Inlägg märkta ‘Nötkött’

30 augusti, 2012

Högrev på flera sätt

Så här i gränslandet mellan grillen och höstgrytan tänkte jag lyfta fram den förträffliga och månsidiga högreven. Högreven sitter på nötdjurets skulderparti, mellan entrecote och hals. Fetthalten är relativt hög och köttet är mycket smakrikt.

Högrev är för många förknippat med grytor och grytkött men den går att använda till så mycket mer. Grilla till exempel. Man kan skiva och grilla högrev som den är men då måste den vara ordentligt mörad. Ett säkrare sätt att lyckas är att förkoka den mör och sedan ge köttet yta och smak på grillen.

Till 1 kg högrev tar man 1 msk salt, 1 msk svartpeppar och ett par lagerblad. Allt läggs i kastrull och vatten fylls på tills det precis täcker köttet. Koka upp och skumma av. Låt det sedan småputtra tills köttet känns riktigt mört (ca 3-4 h). Prova med en provsticka. Det ska gå lätt att sticka igenom och prova på flera ställen. Låt köttet svalna i lagen och dela det sedan i portionsbitar. Nu är högreven redo för grillen. Smaksätt med glaze eller bara med lite nymald peppar och eventuellt lite flingsalt. Häll inte ut kokvattnet, spara det som buljong och använd i gryta eller köttsoppa. Tänk på att den är ganska salt så den kan behövas spädas.

Ett bra recept på grillad högrev hittar finns på Systembolagets hemsida.

Färs är ett annat bra användningsområde för högrev, i alla fall om du ska göra hamburgare eller andra färsrätter där du vill ha mycket smak. För dig som inte har möjlighet att mala köttet själv så har vi sedan en tid tillbaka just högrevsfärs i vårt sortiment, utmärkt till hamburgare, köttfärslimpa eller pannbiffar. Om du vill ha möjligheten att mala din egen färs men saknar maskin med kvarn kan jag tipsa om handvevade kvarnar. De brukar vara lätt att hitta på loppisar och kostar bara några tior.

Till sist måste jag ändå avsluta med ett fint grytrecept med högrev. Hösten är ju som sagt i antågande och till den hör ju mustiga grytor till. Nedan följer en gryta smaksatt med rödvin, rosmarin och sardeller. Rosmarin och sardeller är en bra smakkombination till mustiga kötträtter som också passar till lamm.

ca 800 g Scan högrev

1 pkt Merguez, 260 g

3 dl Rött vin

5 dl Vatten

1 msk Kinesisk soja

1 burk Krossade tomater 400 g

2 dl Äppelmos

1 Oxbuljongtärning

1 Gul lök

2 Vitlöksklyftor

1 kruka Rosmarin

3 Lagerblad

3 Sardeller

 

Skär köttet i grytbitar. Bryn köttet i smör i omgångar i en stekpanna. Krydda med salt och peppar. Lägg över köttet i en stor gryta. Häll på vin, vatten, soja, krossade tomater och äppelmos. Lägg i buljongtärningen. Låt koka upp och skumma eventuellt av. Skär korven i bitar. Skala, hacka och fräs löken och vitlöken i smör. Tillsätt i grytan tillsammans med rosmarinkvistar, lagerblad, korv och sardeller. Låt grytan sjuda utan lock ca 2 timmar eller tills köttet är mört. Lyft upp och släng rosmarinkvistarna. Smaka av grytan med salt och peppar. Servera med t. ex. bulgur, bröd och yoghurt. Tips: Grytan kan kokas i tryckkokare. Följ receptet men uteslut vattnet helt eftersom vätskan inte kokar bort. Koka grytan i 20 minuter. Ta av locket och red eventuellt av.

17 augusti, 2012

Konfiterad njurtapp

Att konfitera är att långsamt sjuda något i olja eller annat fett, resultatet blir ett mört och saftigt kött och att det dessutom är väldigt enkelt att lyckas gör det inte det hela sämre. För dig som tycker att det låter onyttigt att koka något i fett under en längre tid så kan du vara lugn. Kött drar inte åt sig fett om man inte panerar det först men så gör vi inte här.

Konfiterad griskind är otroligt gott och lättlagat men jag hade inte riktigt tänkt på att man kan göra det med andra detaljer. När jag så häromdagen hittade ett recept på konfiterad älgfransyska på bloggen Gittos mat blev jag sugen på att testa. Vi har inte så mycket älg i våra frysar men njurtapp är nog den detalj på nötdjuret som är mest lik viltkött med sin mörka färg och kraftiga smak.

