Det är sannerligen roligt att att Scan utvecklar samarbete med Ejmunds Gård som producerar gotländska nötdjur. Tack vare Scans investering i Marel-linjen i Linköping som är en avancerad styckningslinje kunde samarbetet komma till stånd. Avtalet innebär hantering av cirka 400 ton svenskt nötkött per år. Efter hängmörning styckas och packas köttet i Linköping. Scan har investerat ca 80 miljoner kronor i två styckningslinjer för nöt, så kallade Marel-linjer. Dessa möjliggör särhållning, sortering och spårbarhet ner på gårdsnivå för varje enskild detalj. Detta avtal visar att Scan skapar förutsättningar att arbeta med lokala gårdskoncept . Konsumenterna efterfrågar lokala produkter och det kan Scan erbjuda både i egen produktion och via samarbeten. Avtalet är en av flera aktiviteter vi gör för att stötta svensk primärproduktion.
Inlägg märkta ‘Nötkött’
Scan i samarbete med Ejmunds
Mindre vanliga detaljer 12 – bogrulle
Bogrullen sitter vid bogbladet långt fram på djuret och är en detalj med fin form och smak. Bogrullen är inte lika hård som rullen som sitter baktill på djuret och går faktiskt bra att skiva och steka i panna som en enklare biff om köttet mörats ordentligt. Bogrulle heter halsfilet på tyska och chuck tender på engelska. Det sistnämnda är ett bra sökord om man letar efter recept.
Bogrullen är mycket användbar som en liten nötstek, långsamt stekt på låg temperatur. Man kan också steka köttet i ett foliepaket tillsammans med det som skall serveras till, precis som med fisk. Här följer ett recept hämtat från den amerikanska södern med pulverlöksoppa som en lite annorlunda krydda.
1 bogrulle, ca 750 g (eller annan nötstek i ungefär samma vikt)
1 påse pulverlöksoppa
3 morötter i stavar
2 stjälkar selleri i stavar
4 medelstora potatisar, klyftade
3 vitlöksklyftor, hackade
2 msk smör
1 msk paprikapulver
1 dl vatten
salt och peppar
Bryn köttet runt om i stekpanna, salta och peppra. Ta en rejäl bit aluminiumfolie och placera över en ugnsfast form. Lägg ner det brynta köttet och strö över löksoppan. Lägg i grönsakerna, klicka över smöret och strö över paprikan. Ta några tag med pepparkvarnen över alltihop och häll på vattnet.
Baka i ugn i 125°C i 2-3 timmar eller tills köttet går att sticka igenom utan större motstånd med en provsticka. Låt köttet vila 20 min innan tranchering.
Mindre vanliga detaljer 10 – spetsbringa
Om du letar recept på spetsbringa eller bringspets hittar du förmodligen mest recept till rimmad bringa. Om du däremot söker på det engelska namnet brisket finns det en uppsjö. I USA är brisket en populär detalj och det finns många roliga recept tillgängliga på nätet.
Spetsbringan är den främre delen på bringan och är en detalj med grova muskeltrådar. Köttet är mycket smakrikt och ännu mer smak får det om man lämnar lite talg. På grund av köttets hårdhet kräver det en del vid tillagning och då främst tid. Det är dock värt all möda för resultatet av receptet nedan blir ett kött så mört att går att dela med sked. Som bonus får du nästan en liter god fond att spara till nästa gryt- eller såskok. Naturligtvis kan man variera både marinad och sås efter eget tycke och smak.
Receptet inleds med orden: ”Rom byggdes inte på en dag och det gör inte denna fantastiska bringa heller. Marinerad en dag och sedan kokt långsamt ännu en, när du är färdig har du lagt ner mer tid på detta kött än vad du gör med de flesta av dina släktingar. Märk väl, dina släktingar är garanterat inte så här delikata.”
Långkokt BBQ-bringa (6-8 portioner)
Ca 2,7 kg spetsbringa
Marinad:
6 msk Worcerstershiresås
2 msk chilipulver
4 lagerblad
4 pressade vitlöksklyftor
2 tsk sellerisalt eller örtsalt
2 tsk peppar
2 tsk liquid smoke
drygt 1 dl oxbujong
Sås:
4 msk olja
2 hackad lökar
4 pressade vitlöksklyftor
4 dl ketchup
2 dl sirap
1 dl äppelcidervinäger
4 tsk chilipulver
1 tsk senapspulver
Blanda allt till marinaden utom buljongen, lägg köttet i en påse, häll på marinaden och marinera i kylskåp över natt.
