På den gamla goda tiden rimmade man kött och fisk för att konservera maten så att den höll sig längre. Att rimma innebar tidigare att man bland annat gned in köttet med salt och socker, vilket påverkade smaken åt det salta hållet. Både salt och socker har konserverande egenskaper som förhindrar bakterietillväxt.
Idag används små mängder nitritsalt för att säkerställa att livsmedlessäkerheten hålls på en mycket hög nivå. Saltets egenskaper i skinkan i kombination med rätt temperatur gör att hållbarheten och livsmedelssäkerheten hålls på en stabil hög nivå. Och just hög säkerhet är något vi på Scan är väl kända för, men det utesluter inte att vi hela tiden jobbar för att minska bland annat salthalten i våra produkter. Med anpassade lägre temperatur till optimala 4-5 grader även i butikerna kyldiskar och hemma i våra kylskåpen skulle vi ha ännu större potential att sänka nivåerna på salt och nitrit utan negativ påverka livsmedelssäkerheten. Det är bara i Sverige och i Albanien som rekommendationen på höga 8 grader i kyldiskar och kylskåpet ligger kvar, medan resten av Europa redan har lägre temperaturer.
Hos oss på Scan sker rimningen av julskinka på ett betydlig modernare sätt än att vi gnider in köttet för hand. Hos oss sker rimningen istället med hjälp av en maskin som fördelar skinklake jämt i köttet med hjälp av små nålar som sticks in i köttet. Med denna metod säkerställer vi exakt rätt mängd rimning i förhållande till receptet och i kombination med den efterföljande tumlingen får vi en julskinka med jämn smak och färg. Vår skinklake är traditionell och består enbart av vatten, salt, druvsocker och askorbat (C-vitamin).
När vi startar en ny omgång julskinkedetaljer som ska rimmas, görs först en provkörning med tre detaljer som vägs och kontrolleras. Om allt är ok, körs sedan resten enligt samma inställning. Är det för lite eller för mycket skinklake justeras maskinen så att receptet, rätt mängd skinklake i förhållande till köttets vikt, efterföljs. Receptet på de olika julskinkorna vi tillverkar varierar men har samma ingredienser. Eftersom de olika styckningsdetaljerna tar till sig olika mycket vätska och salt vid rimningen, men även genom att varje djur är unikt, är denna process enkel på pappret men svårare i verkligheten.
Det är rimningsprocessen som påverkar variationen av mängden skinkspad, vid vår tillagning av julskinkorna senare i processen. Genom att rimningen sker på ett korrekt sätt kommer andelen skinkspad att hamna på ca 16-22 procent per förpackning. Andelen skinkspad varierar, som jag nämnt tidigare, på grund av att varje skinka är unik i fettsammansättning, ph, struktur, men även genom att varje enskild detalj är speciell (läs om skinkans olika delar här…). Det är också därför det är mycket svårt att förutse exakt mängd skinkspad i förväg och att vi skriver ett cirkavärde på våra förpackningar. Vis av erfarenhet och genom våra veckovisa mätningar de senaste tio åren vet jag att snittet för de 1,5 miljoner julskinkor vi tillverkar årligen är ca 18 procent procent. Ett riktvärde som vi också också skriver på våra förpackningar.