Jag utgick från älgreceptet men ändrade smakerna lite. Jag använde två njurtappar och den ena tog jag ur grytan när den fått en innertemp mellan 55 och 60 grader, precis som älgen men den andra lät jag ligga kvar i ytterligare tre timmar (totalt lite drygt sex timmar).

Resultatet blev mycket gott. Mört, saftigt och mycket smak. Den som fått gå till 55 grader hade en fastare konsistens som påminde om tjälknöl och passar mycket bra som kallskuret till exempelvis en buffé. Den som fått gå i drygt sex timmar var mycket mjäll men inte torr trots den långa koktiden. Den passar också som kallskuret, som smörgåspålägg eller varför inte i en sallad. Vilken av de två som var bäst är en smaksak.

Oljan som blir över kan man spara till exempelvis en majonnäs som i receptet från Gittos mat eller varför inte ringla över en sallad?

Konfiterad njurtapp

Ca 1 kg njurtapp eller annat nötkött (eller varför inte lamm?)

1 st silverlök

6 st vitlöksklyftor

1 msk sambal oelek (mer om du gillar starkt)

Ett knippe färsk persilja

Ett knippe färsk rosmarin

Salt och peppar

Neutral olja

Torka av köttet, salta och peppra ordentligt. Lägg i en gryta som kan ställas i ugn. Grovhacka löken, krossa vitlöksklyftorna. Lägg ner de färsta örterna. Försök packa allt ganska tätt. Rör ut sambal oeleken med lite av oljan och häll över köttet. Häll sedan på olja tills köttet är helt täckt. Stick eventuellt in en termometer i köttet om du vill hålla koll på innertemperaturen.

Sätt på lock och ställ grytan i en ugn som håller ca 100 grader. Låt gå till önskad innertemp eller så länge att köttet känns riktigt mört när du sticker i det. Ta ut grytan ur ugnen och låt köttet svalna i oljan. Det går utmärkt att förbereda allt om man vill äta dagen efter. Ställ då grytan i kylskåp när oljan svalnat tillräckligt och låt köttet stå fram till servering.

Det är sannerligen roligt att att Scan utvecklar samarbete med Ejmunds Gård som producerar gotländska nötdjur. Tack vare Scans investering i Marel-linjen i Linköping som är en avancerad styckningslinje kunde samarbetet komma till stånd.  Avtalet innebär hantering av cirka 400 ton svenskt nötkött per år. Efter hängmörning styckas och packas köttet i Linköping. Scan har investerat ca 80 miljoner kronor i två styckningslinjer för nöt, så kallade Marel-linjer. Dessa möjliggör särhållning, sortering och spårbarhet ner på gårdsnivå för varje enskild detalj. Detta avtal visar att Scan skapar förutsättningar att arbeta med lokala gårdskoncept . Konsumenterna efterfrågar lokala produkter och det kan Scan erbjuda både i egen produktion och via samarbeten. Avtalet är en av flera aktiviteter vi gör för att stötta svensk primärproduktion.

Bogrullen sitter vid bogbladet långt fram på djuret och är en detalj med fin form och smak. Bogrullen är inte lika hård som rullen som sitter baktill på djuret och går faktiskt bra att skiva och steka i panna som en enklare biff om köttet mörats ordentligt. Bogrulle heter halsfilet på tyska och chuck tender på engelska. Det sistnämnda är ett bra sökord om man letar efter recept.

Bogrullen är mycket användbar som en liten nötstek, långsamt stekt på låg temperatur. Man kan också steka köttet i ett foliepaket tillsammans med det som skall serveras till, precis som med fisk. Här följer ett recept hämtat från den amerikanska södern med pulverlöksoppa som en lite annorlunda krydda.

1 bogrulle, ca 750 g (eller annan nötstek i ungefär samma vikt)

1 påse pulverlöksoppa

3 morötter i stavar

2 stjälkar selleri i stavar

4 medelstora potatisar, klyftade

3 vitlöksklyftor, hackade

2 msk smör

1 msk paprikapulver

1 dl vatten

salt och peppar

Bryn köttet runt om i stekpanna, salta och peppra. Ta en rejäl bit aluminiumfolie och placera över en ugnsfast form. Lägg ner det brynta köttet och strö över löksoppan. Lägg i grönsakerna, klicka över smöret och strö över paprikan. Ta några tag med pepparkvarnen över alltihop och häll på vattnet.

