperatur. Man kan låta köttets smak tala för sig själv och enbart krydda med salt och peppar eller krydda med rubbing och pensla på med glaze för att få lite extra smak. Det är också en detalj som går bra att steka på låg temperatur i ugnen som en rostbiff. Recepten nedan passar bra till charlottenstek men också till annat nötkött.
Att gnida in med
2 msk rosmarin
3 msk vitlökspulver
4 msk lökpulver
1 msk örtsalt
2 msk oregano
1 msk timjan
1 msk torkad persilja
1 msk chiliflagor
1 msk svartpeppar
1 msk farinsocker
2 msk flingsalt
Blanda ingredienserna väl och gnid in köttet precis innan det läggs på grillen.
Att pensla på
1 msk farinsocker
1 tsk chiliflagor
1 vitlöksklyfta, pressad
1 dl öl (favoriten)
3 msk vinäger (vitvin eller äppelcider)
2 msk worchestershiresås
1 msk dijonsenap
Blanda ingredienserna väl, pensla på köttet regelbundet under tiden det grillas. Grilla till önskad innertemperatur och låt vila minst 20 min innan du skär upp det. Skär i tunna skivor.
Charlottenstek redo för grillen
Mindre vanliga detaljer 10 – spetsbringa
Om du letar recept på spetsbringa eller bringspets hittar du förmodligen mest recept till rimmad bringa. Om du däremot söker på det engelska namnet brisket finns det en uppsjö. I USA är brisket en populär detalj och det finns många roliga recept tillgängliga på nätet.
Spetsbringan är den främre delen på bringan och är en detalj med grova muskeltrådar. Köttet är mycket smakrikt och ännu mer smak får det om man lämnar lite talg. På grund av köttets hårdhet kräver det en del vid tillagning och då främst tid. Det är dock värt all möda för resultatet av receptet nedan blir ett kött så mört att går att dela med sked. Som bonus får du nästan en liter god fond att spara till nästa gryt- eller såskok. Naturligtvis kan man variera både marinad och sås efter eget tycke och smak.
Receptet inleds med orden: ”Rom byggdes inte på en dag och det gör inte denna fantastiska bringa heller. Marinerad en dag och sedan kokt långsamt ännu en, när du är färdig har du lagt ner mer tid på detta kött än vad du gör med de flesta av dina släktingar. Märk väl, dina släktingar är garanterat inte så här delikata.”
Långkokt BBQ-bringa (6-8 portioner)
Ca 2,7 kg spetsbringa
Marinad:
6 msk Worcerstershiresås
2 msk chilipulver
4 lagerblad
4 pressade vitlöksklyftor
2 tsk sellerisalt eller örtsalt
2 tsk peppar
2 tsk liquid smoke
drygt 1 dl oxbujong
Sås:
4 msk olja
2 hackad lökar
4 pressade vitlöksklyftor
4 dl ketchup
2 dl sirap
1 dl äppelcidervinäger
4 tsk chilipulver
1 tsk senapspulver
Blanda allt till marinaden utom buljongen, lägg köttet i en påse, häll på marinaden och marinera i kylskåp över natt.
Placera kött och marinad en i gryta. Värm en stekpanna och bryn köttet i smör på båda sidor, lägg tillbaks i grytan och häll över buljong. Häll på buljong, sätt på locket och ställ in i en ugn som håller ca 100°C. Låt köttet stå ungefär åtta timmar. Gör något annat under tiden, påta i trädgården eller spela fotboll. Titta till det lite då och då och kolla så att inte vätskan börjar koka och att locket sitter på ordentligt (köttet kan resa sig en aning under tillagning).
Efter åtta timmar: Lyft upp köttet och lägg det i en ugnsfast form. Sila av buljongen och spara. Värm olja och fräs löken långsamt i ca 6 min, lägg i vitlök och fräs i 1 min. Häll i resterande ingredienser samt 1 dl av buljongen. Häll såsen över köttet, värm eventuellt i ugn om köttet hunnit kallna. Servera med till exempel ugnsrostad potatis.
Urbenad lammbog
Så här i påsktider tänkte jag tipsa om en lammdetalj som är mör, lätt att använda och prisvärd. Urbenad lammbog är en väldigt mångsidig detalj som passar bra att grilla eller steka, hel eller i skivor. Använd de kryddor och smaksättningar som du gillar eller tillaga den mer naturell med bara salt och peppar. Lägg köttstycket helt på grillen och grilla på medelvärme eller skiva bogen och marinera först. Bogen går också bra att använda som en liten stek eller som kokkött i en gryta.
Vill du se hur lammbogen benas ur och hur den urbenade bogen ser ut följ denna länk.
Här kommer ett recept som passar bra till sommarens grill eller på söndag när du tröttnat på den tunga påskmaten.