Placera kött och marinad en i gryta. Värm en stekpanna och bryn köttet i smör på båda sidor, lägg tillbaks i grytan och häll över buljong. Häll på buljong, sätt på locket och ställ in i en ugn som håller ca 100°C. Låt köttet stå ungefär åtta timmar. Gör något annat under tiden, påta i trädgården eller spela fotboll. Titta till det lite då och då och kolla så att inte vätskan börjar koka och att locket sitter på ordentligt (köttet kan resa sig en aning under tillagning).
Efter åtta timmar: Lyft upp köttet och lägg det i en ugnsfast form. Sila av buljongen och spara. Värm olja och fräs löken långsamt i ca 6 min, lägg i vitlök och fräs i 1 min. Häll i resterande ingredienser samt 1 dl av buljongen. Häll såsen över köttet, värm eventuellt i ugn om köttet hunnit kallna. Servera med till exempel ugnsrostad potatis.
Kött i öl
Kött och öl passar bra ihop som mat och dryck men också att blanda i matlagning. I klassiska rätter som sjömansbiff och porterstek kokas köttet i öl och resultatet blir en mustig och smakrik buljong. Viktigt är att välja en öl med mycket smak och fyllighet då passar oftast ale, porter och stout bäst. Nu till jul kommer mycket mustig smakrik öl som passar utmärkt att hälla i grytan. Det finns också öl där en del av malten rökts vilket ger ölen en tydlig röksmak. Den passar utmärkt att använda i matlagning och ger grytan eller steken en lite extra röksmak. Nedan följer ett recept inspirerat av porterstek men med rököl, vitlök och chili som extra smaker. Perfekt att värma sig med i vintermörkret.
Mustig stek med rököl, vitlök och chili
4-6 portioner
1 kg lamm- eller nötkött t ex. lägg, bog, stek eller högrev
1 flaska (50 cl) rököl till exempel Aecht Schlenkerla Rauchbier
2 röda chilifrukter
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1,5 dl koncentrerad svartvinbärssaft
2 msk soja
1 köttbuljongtärning
2 kvistar färsk rosmarin
Smör och olja
Salt och peppar
3 msk vetemjöl
2 dl grädde
Kärna ur chilifrukten och hacka grovt. Hacka även vitlök och schalottenlök. Bryn köttet i smör och olja i en gryta tills det fått en fin stekyta. Lyft upp köttet och lägg ner lök, vitlök och chili och fräs tills det mjuknar. Lägg tillbaka köttet, häll över öl och svartvinbärssaft och soja. Lägg i buljongtärningen och rosmarinen. Koka upp och skumma av. Sänk temperaturen och låt sjuda på låg temperatur tills köttet känns mjukt och mört. Är det kött med ben skall köttet lossna lätt från benen. Lyft upp köttet och sila av buljongen. Koka upp buljongen, vispa ut mjölet i lite grädde och blanda ner i buljongen tillsammans med resten av grädden, smaka av med salt och peppar och eventuellt lite socker. Servera köttet och såsen med klassiska stektillbehör som exempelvis ugnsrostad potatis, gelé och kokta grönsaker eller varför inte med en saffransrisotto.
Mindre vanliga detaljer 7 – oxsvans
Hösten är ju grytsäsong och oxsvans är ett utmärkt kokkött med grov textur och mycket smak. Det kräver lång koktid och lite besvär eftersom man bör plocka bort köttet från benet
innan servering men det är helt klart värt det. Oxsvans är dessutom inte helt omöjligt att få tag på utan brukar finnas vakuumpackat i välsorterade butiker.
På scan.se finns ett recept på en oxsvansgryta med glögg och bacon som vår provkökskock Tove skapat. Grytan är mycket mustig och smakrik och passar utmärkt nu när julen närmar sig och kylan börjar komma ordentligt. Hittar man inte oxsvans kan man byta ut den mot annat kött som exempelvis högrev.
Du hittar receptet här.
Mindre vanliga detaljer 6 – flankstek
Flanksteken är en detalj som styckas ur kålappen som sitter på bakre halvan av nötdjurets sida. Flanksteken är relativt grovtrådig och har mycket smak. Den går utmärkt att grilla eller steka hel och tack vare den platta formen är den ganska lättlagad och går ganska snabbt att steka. Gott är att krydda steken med enbart salt och ordentligt med svartpeppar men man kan också smaksätta med marinad eller glaze. Det är viktigt att man tittar hur muskeltrådarna går innan man börjar skära upp köttet. Skär rakt över trådarna och snedställ kniven något så blir skivorna som mörast.
Vill du se var flanksteken sitter och hur man styckar ut den finns en film på Svenskt kötts hemsida här.
Mindre vanliga detaljer 4 – oxkind
Oxkinden är en styckdetalj som blivit populär bland kockar de senaste åren. Kindköttet är saftigt och smakrikt men innehåller väldigt mycket bindväv så det behöver kokas ordentligt för att bli mört. Kinderna passar utmärkt att koka gryta på eller att bräsera i till exempel rödvin och servera med en kraftig rödvinssås. Koktiden är fyra till sex timmar men det går bra att förbereda köttet till exempel dagen innan och sedan värma på vid servering.