Baka i ugn i 125°C i 2-3 timmar eller tills köttet går att sticka igenom utan större motstånd med en provsticka. Låt köttet vila 20 min innan tranchering.

Om du letar recept på spetsbringa eller bringspets hittar du förmodligen mest recept till rimmad bringa. Om du däremot söker på det engelska namnet brisket finns det en uppsjö. I USA är brisket en populär detalj och det finns många roliga recept tillgängliga på nätet.

Spetsbringan är den främre delen på bringan och är en detalj med grova muskeltrådar. Köttet är mycket smakrikt och ännu mer smak får det om man lämnar lite talg. På grund av köttets hårdhet kräver det en del vid tillagning och då främst tid. Det är dock värt all möda för resultatet av receptet nedan blir ett kött så mört att går att dela med sked. Som bonus får du nästan en liter god fond att spara till nästa gryt- eller såskok. Naturligtvis kan man variera både marinad och sås efter eget tycke och smak.

Receptet inleds med orden: ”Rom byggdes inte på en dag och det gör inte denna fantastiska bringa heller. Marinerad en dag och sedan kokt långsamt ännu en, när du är färdig har du lagt ner mer tid på detta kött än vad du gör med de flesta av dina släktingar. Märk väl, dina släktingar är garanterat inte så här delikata.”

Långkokt BBQ-bringa (6-8 portioner)

Ca 2,7 kg spetsbringa

Marinad:

6 msk Worcerstershiresås

2 msk chilipulver

4 lagerblad

4 pressade vitlöksklyftor

2 tsk sellerisalt eller örtsalt

2 tsk peppar

2 tsk liquid smoke

drygt 1 dl oxbujong

Sås:

4 msk olja

2 hackad lökar

4 pressade vitlöksklyftor

4 dl ketchup

2 dl sirap

1 dl äppelcidervinäger

4 tsk chilipulver

1 tsk senapspulver

Blanda allt till marinaden utom buljongen, lägg köttet i en påse, häll på marinaden och marinera i kylskåp över natt.

Placera kött och marinad en i gryta. Värm en stekpanna och bryn köttet i smör på båda sidor, lägg tillbaks i grytan och häll över buljong. Häll på buljong, sätt på locket och ställ in i en ugn som håller ca 100°C. Låt köttet stå ungefär åtta timmar. Gör något annat under tiden, påta i trädgården eller spela fotboll. Titta till det lite då och då och kolla så att inte vätskan börjar koka och att locket sitter på ordentligt (köttet kan resa sig en aning under tillagning).

Efter åtta timmar: Lyft upp köttet och lägg det i en ugnsfast form. Sila av buljongen och spara. Värm olja och fräs löken långsamt i ca 6 min, lägg i vitlök och fräs i 1 min. Häll i resterande ingredienser samt 1 dl av buljongen. Häll såsen över köttet, värm eventuellt i ugn om köttet hunnit kallna. Servera med till exempel ugnsrostad potatis.

3 december, 2010

Kött i öl

Kött och öl passar bra ihop som mat och dryck men också att blanda i matlagning. I klassiska rätter som sjömansbiff och porterstek kokas köttet i öl och resultatet blir en mustig och smakrik buljong. Viktigt är att välja en öl med mycket smak och fyllighet då passar oftast ale, porter och stout bäst. Nu till jul kommer mycket mustig smakrik öl som passar utmärkt att hälla i grytan. Det finns också öl där en del av malten rökts vilket ger ölen en tydlig röksmak. Den passar utmärkt att använda i matlagning och ger grytan eller steken en lite extra röksmak. Nedan följer ett recept inspirerat av porterstek men med rököl, vitlök och chili som extra smaker. Perfekt att värma sig med i vintermörkret.