4 portioner
2 urbenade lammbogar
olivolja
spiskummin
salt och peppar
Gnid in köttet med spiskummin, olivolja, salt och peppar. Grilla på hög värme först för att få en fin yta, stick sedan in en termometer och flytta köttet till medelvärme. Grilla till en innertemperatur av 65°C. Servera köttet med en yoghurtsås smaksatt med mynta, citronskal och honung och gärna en tabouleh.
Tabouleh
2 dl bulgur
3 hackade tomater
2 msk färsk mynta
½ dl bladpersilja
1 hackad röd lök
1 pressad citron
2 msk olivolja
Salt
Peppar
Koka bulgur enligt anvisningarna på förpackningen och låt svalna något. Blanda grönsaker med örter, citron och olivolja. Vänd ner bulgur och smaka av med salt och peppar.
Glad Påsk!
Dags att planera påskalammet
Nästa vecka är det påsk och då äter vi svenskar traditionsenligt mycket lamm. Lammstek är lite av min favoritråvara i köket och det är svårt att misslyckas med den. Jag föredrar stek med ben men urbenad är också bra eftersom man lätt kan fylla den med godsaker.
Jag brukar improvisera och välja de smakerna jag känner för just för tillfället. Färska hackade örter, vitlök, salt, peppar och olivolja blandat till en ganska stabbig röra som sedan klappas ut på hela steken och i om den är urbenad (bind sedan ihop den urbenade steken med bomullssnöre eller trä på nätet igen om steken hade det). Vill man ha lite extra smak kan man göra hål och sticka in örter och vitlök. Annat som passar bra till och som ger god smak är kapris, oliver, honung, citronskal och saft, spiskummin, m.m.
Kör steken på 125°C till en innertemperatur mellan 65°C-75°C beroende på önskad stekgrad.
Vill du ha lite mer handfasta recept finns det en hel del på scan.se.
Tjälgris
Tjälknöl behöver inte nödvändigtvis tillagas på nöt eller vilt som är de köttslag man brukar använda. Gris går alldeles utmärkt och resultatet är en saftig och smakrik köttbit som passar lika bra som söndagsstek som till kallskuret på buffén.
Principen är densamma som klassisk tjälknöl. En fryst köttbit läggs på galler över långpanna i ugn som håller 80-100°C. Magrare detaljer passar bäst att använda som exempelvis skinka, bog eller kotlett. Efter en stund när köttet tinat trycker man in en termometer och tillagar till en innertemperatur på 70°C.
Därefter läggs köttet i saltlake. Eftersom det är fläskkött är det gott att krydda laken med lite mer traditionella fläskkryddor. Till 2 liter vatten tillsätts 1,5 dl salt, 3 msk äppelmos, 2 hackade vitlöksklyftor, 3 msk hackad färsk ingefära, 1 tsk torkad chili och en skvätt japansk soja. Det hela kokas ihop och kyls under tiden köttet tillagas i ugnen.
Det varma köttet läggs i den kalla laken och får ligga i minst fem timmar men gärna över natten. Därefter är det bara att plocka upp, skiva tunt och njuta. De yttersta bitarna blir ganska salta men sedan blir smakerna mer balanserade och kryddsmakerna blir tydligare.
Förkoka grytkött
Till restauranger och storhushåll tillverkar vi förkokt grytkött (sous vide) med buljong som är smidigt att använda när man kokarstora mängder grytor och soppor. Man kan göra liknande förkokt kött hemma och det är särskilt lämpligt om man kommit över grytkött med ben och vill ta tillvara på så mycket kött som möjligt. Man får utöver ett mört och ätfärdigt kött också en god buljong som man kan använda till andra maträtter.
Gör så här: Lägg ca 1,5 kg kokkött med ben eller ca 1 kg benfritt i en kastrull. Fyll på vatten precis så att det täcker och koka upp. Låt koka ordentligt under lock i ca fem minuter. Sila, häll bort vattnet och skölj köttet hastigt under kranen. På så vis får du bort allt bös som man annars får skumma bort.
Koka upp 2 liter vatten med 1 msk salt. Lägg ner köttet när vattnet kokar och sänk värmen. I det här läget kan man också lägga ner lök och andra grönsaker för att få lite extra smak. Låt sjuda i ca en timme eller tills köttet är mört. Det ska gå lätt att sticka genom med en provsticka. Ta upp köttet, bena ur om det behövs och dela i lagom stora bitar. Sila av buljongen och spara.
Använd buljongen i grytor och soppor istället för annan vätska. Eftersom köttet redan är färdigkokt tillsätts det på slutet av grytkoket och får ligga med de sista 20 minuterna. Köttet och buljongen går utmärkt att spara i frysen för framtida behov.
Bacon i grillpanna
Grillpannan är utmärkt för att steka bacon och stekfläsk i. Köttet blir härligt knaprigt och fettet rinner undan mellan räfflorna i pannan. Se bara till att pannan är riktigt het och att du inte lägger i för mycket kött åt gången. Max 2/3 av pannan bör täckas annars kyls den ner för mycket och det finns risk för att köttet blir kokt och inte får någon knaprig yta.