Bräserade oxkinder
500 g oxkind
smör att bryna i
½ liter blandade rotfrukter (morot, rotselleri, gul lök, vitlök, purjolök)
1 flaska fylligt rödvin
(vatten)
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
Bryn oxkinder och grönsaker och lägg över i en kastrull. Slå på rödvin och eventuellt vatten så att det täcker. Koka upp och skumma. Lägg i pepparkorn och lagerblad. Lägg på lock och sjud 4-6 timmar tills köttet är mjukt. Plocka upp kinderna och sila buljongen som med fördel används som bas för rödvinssåsen.
Köttfri måndag?
Har just läst en artikel i SJ:s kundtidning ”Kupé” där man hävdar att det skulle innebära stora klimatvinster att införa till exempel en köttfri måndag.
Frågan infinner sig naturligtvis: Hur stor ”klimatvinst” skulle man göra på att helt avstå från kött en dag i veckan?
Naturligtvis ges inget svar på den frågan i artikeln. För den intresserade kan jag ändå meddela att konsumtionens klimatpåverkan skulle minska med cirka 1 % om man inför en köttfri dag i veckan. Detta gäller om man inte ersätter köttet med något annat. Gör man det så blir minskningen ännu mindre.
Enligt min mening kan man nå väl så stora klimatvinster genom att välja kött med rätt ursprung. Svensk kött har väsentligt lägre klimatpåverkan än till exempel kött från Brasilien. Vill man vara miljövänlig, klimatsmart och fortfarande äta kött skall man välja kött från Scan. Scans kött är 100 % Svenskt.
Mindre vanliga detaljer 1 – Njurtapp
Filé, karré, biff och entrecote. Vanliga styckdetaljer som är relativt lätta att tillaga och som de flesta känner till. Det finns dock en hel del andra detaljer som kan vara värda att titta lite extra på. Det är köttbitar som normalt används till färs, charkråvara eller går på export men som med lite kunskap och tålamod kan bli fantastiska maträtter. Att priset ofta är lågt är ju inte heller så dumt. Jag kommer under hösten att presentera lite mer udda detaljer och hur man kan tillaga dem. Vissa kan vara svåra att få tag på men borde kunna gå att kunna beställa via din butik.
Först ut är njurtappen. Njurtappen heter hanger steak eller butcher’s steak på engelska, det senare eftersom slaktaren ofta behöll denna bit för sig själv. På franska heter detaljen onglet, ett namn som används även på svenska. Njurtappen sitter mellan lungorna och håller ihop ett antal organ inne i kroppen. Det finns bara en njurtapp per djur till skillnad från de flesta andra detaljerna som finns i dubbla uppsättningar. Njurtappen är en muskel som får arbeta mycket och har en kraftig smak, nästan lite som viltkött med en smak som påminner om mjölk eller smör.
Njurtappen går utmärkt att grilla eller steka hel, kryddad med bara salt och peppar. Se till att den inte grillas för snabbt och att den blir i alla fall rosa och inte helt genomstekt. Ge köttet en fin yta på hög temperatur eller i stekpanna och låt det sedan gå klart i ugn på låg temperatur eller över indirekt värme. Önskvärd innertemperatur är mellan 60 och 65°C. Som man kan se på bilden delas muskeln av en tjock hinna och muskeltrådarna går snett mot mitten. Lättast är därför om man delar köttbiten längs med hinnan och skär tunna sneda skivor rakt över muskeltrådarna. Servera köttet med tillbehör som passar till grillat eller till exempel en salsa verde
Vårt allra finaste kött
Vårt finaste kött Scan Gourmet kommer från utvalda köttrasdjur och behandlas lite annorlunda för att få ett mycket smakrikt och mört kött. Nöt- och kalvkött finns skivat som exempelvis filé, entrecote, biff och noisette. Lammdetaljerna finns i bit som fransyska, rostbiff, ytter- och innerfilé samt entrecote.
Slaktkroppen från nöt och kalv hängs i bäckenbenet istället för i hasen innan nedkylning. Musklerna kan då inte dra ihop sig vilket gör att köttet blir mörare. Köttet styckas sedan på vanligt sätt och vakuumpackas vilket gör att mörningen fortsätter i förpackningen.
Att köttet blir bra fick vi bevis på i ett mail från Carina, en nöjd konsument:
”Jag köpte Svensk hängmörad ryggbiff Gourmet. Vilket underbart kött. Vi har aldrig ätit så fint kött. Mört och smakrikt. Kan inte bli bättre och onödigt gott!”