Mustig stek med rököl, vitlök och chili

4-6 portioner

1 kg lamm- eller nötkött t ex. lägg, bog, stek eller högrev

1 flaska (50 cl) rököl till exempel Aecht Schlenkerla Rauchbier

2 röda chilifrukter

2 schalottenlökar

3 vitlöksklyftor

1,5 dl koncentrerad svartvinbärssaft

2 msk soja

1 köttbuljongtärning

2 kvistar färsk rosmarin

Smör och olja

Salt och peppar

3 msk vetemjöl

2 dl grädde

Kärna ur chilifrukten och hacka grovt. Hacka även vitlök och schalottenlök. Bryn köttet i smör och olja i en gryta tills det fått en fin stekyta. Lyft upp köttet och lägg ner lök, vitlök och chili och fräs tills det mjuknar. Lägg tillbaka köttet, häll över öl och svartvinbärssaft och soja. Lägg i buljongtärningen och rosmarinen. Koka upp och skumma av. Sänk temperaturen och låt sjuda på låg temperatur tills köttet känns mjukt och mört. Är det kött med ben skall köttet lossna lätt från benen. Lyft upp köttet och sila av buljongen. Koka upp buljongen, vispa ut mjölet i lite grädde och blanda ner i buljongen tillsammans med resten av grädden, smaka av med salt och peppar och eventuellt lite socker. Servera köttet och såsen med klassiska stektillbehör som exempelvis ugnsrostad potatis, gelé och kokta grönsaker eller varför inte med en saffransrisotto.

Hösten är ju grytsäsong och oxsvans är ett utmärkt kokkött med grov textur och mycket smak. Det kräver lång koktid och lite besvär eftersom man bör plocka bort köttet från benet innan servering men det är helt klart värt det. Oxsvans är dessutom inte helt omöjligt att få tag på utan brukar finnas vakuumpackat i välsorterade butiker.

På scan.se finns ett recept på en oxsvansgryta med glögg och bacon som vår provkökskock Tove skapat. Grytan är mycket mustig och smakrik och passar utmärkt nu när julen närmar sig och kylan börjar komma ordentligt. Hittar man inte oxsvans kan man byta ut den mot annat kött som exempelvis högrev.

Du hittar receptet här.

Flanksteken är en detalj som styckas ur kålappen som sitter på bakre halvan av nötdjurets sida. Flanksteken är relativt grovtrådig och har mycket smak. Den går utmärkt att grilla eller steka hel och tack vare den platta formen är den ganska lättlagad och går ganska snabbt att steka. Gott är att krydda steken med enbart salt och ordentligt med svartpeppar men man kan också smaksätta med marinad eller glaze. Det är viktigt att man tittar hur muskeltrådarna går innan man börjar skära upp köttet. Skär rakt över trådarna och snedställ kniven något så blir skivorna som mörast.

Vill du se var flanksteken sitter och hur man styckar ut den finns en film på Svenskt kötts hemsida här.  

Oxkinden är en styckdetalj som blivit populär bland kockar de senaste åren. Kindköttet är saftigt och smakrikt men innehåller väldigt mycket bindväv så det behöver kokas ordentligt för att bli mört. Kinderna passar utmärkt att koka gryta på eller att bräsera i till exempel rödvin och servera med en kraftig rödvinssås. Koktiden är fyra till sex timmar men det går bra att förbereda köttet till exempel dagen innan och sedan värma på vid servering.

Bräserade oxkinder

500 g oxkind
smör att bryna i
½ liter blandade rotfrukter (morot, rotselleri, gul lök, vitlök, purjolök)
1 flaska fylligt rödvin
(vatten)
10 vitpepparkorn
2 lagerblad

Bryn oxkinder och grönsaker och lägg över i en kastrull. Slå på rödvin och eventuellt vatten så att det täcker. Koka upp och skumma. Lägg i pepparkorn och lagerblad. Lägg på lock och sjud 4-6 timmar tills köttet är mjukt. Plocka upp kinderna och sila buljongen som med fördel används som bas för rödvinssåsen.

5 oktober, 2010

Köttfri måndag?

Har just läst en artikel i SJ:s kundtidning “Kupé” där man hävdar att det skulle innebära stora klimatvinster att införa till exempel en köttfri måndag.

Frågan infinner sig naturligtvis: Hur stor “klimatvinst” skulle man göra på att helt avstå från kött en dag i veckan?

Naturligtvis ges inget svar på den frågan i artikeln. För den intresserade kan jag ändå meddela att konsumtionens klimatpåverkan skulle minska med cirka 1 % om man inför en köttfri dag i veckan. Detta gäller om man inte ersätter köttet med något annat. Gör man det så blir minskningen ännu mindre.

Enligt min mening kan man nå väl så stora klimatvinster genom att välja kött med rätt ursprung. Svensk kött har väsentligt lägre klimatpåverkan än till exempel kött från Brasilien. Vill man vara miljövänlig, klimatsmart och fortfarande äta kött skall man välja kött från Scan. Scans kött är 100 % Svenskt.